מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
				מרקוס בן יוחנן
מבחר האפשרויות לבישול דג טרי
בישול דגים במים ואדים מבוא		בישול דגים קציצות דגים שני שלבים לבישול קציצות דגים: 1. מכינים את הקציצות 2. מבשלים אותן ברוטב / תבשיל מתכון בסיס לקציצות דגים ¾ ק"ג פילה דג לבן מבושל במים או אדים, מפורר, ללא עצמות 1 בצל קצוץ דק-דק 2 שן שום קצוץ ½ פילפל מתוק אדום קצוץ דק-דק 2 ביצים מוקצפות פטרוזיליה וכוסברה לפי טעם (4-2 כפות) קצוץ 4 פרוסות לחם לבן ללא קרום (יכול להיות לחם ישן) מרוסקות, מורטבות במים או חלב או יין לבן יבש או יוגורט או... כפית גרגירי כוסברה כתושים מלח - פילפל קליפה של 1 לימון מגוררת דק לרוטב 1 בצל בפרוסות 2 שן שום קצוץ 6 עגבניות מרוסקות או 700 מ"ל פסטה (מחיץ עגבניות) 1 פילפל מתוק קצוץ 4-3 כפות זיתים חתוכים 1 כוס מים או יין לבן יבש כוסברה לפי טעם (פטרוסיליה אם לא אוהבים כוסברה) מלח - פילפל 1. חשוב: כל החומרים חתוכים עם סכין או מפוררים ביד. אל תשתמשו בבלנדר או בסכין של מעבד מזון, מייצרים משהו נוזלי מדי וקשה לבנות את הכדורים. כן אפשר להשתמש בדיסק לחיתוך דק 2. מערבבים כל החומרים של הקציצות דגים + מלח-פילפל ובונים כדורים בגודל כדור פינג-פונג (אם החומרים יבשים מדי לבניית הקציצות מוסיפים קצת ... מים או יין או חלב או שמן או יוגורט או ...) 3. הרוטב: במחבת גדול מטגנים את הבצל בשמן קנולה (אפשר זית) עד ששקוף 4. מוסיפים את השום ואת הפילפל המתוק ומטגנים עוד 3 דקות 5. מוסיפים את העגבניות, זיתים וכוס מים או יין לבן יבש, מלח-פילפל, מערבבים היתב ומרתיחים 2 דקות 6. מוסיפים את הקציצות דגים ומבשלים 10 דקות, מערבבים פעם אחת בעדינות 7. מפזרים כוסברה ומגישים עם אורז לבן או קינואה, או כוס-כוס או גרסים או ... גוונים (יש הרבה-הרבה) 1. תיבול מרוקאי לקציצות דגים עם כוסברה, ½ כפית הל טחון, כפית כמון וכפית כורכום 2. תיבול חריף לקציצות עם 2 כפיות אבקת פילפל חריף 3. תיבול לקציצות עם פילה אנשובי לטעם חזק, או עם כבד דגים לטעם אחר לגמרי 4. מחליפים את הלחם בפירה תפו"א 5. מעבירים את הקציצות בקמח ולא מבשלים אותן ברוטב אלא מטגנים אותם בנפרד, מכסים עם הרוטב בזמן ההגשה 6. ברוטב מחליפים את העגבניות בציר דגים ומוסיפים קצת ירקות כגון אפונה, ברוקולי, גזר מבושל בפרוסות וכד' 7. רוטב ירוק: מטגנים שום, מוסיפים כף קמח ומטגנים עד שהקמח זהוב, מוסיפים ½ ליטר ציר דגים וכוס יין לבן יבש, מוסיפים פטרוסיליה קצוץ ומלח-פילפל, מבשלים 10 דקות עד קבלת רוטב סמיך 8. מבשלים את האורז הלבן בציר דגים במקום מים 9. מגישים עם פסטה או קוסקוס במקום אורז לבן טיפים o אם ה"בצק" יותר מדי נוזלי מוסיפים קצת סולת או פירורי לחם אפשר עם דג לא מבושל ? כן אבל: o קשה יותר לפורר את הדג כאשר לא מבושל o קשה יותר להוציא עצמות מדג לא מבושל o דג לא מבושל קצוץ מתקלקל במהירות, חייבים לבשל אותו מייד o קשה יותר לתקן מלח ותיבול לקציצות עם דג לא מבושל מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - קציצות דגים - קציצות דגים עם גרגרי חומוס בנוסח מרוקאי – המתכון של " על השולחן " הקציצות בסגנון מרוקאי של "תבשילים וחלומות" קציצות דג – שף אהרוני קציצות דג מרלוזה בבאר טאפס בגליציה - ספרד
שלם
*	חם
*	קר
מפורר כבסיס ל -
*	טרין - מוס - קריש (קר)
*	פשטידה - פאי - קיש (חם)
*	סלט דגים
*	קרוקטים ולביבות
*	קציצות דגים
*	המבורגר וקבב
*	ממולאים
	כתבו אלינו					© בן יוחנן