מדריך לבישול דגים

          

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

מרק דגים - מבוא

 

 

בישול דגים

 

ציר דגים

 

( stock - caldo - fumet - brodo )

 

 

ציר דגים הוא הסוד של מרקים וקדרות א-א.

גם של אורז עם דגים (או קינוה או ...)

 

הבסיס לציר דגים צלול עם טעם מרוכז

הרתחה ארוכה של:

1.      עצמות דג (ראש, עמוד השדרה, זנב, סנפירים)  

ו/או

2.      מספר דגים קטנים שלמים (ללא מעיים)

 

החומרים

כאשר מבקשים מסוחר דגים לפלת את הדג, לא שוכחים לקחת גם את העצמות (ראש, זנב, עמוד שדרה, סנפירים) להכנת הציר.

 

 

 

לחלופין, אם מגיעים לחנות/בסטה לדגי ים אפשר למצוא תערובת של דגי ים קטנים (מיקס דגים). מוציאים את המעיים והדגים הקטנים הינם בסיס לציר דגים מצוין.

איזה דגים לא טובים ?

דגים עם טעם מיוחד כגון סלמון, מקרל, סרדינים.

 

מה לא להכניס בסיר ?

מעיין, פנימיים כלשהם של הדג, נותנים טעם מריר וצבע כהה לציר.

 

 

 

מתכון בסיס

ציר דגים

 

½ ק"ג עצמות דגים או דגים קטנים ללא מעיים

2 ליטר מים

2 שן שום

1 בצל או כרישה

2 גזר

סלרי קצוץ (אפשר הרבה)

עלה דפנה

קצת פטרוזיליה

 

1.      מכניסים את כל החומרים לסיר עם המים קרים, מחממים

2.      מרתיחים כ- ¾ שעה באש נמוכה, מוציאים את הקצף אם יש

3.      מסננים את הציר דגים במסננת מטבח דק (1 מ"מ)

4.      מכניסים את הציר לבקבוקים זכוכית או פלסטיק של ½ ליטר

5.      אפשר לשמור במקפיא 3-2 חודשים (לא ממלאים את הבקבוקים עד הסוף, יש להשאיר 2 אצבעות להגדלת נפח הנוזל בתהליך הקפאה)

 

לא מוסיפים מלח !

המלח מוסיפים לאחרי הכנת הציר דגים, כאשר מחממים אתו לשתייה כציר בלבד או בהכנת מרקים וקדרות. יש לציר דגים נטייה להיות מלוח מדי בגלל הבישול הארוך שלו. הרבה פעמים לא צריך מלח בכלל.

 

 

 

גוונים בחומרים

1.      מחליפים כוס מים בכוס יין לבן יבש (או כוסית ברנדי / קוניאק / רום)

2.      מוסיפים 5-4 גרגרי פילפל שחור שלמים

3.      מוסיפים קצת שומר

4.      תבלינים שונים לפי טעם (תימין, ג'ינג'ר, כוסברה, יותר שום ...) בלי להימחק את טעם הדג

 

 

גוונים בהכנה

1.      במקום לסנן, מוציאים את העצמות הגדולות ומעבירים הכל בבלנדר חזק עד קבלה קרם חלק לחלוטין ללא תזכורת של העצמות הקטנות (אפשר לסנן ליתר בטיחות). הציר נשאר עשיר וסמיך יותר.

2.      אפשר לטגן את הבצל / קרישה בקצת חמאה לפני שמוסיפים את המים ואת הדגים

 

ציר דגים מוכן למקפיא

 

הגשה כשתייה

מגישים חם עם קרוטונים או שקדי מרק, בליווי יין לבן יבש או - טוב יותר- שרי FINO

 

ציר דגים מוכן

אין לכם סבלנות להכנת ציר דגים ?

אתם עצלנים ?

תנסו ציר דגים מוכן כבר, למשל במרקטו או ב-ציר הצירים

 

 

 

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - בישול ציר דגים -  

 

הציר דגים של יאיר ברק

המתכון של "המדריך לבשלן" - סרטון

 

 

 

בישול עם יין לבן

או

ברנדי – קוניאק –רום - בירה

 

 

אנשים מפחדים לבשל עם יין לבן או ליקרים בגלל ילדים או אנשים שלא שותים אלכוהול.

 

טעות !

 

כל האלכוהול מתאדה בבישול, לא נשאר כלום במרק או קדרה.

רק הארומה נשארת.

 

 

מה לא לעשות

 

להשתמש ביין חצי יבש וחס וחלילה מתוק. היין חייב להיות יבש.

 

להשתמש בוודקה או ליקר אחר ללא ארומה (לא מוסיף ארומה).

 

להשתמש ביין אדום (נותן צבע חזק מדי וטעם לא מתאים).

*

מרק מהיר

*

ציר דגים

*

מרק בציר

*

מרק סמיך בציר

*

מרק סמיך

בחלב / שמנת

 

מרקים מסורתיים בעולם

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

יש בלנדרים ויש בלנדרים

 

רוב הבלנדרים הביתיים לא מסוגלים לייצר ציר חלק-חלק.

 

יש בלנדרים מקצועיים שכן עושים את זה (חלקם עם הגנה נגד רעש).

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן