לומדים לבשל דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

 

בישול במים ואדים

מבוא

 

בישול דגים

 

פשטידה דגים – פאי דגים – קיש דגים

 

חם

 

 

 

נמיין את האפשרויות הרבות שיש לצורך הסדרה

(הרבה לא יסכימו עם מיון כזה, בעתיד ננסה להגיע לקונצנזוס):

 

1.      בלי בצק

a.      הכל מעורבב, רך, מגישים עם כף (פשטידה דגים)

b.      עם שכבה עליונה של פירה תפו"א, יש צורה, מגישים עם כף שטוחה (פאי דגים)

                                                       i.      (מאכל מסורתי במספר ארצות בעולם תחת שמות שונים)

 

2.      עם בצק

a.      פתוח למעלה (קיש דגים)

b.      סגור למעלה (מכוסה)

                                                       i.      קיש גליצאי

                                                     ii.      קולביאקה רוסית

 

 

 

פשטידה דגים עם ביצים

 

 

מתכון בסיס

 

½ ק"ג פילה דג לבן מבושל במים או אדים, מפורר, ללא עצמות

3 ביצים מוקצפות

100 ג גבינה סגנון עמק מגורדת

פטרוזיליה קצוצה

1 בצל קצוץ

½ כוס שמנת מתוקה

2 כפות חמאה

 

1.      במחבת מטגנים את הבצל בחמאה עד הזהבה

2.      מוסיפים את השמנת וחצי מהגבינה, תיבול באגוז מוסקט ומלח-פילפל

3.      מבשלים דקה ומוציאים מהאש, נותנים להתקרר קצת

4.      מערבבים עם הדג, הביצים והפטרוזיליה

5.      מניחים בתבנית פירקס, מכסים עם החצי השני של הגבינה ומכניסים לתנור ב-180 מעלות עד הזהבה (כחצי שעה)

 

גוונים

1.      מוסיפים 2 תפו"א מבושלים בקוביות

2.      מכסים עם עגבניה בפרוסות

3.      מחליפים את השמנת בגבינה שמנת + 100 ג גבינה בולגרית

4.      מחליפים את השמנת בכוס בשמל ומוסיפים 4 ביצים במקום 3

5.      תיבול אחר, למשל בכוסברה, עירית, רוזמרין

6.      אפשר להכין עם בקלה יבש-מלוח מבושל במים ומפורר

 

 

 

פשטידה דגים עם אורז

 

 

מתכון בסיס

 

¾ ק"ג פילה דג לבן מבושל במים או אדים, מפורר, ללא עצמות

1 כוס אורז

 

1 בצל קצוץ

1 שן שום קצוץ

2 עגבניות בינוניות מרוסקות

פטרוזיליה

 

200 ג גבינה 9% (22% במקור, כאן גירסה דל שומן)

300 גבינה מוצרלה מגורדת

 

2 כפות גבינה פרמזן מגורדת

 

1.      מבשלים אורז לבן פשוט

2.      מבשלים את הדג באדים האורז

 

3.      במחבת גדול מטגנים את הבצל בשמן זית עד ששקוף

4.      מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות

5.      מוסיפים את בשר הדג המפורר ואת העגבניות- פטרוזיליה, מתקנים מלח-פילפל (בזהירות עם המלח, הגבינות והאורז כבר מלוחות !)

6.      על האש עד התחלת ההרתחה, מוציאים מהאש שמים בצד

 

7.      משמנים קערה עמוקה עם חמאה

8.      בונים שכבות של אורז - תבשיל דג – מוצרלה – גבינה לבנה

9.      למעלה מפזרים את הפרמזן

10.  לתנור 180 מעלות עד גרטן (כ-1/2 שעה)

 

 

 

 

פשטידה דגים

 

עם בשמל ופירה דלעת

 

 

 

 

½ ק"ג דג מבושל במים או אדים, מפורר

½ ליטר בשמל

200 ג מוצרלה מגורדת

 

½ ליטר פירה דלעת

200 ג מוצרלה מגורדת

 

1.      מערבבים את הדג עם הבשמל ו-200 ג מוצרלה, מעבירים לפירקס עמוק

2.      מכסים עם פירה דלעת

3.      מכסים עם עוד 200 ג מוצרלה

4.      גרטן בתנור 180 מעלות

 

 

 

 

פשטידה דגים קאריבית

 

המתקתק הונצואלי

 

ונצואלה על הפנים, אבל למטבח הונצואלי יש סודות הממשיכות להפתיע,

כגון הפשטידה דגים הזאת חיצי-מלוחה חצי-מתוקה, עם בננה וסירופ קל.

 

 

1 ק"ג דג לבן מבושל במים או אדים, מפורר

2 כפות כוסברה – קצוץ

 

לתבשיל

1 בצל גדול - חתוך

1 בצל ירוק - חתוך

1 כרישה - חתוך

3 שן שום - קצוץ

4 פילפל מתוק אדום - חתוך

כף צלפים – חתוך

1 כפית פפריקה חריפה (או יותר לפי טעם)

 

4 בבנות

 

2 ביצים מוקצפים

 

100 ג פירורי לחם

 

לסירופ קל

100 ג סוכר חום

כוס מים

 

100 ג גבינת פרמזן מגורד

 

 

1.      מטגנים את כל חומרי התבשיל, מוציאים מהאש, מוסיפים את הדג המפורר ואת הכוסברה, מתקנים מלח-פילפל, מערבבים ושמים בצד

 

2.      המחבת אחר מטגנים את הבננות, מוציאים מהשמן והופכים אותן לפירה בעזרת מזלג, שמים בצד

 

3.      בציר קטן מרתיחים את הסוכר החום בכוס מים לקבלת סירופ קל

 

הכנת הפשטידה

4.      משמנים תבנית אפייה עם חמאה

5.      מניחים שיכבה עם חצי מפירה הבננות

6.      אז שיכבה עם חצי מהביצים

7.      אז חצי מפירורי הלחם

8.      אז חצי מתבשיל עם הדג

9.      מרטיבים הכל עם חצי מהסירופ

10.  מכסים עם חצי מהגבינה פרמזן

 

11.  חוזרים שוב על כל השיכבות

12.  גרטן בתנור חם 250 מעלות

 

 

 

 

פאי דגים

 

מאכל מסורתי במספר ארצות בעולם תחת שמות שונים

 

fishermen pie – Irish fish pie - hachis parmentier de poisson

escondido de peixe – Svenska gratang – etc.

 

בתחתית שכבה של תבשיל על בסיס דגים

למעלה שכבה של פירה תפו"א

אפייה

כמובן שבכל ארץ עם הגוונים שלה

 

מתכון בסיס

 

לתבשיל דגים

¾ ק"ג פילה דג לבן מבושל במים או אדים, מפורר, ללא עצמות

1 בצל קצוץ (בקולומביה המתכון המסורתי דורש כרישה)

2 שן שום קצוץ

2 כפות יין לבן ייבש

3 עגבניות מרוסקות

1 פילפל מתוק קצוץ

 

לפירה תפו"א

1 ק"ג תפו"א

2 כפות חמאה מומסת

¼ כוס חלב פושר

אגוז מוסקט

2 חלמונים

 

לקישוט

1 חלמון מוקצף עם קצת סוכר

 

 

1.      מכינים פירה מסורתי (תפו"א + חמאה + חלב + מלח + קצת אגוז מוסקט) ומערבבים עם 2 חלמונים

2.      במחבת מטגנים את הבצל בשמן זית עד שכמעט שקוף

3.      מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות

4.      מוסיפים את הדג המפורר ומטגנים עוד 2 דקות

5.      מוסיפים את היין ומבשלים עוד 2 דקות

6.      מוסיפים את העגבניות והפילפל המתוק, מבשלים ¼ שעה באש נמוכה, מתקנים מלח-פילפל

7.      בתבנית לתנור מניחים שכבה של תבשיל דגים, אז שכבה של פירה, למרוח עם החלמון מוקצף עם קצת סוכר וטיפת מים בעזרת מברשת

8.      מכניסים לתנור ב-180 מעלות כשעה עד הזהבה

9.      ליווי מתאים: סלט עגבניות או סלט אחר מרענן

 

גוונים

1.      אפשר להוסיף את החלבונים לתבשיל דגים

2.      במקום פילפל שחור גרוס בתבשיל, משתמשים בפילפל ירוק שלם בכמויות נדיבות (ראו קופסא טיפוסית למטה)

3.      מוסיפים זיתים וצלפים מקוצצים לתבשיל

4.      מוסיפים ביצים קשות בקוביות לתבשיל

5.      שליקת הדג בחלב במקום מים, לכן מכינים בשמל עם החלב ומשתמשים בו לתבשיל

6.      בקולומביה מכינים את התבשיל עם כרישה ובשמל על בסיס ציר דגים

7.      מוסיפים גבינה לתבשיל או לפירה (יכול להיות גבינה עדינה בסגנון שמנת או עמק, או פיקנטית יותר כגון רוקפור או פרמזן)

8.      מוסיפים קצת ירקות לתבשיל כגון אפונה או גזר פרוס מבושל

9.      תיבול התבשיל עם אורגנו, מרווה, שמיר

10.  השימוש בסלמון או פורל נותן טעם אחר לגמרי

11.  אפשר להכין עם בקלה יבש-מלוח מבושל במים ומפורר

12.  אפשר גם להשתמש בדגים מעושנים

 

טיפ

o  מומלץ לנקז את התבשיל לפני שמניחים אותו בתבנית כדי למנוע יותר מדי נוזלים בתבנית ובהגשה

o  אל תכינו את הפירה יותר מדי קשיח, קשה אחר-כך למרוח אותו על התבשיל

 

 

 

 

 

 

 

 

קיש דגים

( quiche – tarta )

 

 פתוח למעלה

 

 

מתכון בסיס

5-4 מנות

 

בצק מוכן לקיש, הכנה לפי הוראות היצרן

1 חלבון מוקצף (החלמון למילוי, ראו למטה)

 

3/4 ק"ג פילה דג לבן מבושל במים או אדים, מפורר, ללא עצמות

1 כף קמח

2 בצל ירוק קצוץ

2 כפות חמאה

כוס שמנת מתוקה

2 ביצים + 1 חלמון מוקצפות

1 חלבון מוקצף (לבצק, ראו למעלה)

1 כף שמיר קצוץ דק

1 כוס גבינה קשקבל מגורדת (אפשר לוותר)

 

1.      מצפים תבנית אפייה עם הבצק

2.      מכסים את הבצק עם נייר אפייה ומכניסים 15 דקות בתנור 200 מעלות

3.      מוציאים את הנייר, צובעים את הבצק עם חלבון מוקצף ושוב לתנור עוד 5 דקות (התהליך מונע הרטבת הבצק מהתערובות שמוסיפים עליו אחר-כך)

 

4.      במחבת מטגנים את הבצל בחמאה עד ששקוף

5.      מוסיפים את השמנת + השמיר ומלח-פילפל, מחממים עד כמעט רתיחה, מוציאים מהאש ונותנים להתקרר

 

6.      מערבבים את הדג המפורר עם הקמח ומלח-פילפל והמניחים על הבצק

7.      מפזרים חצי מהגבינה מעל הדג

8.      מערבבים את הטיגון (כבר לא חם) עם הביצים המוקצפים ומפזרים מעל הגבינה

9.      מפזרים יתר הגבינה מעל הכל

10.  מכניסים לתנור ב-150 מעלות ל-3/4 שעה

11.  מוציאים מהתנור וממתינים 10 דקות לפני הגשה

 

גוונים

1.      יכולים להכין את הבצק בעצמכם: 250 ג קמח + 125 ג חמאה + ½ כוס מים + צביטת מלח (נותנים "לנוח" ½ שעה במקרר)

2.      מוסיפים לתערובת המטוגנת ירקות שונות מוקפצות בחמאה או מבושלות באדים, למשל ברוקולי, תרד, אספרגוס

3.      מחליפים את הבצל בכרישה (טעם נפלא בטיגון חמאה !)

4.      תיבול באבקת חרדל או אגוז מוסקט

5.      מחליפים את השמנת מתוקה בשמנת חמוצה, או ביוגורט, או במרק קרם

6.      מחליפים את הדג לבן בסלמון טרי

7.      תיבול בקצת דג מעושן (לא יותר מ-50 ג)

8.      אפשר להכין עם בקלה יבש-מלוח מבושל במים ומפורר

9.      מוסיפים יותר בצל (יכול להיות בצל אדום) ומטגנים עד שממש זהוב כהה

10.  מישתמשים בבצק עלים

11.  מוותרים על הגבינה

 

 

 

 

קיש דגים

 

 סגור למעלה (מכוסה)

 

קיש גליצאי

מאכל מסורתי של גליציה ( empanada gallega ) מאוד פופולרי בכל ספרד.

תראו את המתכון בפרק על בישול עם שימורי טונה וסרדינים (אפשר גם עם דג טרי).

 

 

 

 

קולביאקה

מאכל רוסי מסורתי ( Kulebiak Kulebiaka Kulebyaka Kulibiak Coulibiac )

 

מתכון מסובך, לוקח המון זמן, עוד לא נסיתי.

אפשר להכין כאשר שולחים אותכם 12 שנה לסיביר בגלל איזה חצי-מילה נגד השלטון, נמאס לכם מלצוד דובים, אין לכם מה לעשות, בטלוויזיה יש רק תעמולת השלטון, משעמם נורא, ואז אומרים "אולי נכין קולביאקה ?".

אבל כאן בארץ...

 

אם בכל זאת רוצים לנסות:

1.      תשאלו את הסבתא של השכנים הרוסים שלכם, או...

2.      תלכו אחרי המתכון של האתר לבישול "הגרגרניה"

תמונה של קולביאקה מן האתר לבישול "הגרגניה"

(לקחתי את התמונה ללא אישור לצורך הציטוט, אבקש בקרוב, נא לא להתרגז יותר מדי)

 

 

 

 

 

 

שלם

*

חם

*

קר

 

 

מפורר כבסיס ל -

*

טרין - מוס - קריש  (קר)

*

פשטידה - פאי - קיש

(חם)

*

סלט דגים

*

קרוקטים ולביבות

*

קציצות דגים

*

המבורגר וקבב

*

ממולאים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן