מדריך לבישול דגים

          

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

מרק דגים - מבוא

 

 

בישול דגים

 

ציר דגים

 

( stock - caldo – bouillon - fumet - brodo )

 

 

ציר דגים הוא הסוד של מרקים וקדרות א-א.

גם של אורז עם דגים (או קינוה או ...תבשילים שונים)

 

הבסיס לציר דגים צלול עם טעם מרוכז

הרתחה של:

1.     עצמות דג (ראש, עמוד השדרה, זנב, סנפירים)  

ו/או

2.     מספר דגים קטנים שלמים (ללא מעיים)

 

החומרים

כאשר מבקשים מסוחר דגים לפלת את הדג, לא שוכחים לקחת גם את העצמות (ראש, זנב, עמוד שדרה, סנפירים) להכנת הציר.

 

 

 

לחלופין, אם מגיעים לחנות/בסטה לדגי ים אפשר למצוא תערובת של דגי ים קטנים (מיקס דגים). מוציאים את המעיים והדגים הקטנים הינם בסיס לציר דגים מצוין.

איזה דגים לא טובים ?

דגים עם טעם מיוחד כגון סלמון, מקרל, סרדינים.

 

מה לא להכניס בסיר ?

·        מעיין, פנימיים כלשהם של הדג, נותנים טעם מריר וצבע כהה לציר

·        מלח (לא מכניסים מלח לציר !)

 

 

 

מתכון בסיס

ציר דגים

 

1 ק"ג עצמות דגים או דגים קטנים ללא מעיים, זימים ועיניים

2 ליטר מים

2 שן שום

1 בצל או כרישה

1 גזר

סלרי קצוץ (אפשר הרבה, אפשר שורש סלרי)

עלה דפנה

קצת פטרוזיליה

2-1 פיטריות (אפציונלי)

 

אפשר (כדאי) להכפיל את הכמויות.

 

1.     מכניסים את כל החומרים לסיר עם המים הקרים, מחממים

2.     מרתיחים כחצי שעה (לא יותר, מקבל טעם מריר) באש נמוכה (הכי טוב שהמים כמעט רותחים אבל לא רותחים), מוציאים את הקצף אם יש

3.     מסננים את הציר דגים במסננת מטבח דק (1 מ"מ)

4.     מרתיחים את הציר כבר מסונן עוד כ-20 דקות כדי לקבל טעם מרוכז יותר

5.     מכניסים את הציר לבקבוקים זכוכית או פלסטיק של ½ ליטר או ליטר

6.     אפשר לשמור במקפיא 3-2 חודשים (לא ממלאים את הבקבוקים עד הסוף, יש להשאיר 2 אצבעות להגדלת נפח הנוזל בתהליך הקפאה)

 

לא מוסיפים מלח !

המלח מוסיפים לאחרי הכנת הציר דגים, כאשר מחממים אתו לשתייה כציר בלבד או בהכנת מרקים וקדרות. יש לציר דגים נטייה להיות מלוח מדי בגלל הבישול הארוך שלו. הרבה פעמים לא צריך מלח בכלל.

 

 

 

גוונים בחומרים

1.     מחליפים כוס מים בכוס יין לבן יבש (או כוסית ברנדי / קוניאק / רום)

2.     מוסיפים 5-4 גרגרי פילפל שחור שלמים

3.     מוסיפים קצת שומר

4.     תבלינים שונים לפי טעם (תימין, ג'ינג'ר, כוסברה, יותר שום ...) בלי להימחק את טעם הדג

 

 

גוונים בהכנה

1.     במקום לסנן, מוציאים את העצמות הגדולות ומעבירים הכל בבלנדר חזק עד קבלה קרם חלק לחלוטין ללא תזכורת של העצמות הקטנות (אפשר לסנן לאחרי הבלנדר ליתר בטיחות). הציר נשאר עשיר וסמיך יותר.

2.     חותכים את הירקות דק-דק ומטגנים אותם בקצת חמאה או שמן לפני שמוסיפים את המים ואת הדגים

 

ציר דגים מוכן למקפיא

 

 

 

Consommé

 

ציר צלול לשתייה 

 

·        2 ליטר ציר דגים ללא מלח

·        2 חלבונים

 

1.     לערבב חזק את החלבונים עד שלבנים

2.     להכניס את הציר בסיר עמוק

3.     לערבב את החלבונים עם הציר קר

4.     להרתיח את הציר עם החלבונים ללא ערבוב

5.     לתת זמן לשיקוע ה-"לכלוך"

6.     לסנן את הציר בבד מוסלין כפול

7.     לתקן מלח

8.     לקרר במקרר

9.     להוציא כל שומן שעלול לצוף למעלה

 

החלבונים "מנקים" את הציר מחלקיקים, מקבלים ציר מרוכז וצלול היטב.

 

הגשה

מגישים חם עם קרוטונים או שקדי מרק, בליווי יין לבן יבש או - טוב יותר- שרי FINO

 

 

 

 

ציר דגים מוכן מהסופר

אין לכם סבלנות להכנת ציר דגים ?

אתם עצלנים ?

תנסו ציר דגים מוכן כבר, למשל במרקטו או ב-ציר הצירים

 

 

 

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - בישול ציר דגים -  

הציר דגים של יאיר ברק

המתכון של "המדריך לבשלן" - סרטון

 

 

 

בישול עם יין לבן

או

ברנדי – קוניאק –רום - בירה

 

 

אנשים מפחדים לבשל עם יין לבן או ליקרים בגלל ילדים או אנשים שלא שותים אלכוהול.

 

טעות !

 

כל האלכוהול מתאדה בבישול, לא נשאר כלום במרק או קדרה.

רק הארומה נשארת.

 

 

מה לא לעשות

 

להשתמש ביין חצי יבש וחס וחלילה מתוק. היין חייב להיות יבש.

 

להשתמש בוודקה או ליקר אחר ללא ארומה (לא מוסיף ארומה).

 

להשתמש ביין אדום (נותן צבע חזק מדי וטעם לא מתאים).

*

מרק מהיר

*

ציר דגים

*

מרק בציר

*

מרק סמיך בציר

*

מרק סמיך

בחלב / שמנת

 

מרקים מסורתיים בעולם

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

יש בלנדרים ויש בלנדרים

 

רוב הבלנדרים הביתיים לא מסוגלים לייצר ציר חלק-חלק.

 

יש בלנדרים מקצועיים שכן עושים את זה (חלקם עם הגנה נגד רעש).

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© בן יוחנן