מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

קניית דגים

 

 

בישול דגים

מכינים שימורים

 

 עם דג טרי

 

 

לא כל-כך מכינים שימורי דג בבית

אבל לפעמים יש הזדמנות . . . (לא קשה !)

 

במסעדות ובארים

שימורי maison נותנים שם

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

עצמות

ריח דגים

דגים ובריאות

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

*

רתיחה - אדים

*

נא

*

שימורים

*

מרקים

 

 

 

סרדינים כבושים

 

מתכון בסיס

 

1 ק"ג סרדינים טריים

½ ליטר חומץ

1 ק"ג מלח גס

2 שניים שום

שמן זית

 

1.     מנקים את הסרדינים: קשקשים, מעיין, ראש וזנב (אין צורך להוציא את עמוד השדרה, מומס בחומץ)

2.     מרטיבים את המלח, בקערה עמוקה בונים שיכבות מלח-סרדינים-מלח

3.     מכניסים במקרר 24-12 שעות

 

 

4.     מורידים את המלח מהסרדינים ושוטפים אותם קצת במים

5.     בקערה עמוקה פירקס או טפלון בונים שכבה של מקלות שיפודים

6.     מניחים את הסרדינים על השכבה הזאת

7.     מכסים בחומץ מדולל במים: 2 כוסות מים לכוס חומץ

8.     מרתיחים באש נמוכה עד שכל הנוזל מתאדה (כ-4 שעות)

 

9.     מנקזים טוב

10.  מניחים את הסרדינים בקערה זכוכית עמוקה

11.  מוסיפים שום ועלי דפנה

12.  מכסים לגמרי בשמן זית

13.  הסרדינים מוכנים לארי שבועיים (אין צורך במקרר)

 

אפשר לשמור לאורך חודשים רבים במקום מוצל

 

סרדינים אלה אפשר לאכול על טוסט עם חמאה (מממממ...).

גם אפשר להכין ממרח סרדינים עם חמאה או שמן זית או שמנת חמוצה או ...

 

 

*

תנור

*

מיקרוגל

*

קדרות

*

פסטה

*

אורז

*

על האש

*

מעושן

*

עטיפה

*

אה לה פלנצ'ה

*

טיגון וקונפי

*

חביתות וכד'

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

פנגסוס או פורל כבוש

 

מתכון בסיס

 

 

1 ק"ג פילה פנגסוס או פילה פורל בקוביות או פילה דג ים

   (אין צורך להוציא עצמות, מומסות בחומץ)

2 ליטר חומץ לבן

כוס מלח גס

 

משרה:

כוס סוכר

2 כוסות חומץ לבן

3 עלי דפנה

½ כף פילפל אנגלי שלם

½ כף פילפל שחור

כף גרעיני חרדל

כוס יין אדום

 

2 בצל בפרוסות

2 לימון בפרוסות

 

1.     מכינים תמלחת: ממסים 1 כוס מלח גס ב-4 כוסות מים פושרים

2.     מכסים את הדג בתמלחת בתוך קערה (מוסיפים משקולת כדי למנוע ציפת הדג)

3.     מכניסים למקרר 24 שעות

 

4.     מנקזים את התמלחת מהקערה ומכסים את הדג בחומץ

5.     מכניסים למקרר עוד 24 שעות

 

6.     מערבבים כל חומרי המשרה ומרתיחים לאורך 5 דקות

7.     נותנים להתקרר

 

8.     מחטאים צנצנות שימורים במים רותחים

9.     מנקזים את הדג מחומץ ומניחים שכבות של דג-בצל-לימון-דג בצנצנות שימורים

10.  מכסים לגמרי עם המשרה, מוציאים כל בעות אוויר וסוגרים היטב

11.  שבועיים במקרר ומוכן

 

 

 

---------------------------------------------------------------------------

 

 

סרדינים או אנשובי טריים

ברוטב עגבניות חריף

 

 

1 ק"ג אנשובי או סרדינים טריים, נקיים

 

½ כוס שמן זית

3 שן שום, קצוץ

3-1 פילפל חריף לפי טעם

עלה דפנה

 

1 ק"ג עגבניות מרוסקות (700 ג' גם מספיק)

½ כפית סוכר

 

 

  1. מטגנים את השום, פילפל חריף ועלה דפנה בשמן זית
  2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות +סוכר ומבשלים באש נמוכה כ-1/2 שעה
  3. מתקנים מלח
  4. מוסיפים את האנשובי ומבשלים ב-5 דקות (לא יותר)

 

  1. מחטאים צנצנות שימורים במים רותחים
  2. מכניסים את האנשובי + רוטב חמים מאוד בצנצנות, מוציאים כל בעות אוויר וסוגרים היטב

 

טיפים

o    אפשר לאכות מייד, לא צריך יישון בצנצנת

o    אפשר לאכול חם או קר

o    הכלי הכי טוב לריסוק עגבניות הוא המגררת

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן