מדריך לבישול דגים

        

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

קניית דגים

 

 

לאכול דג לא מבושל ?!

 

כככןןן !

הסושי שאתם אוכלים מכיל דג נא.

גם ההרינג בשמן או כבוש (גם האנשובי ואחרים).

וגם הסביצ'ה שמתחיל להופיע במסעדות בארץ.

 

דג שאינו מבושל אוכלים בכל פינות כדור הארץ (כדור עם פינות ?!) בהרבה צורות שונות.

נדבר כאן רק על שלוש שיטות הכנה בסיסיות:

 

1.     סביצ'ה

2.     קרפצ'יו דגים

3.     טרטר דגים

 

 

עם דג

טרי או קפוא ?

 

גם באירופה וגם בארצות הברית החוק קובע שלהגשת דג "נא" (לא מבושל) יש להשתמש בדג שהיה בהקפאה לפחות 24 שעות.

 

לדרישה זאת בסיס סניטרי: מניעת פרזיטים שעלולים לעבור מהדגים לבן אדם.

 

האם מדובר במשהו מוגזם?

עלה תאנה למישהו?

לא בטוח אבל ...

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

עצמות

ריח דגים

דגים ובריאות

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

*

בישול במים ואדים

*

נא

*

שימורים

*

מרקים

 

סביצ'ה  (Ceviche o Cebiche)

 

מאכל פרואני מסורתי שנלד בנמל קאליאו (Callao) של לימה, עיר בה אפשר למצוא סביצ'ה כמנה ראשונה בכמעט כל מסעדה ומזנון.

 

מאכל קל להכנה גם בבית.

 

הערה: סביצ'ה אינו סלט ירקות עם קצת דגים כבושים בלימון, אלא דגים כבושים בלימון עם קצת ירקות.

 

מתכון בסיס

דגים מומלצים: סול, מוסר, אמנון (אפשר גם אחרים)

 

½ ק"ג בשר דג ללא עצמות, חתוך בקוביות

½ פילפל חריף בפרוסות – לא מקוצץ (דרגת החריפות לפי הטעם, אבל סביצ'ה אמתי דורש לפחות קצת חריפות !)

½ בצל אדום חתוך

כוסברה קצוץ

מיץ לימון טרי (או מיץ לימה – לימון סיני) קליפת הלימון נותנת טעם מר לדג, לא ללחוץ יותר מדי את הלימון

מלח לפי טעם

 

1.     מעבירים את הבצל החתוך במים רותחים כדי לעדן את החריפות

2.     מכניסים את כל החומרים בקערה זכוכית או פורצלן

3.     מכסים במיץ לימון

4.     ממתינים XX זמן

5.     מגישים עם תפו"א מבושל במים (או באדים או במיקרוגל)

 

הוויכוח על XX זמן

לכל פרואני תיאוריה משלו על הזמן במיץ לימון שדורש סביצ'ה אמיתי (אומרים שחלק מהרציחות בפרו הינן בין סבתות בגלל וויכוחים על מתכון הסביצ'ה ! ).

  - התומכים בזמנים קצרים מקצרים את הזמן ל-5 דקות

  - התומכים בזמנים ארוכים מאריכים אותו עד 12 שעות

  - רובם חושבים שצריך להיות משהו בין ¼ שעה לשעתיים

  - זמנים מעבר ל-1/2 שעה דורשים שיהיה במקרר

אני נותן ½ שעה, יוצא א-א.

 

חלב טייגר ( leche de tigre )

בתחתית הקערה בה מכינים את הסביצ'ה נשאר נוזל לבנבן: מיץ לימון, חלבון דג, נוזלי בצל ופילפל...

אפשר להגיש אותו בכוסית ביחד עם הסביצ'ה.

על פי המסורת, חלב טייגר הינו תרופה טובה בבוקר לאחרי לילה של שתייה מוגזמת.

 

 

גוונים

1.     משתמשים במיץ לימה (לימון סיני) במקום לימון רגיל

2.     מוסיפים קצת סלרי

3.     מוסיפים קצת פטרוזיליה

4.     מוסיפים קצת שום (קצת !)

5.     מגישים עם גרגרי תירס מבושלים במים במקום תפו"א

6.     יש אנשים קור רוח שמגישים סביצ'ה עם פירות (משהו טרנדי כזה) נשמת האינקה תחזור לנקמה !

Description: Description: Description: Description: Description: Description: Description: Related image

*

תנור

*

מיקרוגל

*

קדרות

*

פסטה

*

אורז

*

על האש

*

מעושן

*

עטיפה

*

אה לה פלנצ'ה

*

טיגון וקונפי

*

חביתות וכד'

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

קרפצ'יו דגים (Carpaccio)

 

קרפצ'יו בשר בקר הינו מנה ראשונה איטלקית ונציאנית: בשר נא חתוך דק-דק עם מיץ לימון או חומץ בלסמי, שמן זית, גבינה פרמזן ומלח-פילפל שחור.

 

גם אפשר להכין עם דג נא.

בשנים אחרונות קרפצ'יו-דגים הפך למאכל בינלאומי הנמצא במסעדות רבות בעולם (חוץ ממסעדות דגים בישראל כמובן).

 

 

מתכון בסיס

דגים מומלצים: טונה אדום, סלמון לא מעושן, פילה הליבוט, לוקוס

 

6 פרוסות דקות-דקות של טונה אדום

3 פרוסות דקות-דקות של גבינה פרמזן

 

1.     מניחים את הפרוסות טונה בצלחת ללא חפיפה

2.     מטפטפים קצת מיץ לימון או חומץ בלסמי ומחכים 5 דקות

3.     מטפטפים קצת שמן זית, מלח ופילפל שחור

4.     מניחים מעל הכל פרוסות קטנות של גבינה פרמזן

5.     מגישים עם לחם קלוי, אפשר עם רוקט

 

חשוב

קרפצ'יו דגים מתקלקל בקלות, מכינים רגעים לפני אכילה.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

טרטר דגים (   Tartar - Tartare   )

כמו הקרפצ'יו, הטרטר התחיל כמאכל של בשר בקר נא (סטייק טרטר) ורק אחר-כך פיתחו את טרטר דגים.

היום טרטר דגים הינו מנה ראשונה יוקרתית בהרבה מסעדות דגים בעולם (פחות במסעדות דגים בישראל כמובן)

 

טרטר דג ים במסעדת דגים ברומה

 

מתכון בסיס

 

דגים מומלצים: טונה אדום, סלמון לא מעושן, סלמון מעושן, דג לבן ימי

 

½  ק"ג בשר דג חתוך בקוביות קטנות

½ בצל לאחרי העברה במים רותחים, קצוץ

1 פילפל ירוק מתוק קצוץ

כף צלפים קצוצים

½ כפית ג'ינג'ר גרוס

1 כף חומץ בלסמי

1 כף מיץ לימון

1 כפית רוטב סויה

1 כפית חרדל

4 כפות שמן זית

מלח

 

1.     מכניסים את כל המרכיבים חוץ מהדגים בתוך קערה

2.     מערבבים טוב לקבלת רוטב אחיד

3.     ממתינים לפחות ½ שעה (אפשר לשמור את הרוטב הרבה זמן במקרר)

4.     רגע לפני הגשה מערבבים את קוביות הדג עם הרוטב ובונים "כוס" אלגנטית על הצלחת

5.     מגישים עם קצת רוקט, קוביות אבוקדו או מלווים אחרים

 

גוונים

1.     מוסיפים כוסברה ו/או פטרוזיליה

2.     מוסיפים קצת עגבניות

3.     מוסיפים רוטב אנגלי (ווסטרשייר)

4.     מוסיפים יותר חרדל

5.     מחליפים את שמן זית בשמן אגוזים

6.     מוסיפים קצת שמנת חמוצה או יוגורט

 

חשוב

טרטר דגים מתקלקל בקלות, מכינים רגעים לפני אכילה.

 

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - טרטר דגים -  

 

טרטר דג ים עטוף בסלק, מתכון של " הארץ "

המתכון לטרטר דגים עם כרובית של יאמיז

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן