|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||
|
|
|||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
מרק דגים סמיך קרמי בציר
מתכון בסיס כמו המרק דגים השקוף בציר אבל, כאשר המרק מוכן
מעבירים אותו בבלנדר עד קבלת מרק קרם חלק וסמיך. אז מרתיחים עוד כמה דקות. התוצאה הינה מרק קרמי
מאוד סמיך ועשיר. מרק דגים בעל נטייה
חזקה להיות מלוח מדי, אין להוסיף מלח עד סוף-סוף הבישול, בהרבה מקרים אין צורך
במלח בכלל. בצרפת מגישים אותו
תמיד עם טוסטים, גבינה סגנון "עמק" מגורדת ו- rouille ("חלודה": מין של מיונז על בסיס זעפרן, ראו בהמשך).
מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - מרקי דגים
סמיכים בציר - המרק דגים
הסיציליאני עם קוסקוס של דיויד פרנקל מתכון
של מרק בריאות דגים וירקות של "הכי טעים שיש" המרק
דגים של השף ויקטור מקלואליס מתכון למרק דגים עם עגבניות
של השף חיים כהן איך מכינים rouille אמתי לכל צרפתי יש את המתכון שלו ל- rouille (חלודה) .
o מיונז עם שום וזעפרן
? o שמן זית עם לחם וציר
דגים ? o ... ? כולם אמתיים. הינה מתכון יחסית פשוט אבל לא פחות מסורתי : 3 כפות לחם מפורר (לחם לבן ללא הקרום) קצת חלב להרטבת הלחם 1 שן שום מרוסק 1/2 כפית פפריקה מתוקה 9-7 חוטים זעפרן (אפשר יותר) מלח, צביטה פילפל לבן (שחור גם מתאים) שמן זית 1. שמים את הלחם המפורר
להרטבה בחלב פושר 2. מוסיפים את השום
ומערבבים היטב 3. מוסיפים את הפפריקה,
חוטי זעפרן, מלח ופילפל לבן 4. מערבבים ללא הפסקה
ומוסיפים שמן זית טיפה-טיפה בערבוב חזק עד קבלת ממרח דומה למיונז נא לשים לב: אין חלמון ביצה במתכן לעיל (במיונז תמיד יש) אבל יש מתכונים אחרים של
"חלודה" שכן משתמשים בחלמון. |
בלנדר יש בלנדרים ויש בלנדרים. רוב הבלנדרים הביתיים לא מסוגלים לייצר קרם
חלק-חלק. יש בלנדרים מקצועיים שכן עושים את זה (חלקם עם הגנה
נגד רעש).
|
||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
מרק סמיך בציר |
||||||
|
* |
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
© בן
יוחנן |
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
