מדריך לבישול דגים

                       

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

קדרות דגים - מבוא

 

בישול קדרות דגים

 

טיגון + הרתחה בחלב קוקוס

 

קדרה מסורתית במספר ארצות, טעימה ביותר, קלה ומהירה להכנה

 

הגירסה הצפון ברזילאית - דג בחלב קוקוס

 

מתכון בסיס

 

1 תפו"א

¾ ק"ג דג בפרוסות או קוביות (יכול להיות קפוא בלי הפשרה)

1 בצל גדול חתוך

1 שן שום קצוץ

קופסא חלב קוקוס

6-4 כפות עגבניות מרוסקות

 

1.      מבשלים את תפו"א במיקרוגל ושמים בצד לקרר בזמן בו מכינים את הדברים אחרים (כאשר אפשר חותכים לקוביות)

2.      מטגנים את הבצל בשמן קנולה (לא שמן זית) עד ששקוף

3.      מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה

4.      מוסיפים את חלב קוקוס, עגבניות מרוסקות ומערבבים היטב

5.      כאשר מתחיל לרתוח מוסיפים את הדג ואת תפו"א כבר מבושלים וחתוכים בקוביות

6.      מתקנים מלח ומוסיפים קצת פילפל שחור

7.      מרתיחים 10 דקות

8.      מגישים עם אורז לבן

 

גוונים

1.      פילפל חריף לפי טעם (בעיר בהיה -צפון ברזיל- אוהבים חריף)

2.      מוסיפים ¼ כוס יין לבן או ½ כוסית ברנדי

3.      מוסיפים ½ כוס שמנת מתוקה

4.      לפונדמנטליסטים: מוסיפים בסוף 2 כפות שמן דקל (azeite de dende’ ) תישאלו ברזילאים איפה למצוא בישראל (יוצא טוב יותר, בלי ספק)

5.      אפשר להגיש בתוך דלעת בתנור (חגיגי מאוד) תסתכלו ב-"ממולאים" כאן באתר

 

 

 

הגירסה מחופי אקוודור - encocada

דומה לגירסה הברזילאית, עם ארבע הבדלים:

1.      משאירים את הדג 2-1 שעות בהשריה

o       מיץ 2 תפוזים

o       ¼ כוס מיץ לימון

o       4 שן שום מקרוסקים

o       1 כפית קימל טחון

o       1 כפית פפריקה מתוקה

o       1 כפית גרעיני כוסברה טחון

2.      מטגנים פילפל מתוק אחד ביחד עם הבצל

3.      מתבלים את התבשיל עם קצת כוסברה

4.      מגישים עם בננה לא בשלה (או "פלאטאנוס") מטוגנת

 

 

הגירסה ממזרח אפריקה עם השפעה הודית

Mtuzi wa samaki במקור מאי זנזיבר מול חופים האפריקה המזרחית, אבל היום מאכל פופולרי בכל מזרח אפריקה.

מין של קארי.

1.      קודם מטגנית את הדגים בשמן רגיל, מוציאים ושמים בצד

2.      אז מטגנית בצל ופלפלים מתוקים, מוסיפים שום ומטגנים עוד 2 דקות

3.      מוסיפים עגבניות וחלב קוקוס... +אבקת קארי +ממרח טמרינד

4.      מרתיחים כ-8 דקות

5.      מוסיפים את הדג ומבשלים עוד כ-5 דקות (8 אם הפרוסות גדולות)

6.      מגישים עם אורז לבן או תפו"א מבושל במים/אדים

 

 

 

הגירסה התאילנדית

פה ושם אפשר למצוא בארץ גירסה תאילנדית של דג בחלב קוקוס (או פירות ים) מוגשת כמרק. הגירסה התאילנדית מכילה עשב לימונית וגוונים אחרים. לטעמי לא מתקרבת לגירסה הברזילאית.

 

 

גירסה חריימה-קריבי

השף איל לביא פיתח גירסה אחרת, מין של חריימה עם חלב קוקוס, תראו את הסרטון.

 

 

 

 

איפה קונים

חלב קוקוס

 

בעיר, במעדניות וחנוית למוצרים טבעים או אורגניים.

בכפרים, במכולת בכפרים בהם יש עובדים תאילנדיים.

 

חייב להיות "חלב" קוקוס או "קרם" קוקוס, לא "נוזל" או "מי" קוקוס שאין בהם שמן. בחלב קוקוס יש כ-18% שומנים.

 

 

 

חלב קוקוס

אינו "חלב"

 

הוא תמצית של אגוז קוקוס, צמחוני לגמרי, פרווה.

 

 

 

מוצרים חדשים בשוק

שקד תבור הוציא סידרה של מוצרים על בסיס קוקוס. לקרם אגוז קוקוס בתמונה יש כ-65% שומנים, מספיק שתי כפות מדוללות בכוס חלב או ציר או ...

 

*

טיגון +

הרתחה במים וציר

*

טיגון +

הרתחה בחלב קוקוס

*

הרתחה ישרה

קדרות מסורתיות בעולם

*

קדרת חולה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© בן יוחנן