|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||
|
|
|||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
פסטה עם דגים אטריות מבושלות ברוטב שני ווריאציות ספרדיות מסורתיות של בישול האטריות ברוטב דגים: 1. אטריות
"בנפרד" (a la parte) 2. פאייה אטריות (fideuá) אטריות "בנפרד" (“a la parte” או “rossejat”) מתכון בסיס פסטה נדירה ממזרח ספרד, צורבים את האטריות היבשות לפני בישולן
½ ק"ג פילה דג בקוביות 6-4 שיניים שום, קצוץ ¼ ק"ג אטריות יבשות – קצרות - דקות ליטר ציר דגים ½ לימון אליולי או מיונז עם שום 1. מטגנים את הדג ואת
השום במעט שמן זית (בלי לצרוב את השום) מוציאים מהשמן ושמים בצד
("בנפרד")
2. באותו מחבת מטגנים
את האטריות היבשות במעט השמן הנשאר. עד שצרובות היטב
3. מוסיפים ציר דגים חם
לאט-לאט ומבשלים עד שהאטריות מוכנות (כ-8-6 דקות) אבל "יבשות" (בלי
להפוך את המאכל למרק אטריות) 4. מוסיפים את הדג+שום,
מערבבים 5. מתקנים מלח ופילפל,
מטפטפים קצת מיץ לימון 6. מגישים עם כף אליולי
מעל הכל
פאייה אטריות "איטרייה" (Fideuá) מתכון בסיס מתכון ממזרח ספרד, דומה לפאייה
אבל עם אטריות במקום אורז
1 ק"ג פילה דג
בקוביות 1 בצל קצוץ (אין בצל
בפאייה, אבל כן ב-"איטרייה") 2 שיניים שום, קצוץ 1 עגבניה קצוצה כפית פפריקה מתוקה 8 חוטים זעפרן (או
יותר לפי הטעם) ¼ ק"ג אטריות יבשות – קצרות - עבות ¾ ליטר ציר דגים חם 1. מטגנים את הדג בשמן זית במחבת גדול
סגנון פאייה, כאשר זהוב מוציאים מהמחבת ושמים בצד 2. באותו מחבת מטגנים את הבצל עד
ששקוף 3. מוסיפים את השום ומטגנים בלי
לצרוב אותו 4. מוסיפים את העגבניה ואת הפפריקה,
מבשלים כ-5 דקות 5. מוסיפים את הדג ואת האטריות
ו-1/2 ליטר ציר דגים חם, מבשלים עד שהאטריות כמעט מוכנות 6. מתקנים מלח-פילפל וגומרים את
הבישול של האטריות (צריכות לספוג את כל הציר) טיפים 1. אם שמתם יותר מדי ציר והאטריות
לא סופגות הכל, מכניסים את המחבת לתנור חם עד שיבש 2. אם האטריות סופגות את כל הציר אבל
עדיין לא מוכנות (יותר מדי קשות) מוסיפים יותר ציר חם (חשוב שיהיה עודף ציר חם
בצד)
גוונים 1. מוסיפים פילפל מתוק קצוץ לטיגון 2. משתמשים בפפריקה חריפה 3. מכפילים כמות הבצל והשום 4. מוסיפים ירקות כבר מבושלות (כגון
אפונה ואספרגוס) בסוף |
|
||||||
|
* |
|||||||
|
* |
אטריות מבושלות ברוטב |
||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
||||||
|
|
© בן יוחנן |
||||||
