מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
					מרקוס בן יוחנן
איפה לקנות דג טרי			קניית דג טרי להבטיח שהוא טרי הסוד הוא נאמנות סיפורי הסבתא " לדג טרי יש בשר נוקש אבל גמיש, עור ועיניים מבריקים ולחים, זימים אדומים, ריח נעים...". ממש סיפורים מזמן הסבתא. היום באף חנות דגים יתנו לכם לשים את האצבע על דג (שעתיים אחרי פתיחת החנות ואצבעות-אצבעות כל דג בחנות יהיה כמו סמרטוט) וגם לא לפתוח זימים, וקשה יהיה לדעת האם ההברקה והלחות אמיתיות או רק תוצאה מהתאורה ושל המים שהסוחר משפריץ כל הזמן על הדגים, והריח בכל חנות דגים כל כך חזק שאי-אפשר להריח שום דבר. אז איך עושים ? הסוד הוא נאמנות. מספר נורמות פשוטות לקנית דג טרי: 1. תקנו תמיד מאותה חנות דגים, מאותו סוחר 2. לפחות פעם בשבוע-שבועיים (רוצים לאכול דגים, לא ?) 3. תדברו עם הסוחר ותכירו אותו אישי. תידעו איך קורים לו, שם האישה ופרטי הילדים, האם יש לו חתול בבית, נכדים ? איך הבריאות ? שהוא ידע בברור מי אתם, לקוחות הנאמנים שקונים אצלו לפחות פעם בשבוע-שבועיים 4. אל תחליטו מראש איזה דג אתם רוצים (-"נא תן לי בורי גדול" או "נא תן לי קילו פילה מושט") אלא תשאלו אותו על מה הוא ממליץ. אם הסוחר חכם, אל הלקוחות הנאמנים שלו ימליץ רק דגים טובים. אם וכאשר אתם באמת רוצים משהו מסויים תגידו לסוחר מה אתם רוצים ביחד עם השאלה "אתה ממליץ על זה ?" 5. אם אתם קונים דגים בסופר תידעו: הסופר מקבל דגים טריים רק פעם-פעמיים בשבוע. תשאלו למספר עובדים בסופר (לא רק לסוחר דגים) באיזה ימים מגיעים את הדגים ותקנו בימים אלה 6. אם בכל זאת הסוחר מספק לכם דג שהתברר לא טוב (ריח, טעם וכו') תתלוננו בפעם הבאה שאתם מגיעים אליו. בלי לשבור כלים, בשמירה על יחסים מכובדים, תמסרו לו שהדג לא היה טוב. אם הוא חכם ואתם הלקוחות הנאמנים שלו, הוא לא יחזור על הטעות 7. אם בכל זאת הוא ממשיך למכור לכם דגים לא טובים, תפסיקו לקנות אצלו ותעברו באופן קבוע לחנות דגים אחרת המגשים של "דגת הארץ" חברה "דגת הארץ" התחילה לשווק דגים טריים במגשים, דגים כבר נקיים ומוכנים לבישול. תסתכלו על מבחר ונקודות מכירה באתר החברה: http://www.d-h.co.il/?m_id=4 כאן יש לבדוק את תאריך תוקף של המגש.				ניקוי דג טרי תבקשו מהסוחר לנקות את הדג בחנות, תחסכו עבודה ולכלוך. בבית יש לבדוק שלא נשארו קשקשים וליכלוכים מינוריים, ולרחוץ שוב את הדג במים.
איזה דג ?
שלם, פילה או פרוסות ?
להבטיח שהוא טרי
עצמות
צידנית אם קונים רחוק מהבית תיקחו איתכם צידנית כדי לשמור על קירור הדג, במיוחד בקיץ.
							ראש – זנב – עצמות כאשר קונים פילה או פרוסות של דג טרי תבקשו מהסוחר את הראש, זנב, סנפירים ועצמות של הדג. חשובים ביותר להכנת ציר דגים למרקים וקדרות.
	כתבו אלינו		© בן יוחנן