|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||||
|
|
|||||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||||
|
|
|||||||||
|
|
|
||||||||
|
בישול דגים בישול עם דג קפוא
כל אותן אפשרויות לבישול עם דג טרי דורש רק הפשרה וניקוז טוב של נוזלי ההפשרה
איך להפשיר דג קפוא הפשרה וניקוז הנוזלים לוקח
זמן בעיה רגילה מאוד: רוצים
לבשל והדג עוד חצי קפוא ורטוב מאוד 1 – במקרר בתוך האריזה של הדג
עד שהוא קצת רך (24 שעות, עוד יותר אם הדג גדול). אז להוציא אותו מהאריזה למגש
מחוררת או על רשת לניקוז הנוזלים עוד כמה שעות במקרר. אפשר למרוח במרינדה
או תיבול עד סוף ההפשרה בתוך המקרר. להוציא מהמקרר: בקיץ כ-2-1 שעות
לפני הבישול בחורף כ-5-4 שעות
לפני הבישול שימו לב ! הפשרה של דג גדול
במקרר עלול לקחת יום שלם (24 שעות) או יותר. 2
– במים בטמפרטורה החדר בתוך הכיור או
קערה גדולה. רק עם הדג בתוך
האריזה שלו ורק כאשר האריזה אטומה, שלא יהיה מגע של הדג עם המים. מגע של הדג עם
המים ירוקן את הדג מנוזלים וטעם. אל תשתמשו במים
חמים. 3
– במיקרוגל להוציא מהאריזה
או לחורר אותה. כדאי לשים על מגש כדי לא ללכלך את המיקרו. תבדקו
שהאריזה מתאימה למיקרו. אל תגזימו עם
הזמן והכוח במיקרו, תקבלו בישול חלקי של הדג עם איבוד טעם. תהפכו את הדג
במגש אחרי חצי הזמן. המיקרו הינו
החלופה המהירה ביותר להפשרה, אבל גם הכי לא טובה. תמיד חצי מבשל חלקים של הדג
כאשר חלקים אחרים עוד לא בהפשרה מלאה. לא להפשיר באוויר לא טוב
להפשיר על השולחן בטמפרטורה החדר. לוקח יותר מדי זמן בטמפרטורה גבוהה, סיכון
להתפתחות בקטריות וריח.
חייבים להפשיר לפני הבישול ? לא תמיד טוב יותר להפשיר ולנקז נוזלים לפני הבישול אבל לא
תמיד יש זמן. כן חייבים להפשיר קודם 1. טיגון עם ציפוי קמח או פירורי לחם 2.
תנור, אה לה פלנצ'ה, על האש, דג שלם או פילה/פרוסות
עבות 3.
פשטידות וכד', מי הפשרה עלולים להרטיב את המקרם לא חייבים להפשיר קודם 1.
קדרות ומרקים 2.
פילה ופרוסות דקות ללא ציפוי קרח ( glassing ) |
|
||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
|
|||||||||
|
|
|||||||||
|
|
|||||||||
|
|
|||||||||
|
בישול דגים |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
קפוא |
||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
* |
|||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
© בן יוחנן |
||||||||
|
|
|
|
|||||||
|
|||||||||
