מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

בישול במים ואדים

מבוא

 

בישול דגים

 

 

טרין דגים – מוס דגים – קריש דגים

 

קר

 

קריר, מתמוסס בפה, מרענן

הרבה אסתטיקה

מנה ראשונה אולטימטיבית למסעדת דגים בקיץ

 

 

Mousse – Terrine – Pudim – Budín – Pastel – Aspic – Cold Pie

 

תמיד קר.

תמיד בתוך תבנית הנותנת צורה מלבנית או עגולה.

תמיד עם מקרם המאפשר לחתוך פרוסות יפות להגשה.

 

יש המון ווריאציות והשמות משתנים מארץ לארץ, משף לשף, מסבתא לסבתא.

בלי רצון להכנס לוויכוח בואו לנסות להגיד ש... בדרך כלל... לא תמיד :

 

1.     טרין דגים ( Terrine )

דג מבושל ומפורר / מרוסק, מעורבב או לא עם חתיכות דג שלמות,

עם/בלי ירקות חתוכות ותבלינים שונים,

מעורבב עם ביצים לא מבושלות,

מבושל באמבט מרים,

עם/בלי מיונז,

קר

 

2.     מוס דגים ( Mousse )

דג מבושל ומרוסק לחלוטין עד קבלת קרם,

מעורבב עם חלבון מוקצף עד קבלת קצף אווירית נוקשה,

עם/בלי קצת ג'לטין,

מבושל באמבט מרים,

קר

 

3.     קריש דגים ( Aspic )

דג מבושל ומפורר חלקית,

עם ירקות מבושלות ו/או חמוצים ותבלינים שונים הכל חתוך,

בתוך גוש של ג'לטין,

מבושל באמבט מרים,

קר

 

טרין דגים

 

מתכון בסיס

 

 

 

1 ק"ג פילה דג לבן מבושל במים או אדים, מנוקז ומפורר, ללא עצמות

6 ביצים

בשר מנוקז של 1 עגבניה גדולה בקוביות

כוס שמנת מתוקה 15%

2 כפות ברנדי

מלח-פילפל

 

1.     מעבירים את הדג והביצים בבלנדר

2.     מוסיפים את העגבניות, השמנת וברנדי + מלח-פילפל ושוב מפעלים את הבלנדר

3.     מתקנים מלח-פילפל

4.     מכניסים את התערובת לתבנית מלבני מטפלון (כ-30 ס"מ אורך) ומכסים בנייר אלומיניום

5.     מבשלים באמבט מרים כ-40 דקות

 

6.     נותנים להתקרר לגמרי (אפשר להכניס את התבנית למים קרים)

7.     מכניסים למקרר (לפחות 3 שעות, רצוי 4 שעות)

8.     הופכים את התבנית למגש

9.     מגישים פרוסות בליווי רוטב ורוד וסלט

 

גוונים

1.     ½ ק"ג דג לבן ו-½ ק"ג סלמון. מכינים כל דג בנפרד ובסוף מכניסים לאותו תבנית בשכבות, מקבלים טרין צבעוני מאוד

2.     במקום להעביר הכל בבלנדר, אפשר לקצף את הביצים בנפרד ולערבב עם הדג המפורר וההעגבניה, מקבלים מבנה של חתיכות דג ועגבניה בתוך מילוי הומוגני של ביצים + שמנת

3.     מפוררים רק חצי מהדג ומוסיפים ליתר החומרים, החצי השני של הדג חותכים ברצועות או קוביות. בתבנית בונים שכבות של בלילה-חתיכות פילה-בלילה

4.     מערבבים ירקות בתוך הבלילה. למשל: אספרגוס בפרוסות דקות, עגבניות יבשות מוכנות לאכילה בחתיכות קטנות, אפונה, גזר בפרוסות דקות. הכל קטן שלא יפריע לחיתוך פרוסות הטרין

5.     במקום העגבניה, מטגנים בצל ועגבניות מתובלות עם פפריקה מתוקה או חריפה לקבלת רוטב מטוגן ונותנים להתקרר. אז מוסיפים את הרוטב לבלנדר

6.     תיבול בפטרוזיליה, שמיר, עירית, וכד', או תיבול הדג בזמן בישול במים או אדים

7.     לאחרי הוצאה מהתבנית אפשר למרוח הטרין דגים ברוטב ורוד או מיונז או קרם אחר ולהוסיף כל מיני קישוטי ירקות

8.     8 ביצים במקום 6 ולהוסיף קופסא רכז עגבניות לקבלת טרין בצבע זהוב וטעם קצת אחר (תנסו גם רכז/ממרח פילפל אדום מתוק)

 

    

 

 

 

 

מוס דגים

 

מתכון בסיס

 

mousse הינה המילה הצרפתית ל- "קצף".

כולנו מכירים את "קצף שוקולד" (מוס שוקולד) מוס דגים פחות מוכר.

יש לו אותו מקרם אווירי של המוס שוקולד שנוצר ע"י הבועות אוויר של החלבון המוקצף.

 

 

 

1 ק"ג פילה דג לבן מבושל במים או אדים, מנוקז ומפורר, ללא עצמות

¼  ליטר שמנת מתוקה

4 חלבונים

25 ג ג'לטין (גרגרים, אבקה, דפים)

4 כפות יין לבן יבש

 

1.     מרטיבים היטב את הג'לטין ביין לבן יבש (בטמפרטורה החדר, לא מחממים את היין)

2.     מכניסים לבלנדר את הדג, השמנת, הג'לטין ביין,  מלח-פילפל, מפעילים את הבלנדר חזק והרבה זמן עד קבלת קרם חלק-חלק

3.     בודקים שהקרם באמת חלק-חלק. אם לא, שוב לבלנדר או מסננים במסננת מטבח

4.     מקציפים את החלבונים לקצף נוקשה

5.     מערבבים את הקרם עם קצף החלבונים בעדינות כדי לשמור על המקרם האווירי של הקצף

6.     מכניסים את התערובת לתבנית טפלון ומכסים עם נייר אלומיניום

7.     מבשלים 40 דקות באמבט מרים

 

8.     נותנים להתקרר לגמרי (אפשר להכניס את התבנית למים קרים)

9.     מכניסים למקרר (לפחות 3 שעות, רצוי 4 שעות)

10.  הופכים את התבנית למגש

11.  מגישים בפרוסות

 

גוונים

1.     משתמשים בקצפת שמנת במקום קצף חלבונים כחומר לקבלת מקרם אווירי, אבל אז יש להכפיל את כמות הג'לטין במתכון.

2.     טונה מקופסא (מוס טונה) או סלמון במקום דג לבן, או דג מעושן עדין כגום סלמון או פורל

3.     מוסיפים קצת רכז עגבניות או פילפל אדום לגווני טעם וצבע

4.     תיבול (תנסו זעפרן או טיפה אגוז מוסקט עם הדג הלבן, או עירית, שמיר עם הסלמון)

5.     קישוט עם פיסטוקים מרוסקים או אגוז אחר

6.     מוסיפים 2 פילה אנשובי לבלנדר לקבלת טעם יותר פיקנטי

7.     אפשר למלא תבניות ליחיד להגשה אחרת

8.     ליווי בקרם קוניאק-שמנת, או קרם שקדים או קרם עדין אחר

 

 

 

 

קריש דגים

 

מתכון בסיס

 

 

טעמתם רגל-קרושה ולא אהבתם ?

גם אני לא

אבל את קריש דגים כן תאהבו

 

סה"כ מדובר בדג מתוך גוש של ג'לטין

מה יכול להיות במיוחד ?

הסוד בג'לטין: לא מכינים אותו עם מים אלא עם ציר דגים

הסוד באיכות הציר !

 

 

1 ק"ג פילה דג לבן מבושל במים או אדים עם תיבול, מנוקז ומפורר חלקי, ללא עצמות

2 ביצים קשות בפרוסות

2 גזר קטנים

1 מקל סלרי

½ קישוא

1 ליטר ציר דגים טעים

ג'לטין לליטר ציר לפי הוראות היצרן, מינימום 20 ג לכוס ציר (לקבלת ג'לטין נוקשה)

כף מיץ לימון

 

1.     מבשלים את הירקות, מנקזים היטב (במיוחד הקישוא) חותכים לקוביות קטנות

2.     ממסים את הג'לטין בציר ומביאים לרתיחה

3.     מוסיפים את המיץ לימון ומרתיחים 8-7 דקות

4.     נותנים להתקרר

5.     בונים שכבה של כ-1/2 ס"מ ציר+ג'לטין בתחתית של תבנית טפלון מלביני ומכניסים במקרר כחצי שעה

6.     עכשיו בתבנית יש שכבה מוקשה של ג'לטין, עליה בונים שכבות יפות של ביצים, ירקות, דג, וממלאים עם ציר+ג'לטין חם למעלה

7.     מכסים עם נייר אלומיניום ונותנים להתקרר לגמרי (אפשר להכניס את התבנית למים קרים)

8.     מכניסים למקרר (לפחות 3 שעות, רצוי 4 שעות)

9.     הופכים את התבנית למגש

10.  מגישים את הקריש דגים בפרוסות

 

גוונים

1.     מכינים את הג'לטין עם מים במקום ציר דגים לקבלת ג'לי שקופה כמו זכוכית, יפה אבל ללא טעם, ולכן יש לתבל חזק את הדג והירקות

2.     דג לבן אחר או סלמון, או דג מעושן עדין כגום סלמון או פורל

3.     תיבול עם חתיכות של חמוצים או עגבניות יבשות (טיפה נענע ?)

4.     ירקות אחרות לגמרי (בטטה או אפונה או ארטישוק ירושלמי)

5.     מוסיפים קליפת לימון מגורדת לשכבה הראשונה של ציר+ג'לטין בתחתית התבנית

6.     אפשר למלא תבניות ליחיד להגשה אחרת

7.     ליווי אפשרי: מיונז עם צלפים

 

 

 

סודות הג'לטין

 

 

לא כל ג'לטין אותו דבר.

ההפך הנכון: כל ג'לטין שונה.

 

חשוב לעבוד ע"פ הוראות הייצרן כדי לא לקבל הפתעות.

 

כאשר לא ברור מה היא הכמות הנכונה של ג'לטין, תשתמשו בערך העליון (יותר ג'לטין).

 

התמוססות הג'לטין עלולה לקחת חצי שעה או יותר.

 

חשוב מאוד לקרר היטב את התבנית לפני שהופכים אותו. אם הג'לטין לא קר-קר ה-"עוגה" תהפוך לפירה (כבר קרה לי...).

 

 

שלם

*

חם

*

קר

 

 

מפורר כבסיס ל -

*

טרין - מוס - קריש  (קר)

*

פשטידה - פאי - קיש

(חם)

*

סלט דגים

*

קרוקטים ולביבות

*

קציצות דגים

*

המבורגר וקבב

*

ממולאים

 

 

 

ממרח דג טרי

 

350 ג' בשר דג מבושל באדים: מקרל, פלמידה, אינטיאס...

 

250 ג' גבינה שמנת 40-30 %

 

כף רכז עגבניות

 

טיפה פפריקה מתוקה (או חריפה)

 

מלח

 

הכל למעבד מזון עד קבלת קרם.

שעתיים מקרר מינימום.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן