מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

 

 

 

קניית דג טרי

 

 

 

 

 

איפה לקנות דג טרי

 

איזה דג טרי ?

 

 

 

המדגה הישראלי מגדל מספר רב של דגים טובים.

בנוסף יש הרבה דגי ים בשוק (חלק מיבוא).

 

יותר מדי אפשרויות לקניית דג ומבולבלים ?

יש טיפים למתחילים.

 

1.     דגי מדגה מהארץ

2.     דגי ים בשוק

3.     טיפים למתחילים

 

 

1 - דגי מדגה מהארץ

 

דג-מנה

 

לפני הרבה שנים המדגה הישראלי פיתח רעיון "נאדר": "דג-מנה" שהוא דג יחסת קטן המתאים למנה של בן אדם אחד, דג שאפשר לגדל בתקופה יחסית קצרה.

 

התוצאה היא דג קטן עם הרבה עצמות קטנות.

 

עכשיו יש יבוא אווירי של דגים טריים גדולים מכל העולם, והמדגה הישראלי מתחיל להוציא גם דגים גדולים כדי להתמודד עם התחרות.

 

איזה דג ?

שלם, פילה או פרוסות ?

להבטיח שהוא טרי

עצמות

 

מוסר

דג מגוון מאוד, עם אפשרויות כמו האמנון אבל גדול יותר.

שלם, פילה, פרוסות רק כאשר גדול.

שומן 2%

אמנון (מושט)

דג פופולרי מאוד, בצדק: טעים מאוד, מגוון וזול.

דג שלם או פילה. קטן ושטוח מדי לפרוסות.

דג-מנה טיפוסי, תקנו גדולים כדי למנוע עצמות קטנות.

שומן 6%

 

אמנון אדום (אדמונית)

הבדל עם האמנון הרגיל הינו הצבע בלבד, אבל המחיר גבוה יותר.

עלול להיות מאוד דקורטיבי ?

שומן 6%

ברמונדי ( Barramundi )

דג גדול, טעם עדין, בשר מוקשה.

שלם, פילה או פרוסות כאשר גדול.

 

שומן 6%

קרפיון

דג יחסית גדול ושמן.

שלם ופרוס, מתאים פחות לפילה.

מסורתי לגפילטע-פיש.

עם עצמות קטנות מעצבנות, אפשר לבשל מטוגן או בתנור כאשר מטפלים בעצמות (תראו פרק בנושא).

שומן 8%

 

לברק

דג איכותי, בשר לבן ומעט עצמות, נוח לאכילה.

שלם או פילה, פרוסות רק כאשר הדג גדול.

שומן 9%

 

באס / בס

דג איכותי, בשר לבן ומעט עצמות, נוח לאכילה.

שלם או פילה, פרוסות רק כאשר הדג גדול.

שומן 10%

 

פורל

בן דוד הקטן של הסלמון, גם מעולה.

שלם או פילה.

מומלץ לנסוע לצפון רק כדי ללמוד את מבחר האפשרויות לבישול ב-"דג על הדן".

שומן 10%

 

בורי (קיפון)

דג מאוד פופולרי ומגוון.

שלם או פילה, פרוסות כאשר גדול.

שומן 12%

 

דניס (צ'יפורה)

מגדלים בים.

בשר לבן ועסיסי, שומני, מעט עצמות.

שלם או פילה.

שומן 17%

 

 

בנוסף אפשר למצוא:

 

 

 

חידקן / חדקן / סטוריון ( sturgeon ) (לא כשר)

דג ליצור קוויאר, קשה למצוא אותו למכירה, תשאלו.

דג מעולה !  גדול עם בשר נוקשה וטעים, ללא עצמות. מתאים מאוד לפרוסות.

שומן 6%

 

כסיף

דג גדול וזול אבל עם עצמות מעצבנות, לא פופולרי.

יזמים שונים בודקים עישון ושיטות הכנה אחרות.

אם וכאשר מטפלים בעצמות (תראו פרק בנושא) יכול להתאים להרבה מתכונים (תנסו סביצ'ה).

מתאים במיוחד לבשר מפורר אחרי בישול במים או אדים.

שומן 4%

 

פאקו (Pacú  ) (נעלם מהשוק)

מאפיינים דומים לקרפיון אבל שומני יותר, הופיע בשוק לפני כ-15-10 שנים כאשר מחלה הרגה כמעט כל הקרפיונים בארץ.

נעלם מהשוק כאשר הקרפיון חזר.

חבל !  דג שומני וגדול היה טעים מאוד על האש, מחכים שיחזור (אפשר לראות פאקו חי באקווריום בכניסת חמת גדר). שלם או פרוסות.

שומן 14%

 

 

 

 

מבחר הדגים בארץ השתפר הרבה בשנים האחרונות.

בתמונה למעלה פילה של דגים שונים בסופר – פברואר 2019

ימינה לפני פילה הסלמון אפשר לראות פילה נסיכת הנילוס טרי (גדול - 9% שומן - טעם א'-א')

 

 

2 - דגי ים בשוק

 

דגי ים מגיעים לשוק משני מקורות:

  - דייג בחופי ישראל (מסורתי)

  - יבוא אווירי של דגי ים טריים ממקומות שונות בעולם (יחסית חדש)

 

אי-אפשר לרשום כל הדגי-ים המוגשים בשוק מפני שההיצע משתנה מאוד:

  - הספקת דגי ים מדייג משתמה עם העונות, מצב הים ומזל הדייגים

  - היבואנים משנים את ההיצע לפי דרישות השוק ומחירים

 

בהמשך רשימה מוגבלת של המינים הכי פופולריים.

 

 

 

 

 

 

 

 

סרדינים ואנשובי טריים

הדגים הכי מיסכנים, זולים, "דג לעניים", בארץ התייחסו אלם בצילצול בשנים רבות. בזמן האחרון שמו לב שבטיגון הם מעדן כנישנוש או מנה ראשונה ולכן מתחילים להופיע בתפריטים פה ושם. בארצות אחרות סרדינים ואנשובי הינם חלק קבוע של תפריטי מסעדות ובארים.

 

קטנים אבל ללא עצמות מעצבנות, שומניים, קל לניקוי. ראו וידיו על ניקוי סרדינים (לא צריכים להבין אנגלית כדי ללמוד את הטכניקה).

 

שני כתבות יפות

·        על סרדינים

·        על אנשובי

 

 

ברבוניה

דג קטן מסורתי לטיגון בארץ, הרבה אנשים טוענים שהוא נישנוש טוב. אני טוען שאין לו טעם ושסרדינים ואנשובים הרבה יותר טעימים, אבל על טעם ועל ריח...

לא תמיד יש בשוק, קצת יקר.

 

 

תערובת דגים קטנים (מיקס דגים)

בדרך כלל מלאים עצמות, קשה לאכול אותם.

אבל טובים מאוד להכנת ציר דגים בגלל הטעם הנפלאה. (אפשר לטגן ולאכול עם העצמות כאשר קטנים ממש)

זולים.

 

דובר סול (משה רבנו)

דג איכותי ויקר, גודל בים 40 ל-70 ס"מ.

טעם עדין, א-א בתנור.

 

פרידה

דג איכותי ויקר, יכול להיות גדול (יותר מ-2 ק"ג).

שלם, פילה, פרוסות.

 

לוקוס

גם דג איכותי ויקר, יכול להיות גדול מאוד.

שלם, פילה, פרוסות.

בשוק יש שלוש מינים שונים של לוקוס (שחור, לבן, סלע) ההבדלים ביניהם מינוריים.

 

סלמון טרי (אלתית)

דג מעולה, גדול, בשר מוקשה, אם טעם אופייני.

פילה סלמון על האש הינו מעדן. גם מתאים לפרוסות.

 

סטייק טונה אדום

יבוא בלבד, איכותי ויקר.

בשר מוקשה מאוד יש לו נטייה להתייבש, זהירות ! להימנע מבישול יתר.

 

 

טחרון    טרולוס

דג גדול עם בשר כהה ומוקשה בדומה לטונה.

מעולה לסביצ'ה וקרפצ'ו.

 

פלמידה

דג גדול דומה לטונה, יש מספר מינים דומים.

מכירה בפרוסות.

בשר מוקשה עם מעט שומן (~3-2%) יש לו נטייה להתייבש, זהירות ! להימנע מבישול יתר.

 

 

אינטיאס

דג גדול וטעים, אפשר למצא בחנויות מיוחדות.

 

 

 

 

3 - טיפים למתחילים

 

1.     תתחילו עם דגים פשוטים. אל תקנו דגים יקרים כדי ללמוד או לבצע ניסוים קולינריים

2.     דגים עם מעט שומן מתאימים לסלטים ולשימוש ברטבים המוסיפים שמן לבשר הדג

3.     דגים עם הרבה שומן מתאימים פחות לרטבים

4.     קל מאוד לייבש "על האש" דג עם מעט שומן. אם אין לכם נסיון "על האש" תתחילו עם דגים שומניים

5.     מוסר שלם מתאים מאוד לאפייה עם רוטב על בסיס שמן זית או חמאה

6.     פרוסות מוסר מתאימות מאוד לקדרות שונות

7.     כל משפחה ישראלית יודעת להכין אמנון שלם עטוף בנייר אלומיניום (נייר כסף)

8.     קל להכין סטייק סלמון ופילה נסיכת הנילוס "אה לה פלנצ'ה"

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן