מדריך לבישול דגים

                     

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

קניית דגים

 

בישול עם שימורי דגים

 

בישול קצת מתוחכם

 

 

 

 

מוס טונה

מתכון בסיס

 

 

2 קופסאות דג טונה (בשמן או מי מלח)

שקית ג'לטין

1 בצל קטן

1 פילה אנשובי

4 ביצים קשות

½ קופסא שמנת חמוצה

3 כפות מיונז

3 כפיות חרדל חלק

מיץ ½ לימון

פטרוזיליה

מלח (תיזהרו הטונה כבר מלוח) פילפל לבן

 

1.      מרטיבים וממיסים את הג'לטין ב-3/4 כוס מים לפי הוראות היצרן

(עלול לקחת ½ שעה) 

 

2.      מעבירים את הג'לטין במים + כל המרכיבים לבלנדר חזק עד קבלת קרם חלק

3.      מעבירים את הקרם דרך מסננת מטבח כדי להוציא חלקיקים כלשהם

 

4.      מכניסים את הקרם לתבנית משומנת (אפשר לשים ניילון נצמד בתכתית התבנית כדי להקל על הורדת המוס ממנו)

5.      מכניסים למקרר שעתיים או יותר

 

גוונים

1.      סלמון בקופסא במקום טונה

2.      מוסיפים יותר פילה אנשובי לטעם פיקנטי

3.      מוסיפים 4-3 כפות פירה תפו"א חלק-חלק

4.      מחליפים את השמנת בגבינה 9%

 

מגישים קר עם לימון כבוש או בצלים בחומץ או חמוצים אחרים (או סלט רענן).

 

 

 

 

קיש דגים גליצאי

( empanada gallega )

מתכון בסיס

 

 

מילוי

2 בצלים גדולים קצוצים

1 פילפל מתוק אדום קצוץ

1 שן שום קצוץ

פטרוזיליה קצוצה

1 קופסא טונה במי מלח (מנקזים את המים)

1 קופסא סרדינים בשמן (שומרים את השמן לטיגון המילוי)

ביצה קשה קצוצה

כפית פפריקה מתוקה

¼ כוס מים

 

1.      מטגנים את הירקות בשמן זית + השמן של הסרדינים (חצי כוס ס"כ)

2.      מוסיפים מעט מלח (זהירות, הדגים כבר מלוחים) ופילפל לבן

3.      כאשר הבצל כמעט שקוף מוסיפים את הפפריקה מדוללת במים ומבשלים עוד דקה (אסור "לשרוף" את הפפריקה, נותנת טעם מריר)

4.      מוסיפים את הטונה, הסרדינים ללא עמוד שידרה והביצה הקשה, הכל מפורר, מערבבים היטב

 

בצק

400 ג קמח

חצי כוס מים פושרים עם כפית מלח מדולל

שליש כוס שמן מבישול המילוי (להוסיף שמן זית אם שמן המילוי לא מספיק)

כף שמרים

כפית פפריקה מתוקה

ביצה לצביעת הבצק (אופסיונלי)

 

1.      מערבבים הכל במעבד מזון (או ביד) עד קבלת בצק גמיש לא דביק (מוסיפים מים או קמח אם יש צורך)

2.      משאירים להחמיץ במקום חם כשעה עד הכפלת הנפח

 

הקיש

1.      מחלקים את הבצק לשניים

2.      מייצרים פלטה בצק בעובי של כ-1 מ"מ (דק-דק) ובונים איתה את תחתית הקיש במגש עגול משומן בקצת שמן מהמילוי או שמן זית

3.      ממלאים עם המילוי ומכסים עם החצי השני של הבצק (גם דק-דק)

4.      מחוררים את המיכסה הרבה פעמים עם מזלג כדי למנוע נפוח הקיש

5.      אפשר לצבוע עם ביצה מוקצפת

6.      45 דקות בתנור 180 מעלות (עד הזהבה)

7.      אוכלים קר או פושרים (לא חם)

 

גוונים

1.      המתכון המקורי דורש הרבה שמן ויוצא קיש מאוד שומני (הרבה קלוריות לצליינים ! ). למטרה זאת אפשר להשתמש בקופסא טונה בשמן במקום במי מלח ולהוסיף את השמן למילוי והבצק

2.      גם אפשר להשתמש בפחות שמן ואז לקבל קיש "יבש" יותר (קל יותר). אבל תמיד עם שמן, בצק יבש לגמרי לא מתאים.

3.      אפשר להכין את הקיש עם דג טרי או קפוא מבושל במים או אדים ומפורר

4.      אפשר להוסיף קצת זיתים שחורים חתוכים

5.      אם נישאר עודף בצק לא לעשות את התחתית או מיכסה עבים יותר (אפשר לאפות עוגיות מלוחות טעימות עם העודף !)

 

 

 

 

 

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

עצמות

ריח דגים

דגים ובריאות

 

בישול דגים

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

*

סורימי

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

האגדה הנוצרית של

ה- empanada gallega

(קיש דגים גליצאי)

 

מעל אלף שנה צליינים נוצרים מגיעים ברגל מכל אירופה לסנטיאגו דה קומפוסטלה בגליציה – צפון ספרד. הסיפור התחיל במאה ביניים וממשיך עד היום (ראו באתר)

 

דרכים ארוכות וקשות, דרשו מאמצים גדולים וסיכונים מעולי הרגל.

 

בחופי גליציה יש דייג מסורתי של טונה וסרדינים ודגים האלה העשירים בקלוריות תמיד היו זולים.

 

לפי האגדה הנוצרית, הקיש דגים הגליצאי נלד בדרכים לסנטיאגו לפני כ-1000 שנה כמאכל לצליינים.

 

האם הסיפור אמיתי ?

לא יודע.

אבל היום אפשר למצוא קיש דגים גליצאי בהרבה בארים, מיזנונים במאפיות בספרד, גם במסעדות יוקרתיות (גם בסופר).

 

em-pan-ada

"בתוך לחם"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן