מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
					מרקוס בן יוחנן
קניית דגים			בישול דגים אה לה פלנצ'ה ( a la plancha ) "פלנצ'ה" הינו השם הספרדי של פלטה שטוחה לבישול (למשל, מעורב ירושלמי מכינים "אה לה פלנצ'ה"). יש פלנצ'ות עם טפלון וקל יותר להכין דג בהן, אבל טוב יותר ללא טפלון, הדג חייב להיות קצת צרוב, זה חלק מהטעם. אפשר לבשל "אה לה פלנצ'ה" במחבת, אבל במחבת יש תחתית פחות עבה ופיזור החום פחות טוב. התוצאה פחות טובה. איך מבשלים אה לה פלנצ'ה הפלנצ'ה מתאימה לבישול חתכים שטוחים יחסית (פילה, פרוסות, סטייקים) קשה יותר להכין דג שלם (אולי כן דג שטוח כגון סול). בישול אה לה פלנצ'ה אינו טיגון. משתמשים במעט מאוד שמן, רק כדי להרטיב את הדג (בעזרת מברשת מרטיבים בשמן את הדג, לא את הפלנצ'ה). הדג חייב להיות יבש ממים כאשר מניחים אותו על הפלנצ'ה. יש להנקז היטב את נוזלי הפשרה אם חוא היה קפוא, ולייבש עם מגבות נייר. אז מרטיבים אותו עם שמן או חמאה. הפלנצ'ה צריכה להיות חמה מאוד כאשר הפילה או פרוסה דקים, כדי שיהיה צרוב מבחוץ ולא יבש מדי בפנים. הפלנצ'ה צריכה להיות פחות חמה כאשר הפילה או פרוסה עבים, כדי שיהיה מוכן בפנים כאשר צרוב בחוץ. אם אין טפלון בפלנצ'ה תשתמשו בתרווד כדי לשחרר כל הזמן את הסטייק מן הפלנצ'ה. עור הפילה עלול להתכווץ עם החום ו-"לגלגל" את הפילה. לכן מבצעים מספר חתכים בעור לפני הפלנצ'ה. פילה אמנון אה לה פלנצ'ה מתכון בסיס פילה אמון ( או פרוסות – סטייקים או הליבוט... סול) כף חמאה מומסת 1. פילפל-מלח ומעט טיפות לימון על הדג, ½ שעה לפני הבישול (לא הרבה לימון, הופך לסביצ'ה) 2. הדג חייב להיות יבש כאשר מניחים אותו על הפלנצ'ה, אם לא, מייבשים אותו עם מגבות נייר 3. מחממים את הפלנצ'ה באש 4. מרוחים את הדג עם החמאה 5. מבשלים את הדג 7-4 דקות מכל צד תלוי בעובי הדג, צריך להיות צרוב 6. מטפטפים לימון על הדג בסוף סטייק טונה אה לה פלנצ'ה מתכון בסיס 1. מפשירים את הסטייק (במקרר עלול לקחת יותר מ-24 שעות ) 2. מוציאים קשקשים אם יש 3. מנקזים היטב את הנוזלים, לייבש עם מגבות נייר וקצת לחץ 4. משמנים את הסטייקים שעה-שעתיים במרינדה שומנית (שמן זית ושום או שמן זית + רוטב סויה וג'ינג'ר...) 5. מחממים היטב את הפלנצ'ה ומשחימים בה את הסטייק (2-1 דקות מכל צד) 6. מטפטפים מיץ לימון ומלח גס כבר בצלחת דרגת העשייה: כל אחד אוהב דרגה אחרת. אבל ! אסור בהחלט לבשל יותר מדי. לטונה נטייה להתייבש בקלות ואז הוא בלתי אכיל. התמונה למטה מראה את הדרגה המקסימלית המותרת לבישול סטייק טונה: עדיין קצת אדום באמצע (אפשא עוד יותר אדום, אסור פחות מזה). דרגת העשייה המקסימלית המותרת דרגת העשייה במיסעדת שף באיטליה (עם פרג ובצל קונפי) פרוסות סלמנון אה לה פלנצ'ה עם רוטב תפוזים 1. שרופים את הפרוסות סלמון עם קצת מלח בפלנצ'ה חמה ללא שמן, דקה וחצי מכל צד,מוציאים 2. מוסיפים שמן זית אל הפלנצ'ה ומתגנים חצי קרישה חתוכה דק עם קצת מלח, עד שרך 3. מוסיפים כוס מיץ תפוזים 4. מוסיפים כפית עמילן תירס מדוללת ברבע כוס מים קרים, כפית טימין יבש, מערבבים היטב ומרתיחים עד שמקבלים רוטב סמיך (4-3 דקות) 5. מעבירים את הרוטב לכלי עמוק ומטחונים עם בלנדר ידני עד קבלת מבנה קרמי 6. מחזירים למחבת באש נמוכה, מרתיחים שוב, מוסיפים את פרוסות הסלמון, מבשלים דקה וחצי, מוכן ! רטבים לדג אה לה פלנצ'ה אפשר להוסיף כל מיני רטבים על הדג אחרי בישול אה לה פלנצ'ה (או להגיש את הרוטב בצד). רשימת הרטבים האפשריים הינה אין-סיפית ומשתנה עם טעם הטבח. בדרך כלל לדגים שומניים כגון סלמון מתאים יותר רטבים חומציים על בסיס לימון - חומץ - יוגורט דל שומן (תנסו אגריסטדה מסורתית) לדגים יבשים כגון טונה מתאים יותר רטבים שומניים על בסיס שמן זית - חמאה - שמנת - מיונז. בהמשך מספר דוגמאות של רטבים אפשריים: רוטב חמאה צלפים 100 ג חמאה 2 כפות מלאות צלפים קטנים 1/2 שם שום קצוץ ½ כף פטרוזיליה קצוצה 2 כפות חומץ לבן 1. מחממים את החמאה במחבת באש נמוכה מאוד ונותנים לה להרתיח עד שתופסת צבע זהוב כהה (לא יותר מדי, אין לשרוף את החמאה). מוציאים קצף אם יש. 2. מוסיפים את השום והפטרוזיליה, מטגנים דקה ומוציאים את המחבת מהאש 3. מוסיפים את הצלפים ואת החומץ, מערבבים 4. מתקנים מלח-פילפל (תיזהרו עם המלח, בדרך כלל אין צורך בו מפני שהצלפים כבר מלוחים מאוד) רוטב קר - חרדל עם מיונז וצלפים 1 כפית אבקת חרדל 2 כפות מיונז 1 כף צלפים קטנים, חצי מהם קצוץ דק-דק ½ בצל קטן קצוץ דק-דק 2 כפות מיץ לימון 1 כף שמן זית פילפל שחור לפי טעם מערבבים היטב הכל ומחכים ½ שעה לפיזור הטעמים, זהו ! וינגרט 2 עגבניות בקוביות 10 עגבניות שרי לחצאים 1 בצל ירוק קצוץ 2 10-8 זיתים שחורים לחצאים 3 פטרוזיליה קצוץ 4 חומץ, שמן זית, מלח ופילפל מערבבים הכל, נותנים לנוח רבע שעה. סוכר לסלמון לסלמון מתאים טעם מתקתק. אפשר לפזר קצת סוכר חום על הסלמון כאשר בפלנצ'ה, הסוכר בונה שכבת קרמל על הבשר. רוטב בצל-שמנת, תפוח עץ וקארי 1 בצל 2 תפוח עץ ירוקים 1 שן שום 1 כוס סיידר (או מיץ תפוחים) לא מתוק מדי (אפשר כוס יין לבן חצי יבש) 250 שמנת מתוקה (15% שומן לפחות, 30% טוב יותר) 1 כף חמאה 1 כפית קארי 1. מטגנים את הבצל ואת השום בחמאה 2. מוסיפים את התפוחי-עץ מקולפים בקוביות ומטגנים עוד 2 דקות 3. מוסיפים את הסיידר או יין ומבשלים עד הקטנת הנוזלים לחצי 4. מוסיפים את השמנת, קארי, מתקנים מלח-פילפל 5. מבשלים עוד 5 דקות 6. מעבירים בבלנדר לקבלת קרם חלק קרם גזר ½ ק"ר גזר נקי בפרוסות דקות 1 כרישה בפרוסות דקות 1 בצל קצוץ 4 שן שום קצוץ 6 כפות שמן זית 1. מטגנית את הכרישה, בצל ושום בשמן זית 2. מוסיפים את הגזר, מכסים במים (אפשר ½ כוס יין לבן) 3. מבשלים שעה באש נמוכה (20 דקות בסיר לחץ) 4. מעבירים בבלנדר לקבלת קרם חלק קרם שקדים 50 ג חמאה ½ כוס שקדים –קצוץ ¼ מיץ לימון 1. בפלנצ'ה משחימים את השקדים עם החמאה 2. מוסיפים את מיץ לימון ומבשלים עוד 3-2 דקות עם כרובית מבשלים כרובית באדים (כ-20 דקות באדים) ומפרידים את הפרחים. מטגנים 2 שן שום קצוץ דק-דק בשמן זית. כאשר צהובים מכבים את האש, מחכים כמה דקות ומוסיפים 2 כפיות פפריקה מתוקה. מוזגים את השמן הכתום מעל הפילה ופרחי הכרובית. מכינים פילה נסיכת הנילוס אה לה פלנצ'ה יוצא א'- א' כריך סלמון אה לה פלנצ'ה עם רוטב טרטר פילה פורל אה לה פלנצ'ה				אפשר עם דג קפוא ? כן אפשר. אבל נדרשת הפשרה וניקוז טוב של נוזלי ההפשרה (עפילו ייבוש במגבות נייר) כדי למנוע יותר מדי נוזלים. דג אה לה פלנצ'ה חייב להיות קצת צרוב.
*	טרי
*	קפוא
*	מבושל קפוא
*	מעושן
*	שימורים
*	יבש
*	ביצי דג
עצמות
ריח דגים
דגים ובריאות
מבחר האפשרויות לבישול דג טרי
*	רתיחה - אדים
*	נא
*	שימורים
*	מרקים
*	תנור
*	מיקרוגל
*	קדרות
*	פסטה
*	אורז
*	על האש
*	מעושן
*	עטיפה
*	אה לה פלנצ'ה
*	טיגון וקונפי
*	חביתות וכד'
	כתבו אלינו						© בן יוחנן