מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
				מרקוס בן יוחנן
מבחר האפשרויות לבישול דג טרי
מרק דגים - מבוא		מרקי דגים מסורתיים בעולם
*	מרק מהיר
*	ציר
*	מרק שקוף בציר
*	מרק סמיך בציר
*	מרק סמיך בחלב / שמנת
מרקים מסורתיים בעולם
		בויאבס – Bouillabaisse– פרובאנס, צרפת אולי המרק דגים המפורסם ביותר, מאכל דייגי החוף הים-תיכוני של צרפת. טעים מאוד ללא ספק ! האם הכי טעים בעולם ? "על טעם והריח ..." דייגים עניים, מוכרים את הדגים הגדולים ואוכלים את הקטנים ללא ערך אבל ... הכי טעימים ! להכנת הבויאבס משתמשים ב-"תערובת" של דגים קטנים ומלאים עצמות (הדייג יודע להסתדר איתן). במסעדות לתיירים מכינים דבר מורכב יותר עם דגים גדולים. הרבה מתכונים של בויאבס מכילים גם פירות ים אבל לא מוכרח אפילו ע"פ המסורת. מגישים את המרק בצד אחד והדגים + תפו"א בצד אחר, בנפרד, ומלווים עם טוסטים ורוטב "חלודה" ( rouille ). יש 1001 מתכונים לבויאבס. כדי לא להסתבך איתם אגיד שהבויאבס שייך לקטגוריה של "מרק מהיר" אבל הרבה-הרבה יותר מורכב. אפשר ללמוד קצת יותר עליו ב- ויקיפדיה. בויקיפדיה באנגלית יש הרבה יותר פרטים https://en.wikipedia.org/wiki/Bouillabaisse רוצים להכין בויאבס ? תלמדו צרפתית ותיסעו למרסיי להשתלמות של שנה אצל משפחת דייגים. לחלופין, פשוט יותר: תנסו את מתכונים המציעים את השפים הישראלים. בהצלחה ! (אם יוצא טוב תזמינו אותי) מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - בויאבס - הבויאבז של "אוכל" בוואלה מרק "בויאבז" של "אוכל טוב" המתכון של השף גולן גורפינקל לבויאבס
		טיורו – Ttoro – חבל הבסקים, ספרד גאווה של הקולינריה הבסקית. אותו בויאבס לעיל (אפילו גם אוכלים ציר ודגים בנפרד כמו בבויאבס) אפשר להכין ע"פ המתכונים של הבויאבס עם רק שני הבדלים: 1. משתמשים בדגים של הים הקנטברי (צפון ספרד) שהם דגים שונים מאלה של הים התיכון 2. מוסיפים פילפל חריף ידוע שאנשי הפרובאנס הצרפתית ובמיוחד הבסקים הינם אנשים לאומניים מאוד. לכן, כאשר אני כותב שבויאבס וטיורו הם אותו מרק דגים אני מעצבן הרבה אנשים ! אבל אני מעדיף לכתוב את האמת גם כאשר האמת מעמיד את החיים שלי בסכנה.
		מרק קונגריו – Caldillo de congrio – צ'ילה אולי המרק דגים הכי טעים שאני מכיר. טוב מהבויאבס המפורסם ?! כן (הצהרה ניגוד עניינים: אני לא צ'יליאני) מתכון מסורתי ראש הקונגריו + עצמות, זנב, סנפירים, עור 1 כוס יין לבן יבש 1.5 ליטר מים 1 שן שום 1 קונגריו נקי, ללא עור, חתוך לפרוסות או כוביות (כ-3/4 ק"ג בשר דג נקי) ירקות חתוכות קטן : 1 בצל 2 עגבניות 2 גזר 2 תפו"א 1 פילפל מתוק אדום 1 שן שום עלה דפנה אורגנו גרגרי פילפל שחור 2 כפות חמאה כוסברה לימון 1. מרתיחים בכוס יין+כוס מים, את ראש+עצמות הקונגריו + 1 שן שום, לאורך 40 דקות 2. מסננים ומחזירים את הציר לסיר 3. מוסיפם לציר כל יתר הירקות + ½ כוס מים + עלה דפנה, אורגנו ו-7-6 גרגרי פיפל שחור 4. מרתיחים באש נמוכה כ-40 דקות (להוציא קצף אם יש) 5. מוסיפים את פרוסות הדג ומרתיחים עוד 10 דקות (להוסיף מים ויין אם גובה הנוזלים יורדת יותר מדי) 6. מתקנים מלח 7. מוציאים מהאש ומוסיפים כף חמאה (או 4 כפות שמנת מתוקה) כמה טיפות מיץ לימון וקצת כוסברה ישנם מתכונים שמוסיפים פירות ים להכנת הציר, אבל לא מוכרח. איפה לקנות קונגריו בישראל ? רק בבסטה או חנות דגי ים, וגם שם קשה למצוא. אבל ... תשאלו ! פה ושם מגיע ביבוא. דג קונגריו שייך לסוג Genypterus
		ציר כלב – Caldillo de perro – עם מיץ חושחש, קדיז – דרום ספרד ציר / מרק מסורתי מהנמל Santa María בקדיז. מתכון "מוזר" על בסיס בצל והתפוזים המרים האופייניים לדרום ספרד. יש וויכוח על מקור השם: o אגדה אחת מספרת שבנמל "סנטה מריה" היה טבח בעל אופי בלתי נסבל שקיבל את הכינוי perro (כלב) אבל שהיה מפורסם בגלל מרק הדגים שלו o אגדה אחרת מספרת שזה היה מתכון למרק דגים של יהודים וערבים בספרד לפני גירוש ספרד. בזמנים אלה הספרדים התייחסו ליהודים וערבים בצורה משפילה כ-"כלבים" היום אפשר למצוא "ציר כלב" רק במספר מיזנוני נמל ומסעדות בקדיז. מתכון מסורתי 1 ק"ג פילה מוסר או דג לבן אחר לא שומני, בקוביות, ממליחים כ-1/2 שעה לפני הבישול 1 ליטר ציר דגים 6 שן שון שלמים 6 בצלים בינונים חתוכים עלה דפנה 1 חושחש 1. מטגנים את השום בשמן זית עד שזהוב, מוציאים מהסיר 2. מטגנים את הבצל באותו שמן עד ששקוף 3. מוסיפים את הציר, השום המטוגן ועלה דפנה, מבשלים עד שהבצל מפורר והקטנת הנוזלים (30-20 דקות) 4. מוסיפים את הדג ומבשלים עוד 10 דקות 5. מוסיפים את המיץ של החושחש 6. מגישים מיד עם פרוסות לחם או טוסטים
		צ'אודר דגים – Fish chowder – ניו-אנגלנד – ארה"ב המטבח האמריקאי לא משהו. אין הפתעה בכך: הוא מתבסס על המטבח האנגלי שהוא בין הגרועים בעולם (אם לא הגרוע בעולם). אבל יש את יוצאים מן הכלל. ביניהם ה- Lemon pie והצ'אודר דגים. הצ'אודר דגים אמריקאי הינו בן-דוד של הצ'אודר צדפות ( clam chowder ) לא פחות מפורסם ולא פחות טעים. מתכון מסורתי המתכון של "מרק דגים סמיך בחלב / שמנת, כאן באתר" הינו המתכון של צ'אודר דגים אמריקאי. מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - צ'אודר דגים - המתכון של מאסטר שף הצ'אודר נוסח בוסטון של השף ג'רי ג'קסון צ'אודר דגים של "בישול איטי" ======================================================= מאה ק"מ דרומה מבוסטון יש על חוף הים כפר קטן בשם Woods Hole עם פחות מ-1000 תושבים. יש שם באר אחד (שגם מזנון, מכולת ובית מלון מאולתר) בשם Captain Kidd שהוא השם של פיראט שהסתובב באזור. בבאר מגישים צ'אודר אלוהי.
		Cullen Skink – המרק-דגים הסקוטי מרק מסורתי בסקוטלנד, מהכפר Cullen במקור, על בסיס דג לבן מעושן, חלב, תפו"א ובצל. במבט ראשון דומה לצ'אודר דגים האמריקאי. אבל לא, זה לא אותו דבר. o אין סולת o הסמיכות (צמיגות ?) מקבלים עם תפו"א מרוסק o הדג חייב להיות מעושן o מלווים עם וויסקי סקוטי אוריגינל ל-4 סועדים 500 ג מרלוזה מעושן או דג לבן אחר מעושן. במעדניות בארץ אפשר למצוא הליבוט מעושן (סלמון ופורל לא מתאימים). ½ ליטר חלב 2 ביצים לימון כף חמאה 3 תפו"א בינוניות בקוביות קטנות 2 בצל בינוניות או 4 שום אשקלון (שאלוט) קצוץ דק ½ כוס יין לבן יבש 1/3 כוס שמנת מתוקה ½ ליטר ציר דגים (או ציר עוף) כף אבקת חרדל עירית קצוץ 1. מבשלים את הביצים במים (ביצים קשות) חותכים לרבעים, מעבירים לשולחן 2. בסיר קטן מבשלים את הדג בחלב כ-10 דקות באש נמוכה 3. בינתיים חותכים את התפו"א והבצל 4. בסיר המרק מטגנים את קוביות תפו"א בחמאה כ-5 דקות, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד ששקוף 5. בינתיים מוציאים את הדג מהחלב, מורידים את העור וחותכים לקוביות, מתבלים במיץ לימון, מעבירים לשולחן 6. לסיר המרק עם התפו"א והבצל מוסיפים את החלב, ציר, יין ושמנת, תיבול בחרדל ומלח-פילפל לבן, מבשלים עד שתפו"א מבושלות היטב 7. מעבירים את המרק בבלנדר עד קבלת קרם חלק-חלק, מסננים (אופציונלי) הגשה 8. מניחים 2 רבעי ביצים ו-2 כפות קוביות דג בתחתית של כל צלחת 9. מכסים עם המרק, מפזרים עירית 10. מגישים עם לחם שיבולת שועל וכוסית וויסקי מעל השולחן תרחף את הרוח של התרבות הקלטית וישמעו חמות חלילים מרחוק
		גולש דגים עם פפריקה חריפה – Halászlé– הונגריה מרק קרפיון הונגרי עם קרפיון מהנהר דנובה ופפריקה חריפה, אולי המרק החריף ביותר באירופה. יש הרבה וריאציות מקומיות של המתכון, כפי שאומר את הפתגם ההונגרי "הרבה בתים, הרבה הרגלים". מתכון מסורתי 1 ליטר ציר דגים כף נדיב פפריקה מתוקה ½ כפית פפריקה חריפה (או כפית מלאה, או 2 כפיות או...) 1 ק"ג בשר קרפיון בקוביות, ללא עצמות (ראש, זנב, עצמות וכד' משתמשים להכנת הציר) שחלות הקרפיון, חתוכות 1 עגבניה בקוביות קטנות 1 פילפל מתוק קצוץ להגשה: 2-1 פילפל חריף בפרוסות דקות 1. מחממים את הציר דגים עד רתיחה 2. מוסיפים את הפפריקה, הדג, שחלות, עגבניה ופילפל מתוק 3. מרתיחים באש גבוהה כ-20-15 דקות (לא מערבבים כדי לא לפרק את הדג) 4. מגישים עם הפילפל החריף בצד (כל סועד לוקח לפי טעמו) ולחם לבן בצד (בלי לחם אין Halászlé )
		המרק דגים עם אורז ונענע של מלטה – Aljotta 1 ק"ג דגי ים (רצוי תערובת דגים קטנים – מיקס דגים) 1 בצל קצוץ 3 שן שום קצוץ 6 עגבניות קצוץ 2 ליטר מים עלה דפנה 8-6 עלי נענע 100 ג אורז 1 לימון פטרוזיליה 1. מטגנים הבצל והשום בשמן זית עד שזהוב 2. מוסיפים את המים, העגבניות ועלי נענע ודפנה, מחממים עד הרתחה 3. מוסיפים את הדגים שלמים ומבשלים באש נמוכה כ-15-10 דקות תלוי בגודל הדגים (עד שמבושלים) 4. מוציאים את הדגים מהתבשיל, נותנים להתקרר ומפרידים את הבשר ללא עצמות 5. בינתיים מסננים את הציר, מתקנים מלח-פילפל ומבשלים את האורז בו 6. כאשר האורז מוכן מוסיפים את בשר הדג ומיץ הלימון, מגישים חם עם קישוט פטרוזיליה
		סלמון בשמנת, המרק הפיני – Lohikeitto – פינלנד קר שם בחוץ בצפון כדור הארץ והפינים צריכים לצאת לצוד דובים. לכן פיתחו את המרק הזה מלא קלוריות, עם שם שרק הם מסוגלים לבטא אבל שכולנו יכולים לאכול באושר. מתכון מסורתי ½ ק"ג סלמון טרי או קפוא (לא מעושן) חתוך בקוביות 2 כפות חמאה ½ ליטר שמנת מתוקה 3 תפו"א בקוביות 1 בצל קצוץ שמיר קצוץ 1. מטגנים את הבצל בחמאה עד ששקוף 2. מוסיפים את תפו"א ומכסים אותם עם מים 3. מרתיחים 10 דקות ומוסיפים 2 כפות שמיר קצוץ 4. ממשיחים להרתיח, כאשר תפו"א מוכנים מוסיפים את השמנת ואת הסלמון 5. מתקנים מלח 6. מרתיחים עוד 5 דקות 7. מוציאים מהאש ומוסיפים עוד קצת שמיר קצוץ למעלה
		ציר פיראניה – Caldo de piranha – ברזיל פיראניה דג של הנחלים הטרופיים של דרום אמריקה, דג יחסית קטן אבל עם שיניים כמו מסור, וכאשר דגי פיראניה נופלים באלפים על חיה או בן אדם מסלקים אותם בשניות. ככה האגדה, המציאות קצת פחות דרמטית (קצת). הצד השני של המטבע: גם התנינים וגם בני האדם נופלים על דגי פיראניה באלפים. התנינים אוכלים אותם בלי מלח. הדייגים מכינים ציר דגים. דג פיראניה מלא עצמות קטנות ! לכן הדייגים באמזונאס וביצות פנטנל מכינים איתם ציר מסונן, עשיר וטעים במיוחד. מתכון מסורתי 8 דגי פיראניה שלמים, רק ללא מעיין (כ-1.5 ק"ג) (ראו בהמשך תחליפי פיראניה בישראל) 3 עגבניות 1 פילפל אדום מתוק 2 תפו"א 2 בצלים 2 שיניים שום פטרוזיליה 1. חותכים את כל המרכיבים לקוביות (גם הדגים עם כל העצמות) 2. בסיר גדול מטגנים את הבצל עד ששקוף ואז מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות 3. מוסיפים את הדגים ויתר הירקות ומכסים הכל במים (ללא מלח) 4. מרתיחים הרבה זמן (לפחות שעה עד שעתיים) ומערבבים חזק מספר פעמים כדי לפורר טוב את כל המרכיבים 5. מסננים במסננת מטבח 6. מרתיחים את הציר המסונן עוד כמה דקות עם תיקון מלח והוספת פילפל שחור או חריף לפי טעם 7. מקבלים ציר סמיך עשיר מאוד (חשוב: הוספת מלח רק בסוף) הסוד של ציר פיראניה המתכון לא שונה מציר דגים רגיל. ההבדל הוא בכמות בשר דגים המכניסים לסיר. קל לדוג פיראניה בכמויות והוא דג זול. לכן דייגים ואנשים עניים בג'ונגל וביצות ברזיל יכולים לרשות לעצמם למלא את הסיר בדגים זולים אלה. התוצאה הינה ציר עשיר מאוד. היום יש חשמל ובלנדרים בכפרים הרחוקים של ברזיל ולא מעט אנשים ומסעדות מכינים את הציר פיראניה עם פחות דגים ובסוף, במקום לסנן, מעבירים הכל בבלנדר חזק כדי לקבל ציר סמיך ללא עצמות. גם טעים, אבל זה לא אותו דבר. איך להכין ציר-פיראניה בישראל ? אין לנו דגי פיראניה בכינרת למרות שלפני מספר שנים מישהו כתב שמצאו אותם שם (אפקט חשיש ?) . אפשר להכין את הציר עם דגים אחרים, המגבלה הינה המחיר של הרבה דגים כאשר אחר-כך מסננים את הציר והדגים נגמרים בפח. תנסו עם תערובת של דגים ימיים קטנים – "מיקס דגים")
		ואט'ורזואי – Waterzooi – גנט, בלגיה מרק דגים מסורתי של גנט בחלק הפלנדרי של בלגיה. על בסיס דגי הנחלים מסביב לגנט. המיוחד: סמיכות ע"י חלמון ביצים. מתכון מסורתי 1 דג שלם כ-1.5 ק"ג (באס, בורי, מוסר, אפשר לחלק עם קרפיון) פילה ועצמות בנפרד (או 1 ק"ר פילה או פרוסות דג + ליטר ציר דגים) 3 כרישות 1 בצל 1/3 סלרי 1 שן שום 2 כפות חמאה 2 תפו"א 1 גזר כוס יין לבן יבש 3 חלמונים מעורבבים כפית טרגון קצוץ (לא יותר) או כפית שמיר יבש (לא יותר) פטרוזיליה עלה דפנה קופסא 250 מ"ל שמנת מתוקה 15% 1. מכינים 1 ליטר ציר עם העצמות כמוסבר בדף על ציר דגים 2. חותכים את הדג ללא עצמות וכל הירקות בקוביות 3. מטגנים את הבצל, כרישה, סלרי ושום בחמאה 4. מוסיפים את תפו"א וגזר + עלה דפנה ומכסים בכוס יין לבן וציר דגים 5. מרתיחים עד שתפו"א כמעט מוכנים 6. מוסיפים את החלמונים המעורבבים קצת (לא מוקצפים) + יתר התבלינים בעירבוב חזק 7. מוסיפים את הדג חתוך בקוביות או פרוסות 8. מתקנים מלח-פילפל 9. מרתיחים באש נמוכה עוד 10 דקות 10. מוציאים מהאש ומוסיפים את השמנת גירסה מודרנית לא מסורתית מוסיפה דג סלמון
		מרק דגים "אלנטחנה" – דרום פורטוגל הנהר Tejo חותך את פורטוגל לשתיים: 1. בגדה הצפונית של שפך הנהר יושבת ליסבון 2. בגדה הדרומית מתחיל לכיוון דרומה אזור הנקרה Alentejo ( alem-do-Tejo "מעבר לטחו" ) אחד המאכלים המסורתיים של אלנטחו הינו מרק דגים "אלנטחנה" המכיל לחם כפרי, חומץ, נענע וביצה שלוקה בציר המרק. מתכון מסורתי 2 פילה מוסר (או דג לבן אחר, ימי טוב יותר) חתוכים לחצי (4 חתיכות ל-4 סועדים) (אפשר עם פרוסות דגים) שמן זית 1 בצל קצוץ 2 שן שום קצוץ כוסברה קצוץ (לפי טעם) נענע קצוץ (לפי טעם) 4 כפות חומץ רגיל 1 ליטר ציר דגים 1 עלה דפנה 4 ביצים 4 פרוסות לחם כפרי (טוב אם קצת ישן) 1. בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל עד ששקוף, מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות 2. מוסיפים את הציר דגים + כוסברה + נענע ומבשלים על הרתחה 3. מוסיפים את החומץ ואת הדג, מתקנים מלח-פילפל, מבשלים 5 דקות 4. מוסיפים את הביצים שלמים ומבשלים עד שהביצים מוכנים 5. מניחים פרוסת לחם בתחתית של כל צלחת 6. מניחים חתיכת דג וביצה מעל הלחם (בלי לקרוע את הביצה !) 7. מכסים עם הציר הרותח 8. מלווים ביין פורטוגזי לבן יבש (אפשר עם יין לא פורטוגזי, אבל טעם המרק יוצא אחר...)
		תה דגים - Fish Tea – הציר דגים מג'מייקה רוצים להתרחק מעברייני רחוב ופוליטיקאים מושחתים ? המרק הזה יאפשר לכם לרוץ מהר ! מרק קל אבל חריף, בג'מייקה (מושבה אנגלית לשעבר) קוראים לו "תה". ½ ק"ג פילה דג לבן, ימי אם אפשר, בקוביות כף חמאה 3 בצל ירוק קצוץ 1 שן שום קצוץ 2 בננות ירוקות (לא בשלות) בפרוסות (או פלאטנו, לפעמים אפשר לקנות בשוק) 2 גזר בפרוסות 2-1 פילפלים חריפים (פעמון אם יש) 4 כדורי פילפל אנגלי (מג'מייקה במקור) תימין 1. מחממים 2 ליטר מים בסיר עד הרתחה 2. מוסיפים את הבצל והתימין, מבשלים כ-10 דקות 3. מוסיפים יתר החומרים חוץ מהדג והחמאה 4. מבשלים עוד 10 דקות עד שהבננה מבושלת 5. מוסיפים את הדג והחמאה, מתקנים מלח-פילפל ומבשלים עוד כ-10 דקות 6. לא מגישים את הפילפל פעמון לסועדים (יותר מדי חריף) הפילפל בתמונות לקישוט בלבד גוונים 1. אפשר (רצוי) עם ציר דגים במקום מים 2. מטגנים את הבצל קצת בהתחלה (לא את השום !) 3. אל תחתכו את הפילפל החריף, אם הוא "פעמון" המרק יהיה חריף מדי 4. בתמונה של צלחת למעלה יש יותר מדי חומרים, ה-"תה דגים" הטיפוסי הינו "ציר" עם מעט מוצקים
		וה – Zuppa di pesce האיטלקית ?! למרות השם שלה, ה-Zuppa di pesce לא מרק דגים אלא קדרה.
		מרקים אסיאתיים כמובן שיש מרקי דגים מסורתיים בסין, ייפן, תאילנד וכד'. אבל אני לא מכיר את החומר, מתנצל. כן, אני יודע שמטבח הפיוז'ן באופנה, אבל אני הולך לפי טעמי לא לפי אופנות.
	כתבו אלינו					© בן יוחנן