מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

קניית דגים

 

 

 

עצמות – סיוט הדגים

 

(אבל יש פתרונות)

 

 

בשביל חלק מהאנשים העצמות הן המכשול העיקר לאכילת דגים, במיוחד לילדים.

אבל יש פתרונות, נלמד אותם.

 

 

 

דגים ללא עצמות

 

דגים כל-כך קטנים שהעצמות לא מפריעות

סרדינים, ברבוניות קטנות וכד'.

מספיק להוציא את הראש, קצה הזנב ואת עמוד-השדרה. יתר העצמות כל-כך קטנות שלא דוקרות, לא מרגישות אותן בכלל. עם הדגים מספיק קטנים אפילו את הראש וזנב אפשר לאכול בדג מטוגן (גם את עמוד השדרה, לא רעה).

 

 

 

דגים כל-כך גדולים שאפשר להוציא את העצמות בקלות

מקור בעית העצמות הוא העצמות הקטנות שקשה לראות ולהוציא ולכן אנו מכניסים אותן בפה. אבל בדגים גדולים העצמות כל-כך גדולות שאפשר לראות ולהוציא אותן בצלחת בקלות.

 

סלמון, סטייק טונה, סטייק הליבוט גדול וכד' מספיק גדולים כדי שיהיה נוח להוציא את העצמות.

 

 

 

בפילה סלמון אפשר להוציא את העצמות גם לפני הבישול. תסתכלו ב-

www.marthastewart.com/968029/how-remove-pin-bones/@playlist/968061/seafood

(לא צריכים להבין אנגלית כדי להבין את סרטון)

 

דגי סחוס

לדגי סחוס אין עצמות: טריגון, ריי , גיטרן, כריש  (אסור לדוג/למכור כריש נכון להיום, אבל האיסור יעבור).

או -נכון יותר- יש להם עצמות אבל מסחוס, גמישות, לא דוקרות.

חסרונות:

1.     לא כשר (למי שהנושא חשוב לו)

2.     דגים עם איזה טעם של אמוניה: קל מאוד להוציא עם מרינדה כף מיץ לימון או כף חומץ מדוללים בליטר מים, כשעה

יתרונות:

1.     בשר נפלא, טעים מאוד

2.     זולים

3.     מורידים את עמוד השדרה או את העצמות הגדולות של כנפיים הריי וזהו ! שוכחים מהעצמות

 

  

 

 

 

תבקשו מסוחר הדגים להוציא את העצמות

 

לקנות פילה ללא עצמות

לפילה דג אין עצמות או... "צפוי" שלא יהיו לו עצמות... אם וכאשר הפילה עשוי היטב.

תבקשו בדגש מסוחר הדגים "פילה ללא עצמות".

 

 

 

 

לקנות דג שלם נקי מעצמות

לא כל סוחר דגים רוצה (או יודע) להוציא את כל העצמות מדג שלם. זו עבודה למומחים ודורשת מיומנות וזמן, אבל אפשרית.  לפעמים כדאי לשלם קצת יותר ולקבל דג שלם ללא עצמות.

 

 

 

סוחר הדגים שלכם לא יודע איך לעשות את זה ?

תסתכלו בסרטון על דג PACU שיש לו עצמות קטנות -אדרות- כמו אלו של קרפיון (המצב הכי קשה להוצאת עצמות):

https://www.youtube.com/watch?v=Se-AIv90GNc

 

 

 

טחינת בשר הדג שוברת את העצמות לחתיכות קטן-קטנות שלא מפריעות

 

מספיק שתי עברות במטחנת-בשר וזהו ! אין יותר עצמות (לפעמים מספיק עברה אחת).

לא להכניס את עמוד השדרה של הדג למטחנה, גם לא את הראש, זנב, סנפירים. חבר'ה !

 

 

 

 

 

הקרפיון והעצמות הקטן-קטנות הנוראות שלו

( אדרות = pin bones  =  Y bones )

 

לקרפיון יש העצמות קטנות נוספות לאלו שיש בכל הדג.

אדרות דקות מאוד (כשערות) וקשה להוציא אותן.

 

    

 

פתרון אחת הוא טחינת הדג (ראו לעיל).

 

פתרון חלופי הוא לבקש מסוחר הדגים להוציא את העצמות כמוסבר לעיל בסרטון

https://www.youtube.com/watch?v=Se-AIv90GNc

 

פתרון אחר הוא לבצע חתכים דקים-דקים לאורך גב הקרפיון ( scoring ) ואז לטגן את הדג.

החתכים חותכים את האדרות והטיגון הופך אתן לפריך נעים.

יש מכונות שעושות את העבודה הזאת אפשר לראות ב-

http://www.ejpau.media.pl/volume8/issue2/art-20.html

 

 

  

 

 

 

להמיס את העצמות הקטנות במרינדה לימון או חומץ

 

אי-אפשר להמיס את העצמות הגדולות, אבל הגדולות אפשר להוציא בקלות ביד.

הקטנות כן אפשר להמיס במרינדה חומצית כגון מיץ לימון או חומץ (3 כפות מיץ לימון או חומץ לליטר מים) .

צריכים לעבוד עם פילה דג או קוביות כדי לאפשר לנוזל להיכנס עמוק בבשר הדג.

אחרי כ-24 שעות במרינדה (אולי 12 או 6, תלוי בגודל העצמות, תבדקו) אפשר לאכול את הדג ללא בישול (למשל בסגנון "סביצ'ה") או לבשל אותו בשיטות שונות.

 

 

 

הוצאת העצמות לפני הגשת הדג (עבודת הטבח או המלצר)

 

באתר הבא אפשר ללמוד איך להוציא את העצמות מדג מבושל להגשתו בצלחת.

האתר באנגלית, אבל לא צריכים לדעת אנגלית כדי להבין את התמונות הטובות.

http://www.seriouseats.com/2014/07/technique-how-to-carve-whole-cooked-fish.html

 

בסרטון הבא אפשר ללמוד איך טבח מכין בצלחת הסועד דג מבושל ללא עצמות (נא לשים לב לכלים).

https://www.youtube.com/watch?v=slfhAZrjVxQ

 

גם סרטון הבא הינו טוב מאוד ללימוד הנושא (הוא באנגלית אבל לא צריכים לדעת אנגלית כדי להבין אותו)

https://www.youtube.com/watch?v=HhbkydNh9ak

 

הגשת סול בתנור במסעדה (לא יוקרתית) ברומה.

המלצר המקצועי מפריד את כל העצמות לפני הגשת הדג.

בארץ עוד לא הגענו לזה.

 

 

 

הוצאת העצמות בזמן אכילה (עבודה לסועדים)

1.     סבלנות

2.     לימוד

3.     לחם

 

 

1 - סבלנות 

תאכלו לאט-לאט !

זה טוב לנשמה... וגם כדי להוציא את העצמות בשקט.

מוציאים את העצמות בצלחת לפני שמכניסים חתיכת דג לפה, או מהפה כאשר מרגישים עצם בתוכו (מותר עם הידיים) .

כדאי ללעוס טוב כל נגיסה לפני בליעה כדי להיות בטוחים שאין עצם בה.

 

תראו תמונה ידועה של פיקסו המפורסם, אומן גם באכילת דגים.

ואם פיקסו יכול לאכול דג עם הידיים גם אתם יכולים !  (למרות שסכין ומזלג גם עוזרים).

 

 

 

2 - לימוד

תלמדו איפה העצמות ואיך לפתוח דג מבושל כדי לאכול אותו בקלות (ללמוד זה טוב !).

 

תמונה הבאה מראה שלט ועצמות של אמנון.

בדג יש 5 "אזורים" של עצמות:

1.     עמוד השדרה – ראש – זנב

2.     העצמות הארוכות בשני הצדדים של הבטן

3.     העצמות של הסנפיר העליון

4.     העצמות של הסנפיר התחתון

5.     בנוסף יש את ה-2 הסנפירים הצדים, למטה, על הגבול בין הראש לבין הבטן

 

 

 

 

 

בתמונה הבאה אפשר להראות אותם "אזורים" מזווית קצת אחרת.

 

 

 

בחלק הקדמי של עמוד השדרה יש:

1.     עצמות גדולות היוצאות לכיוון מטה בשני הצדים של הבטן (חלל הבטן)

2.     עצמות קטנות היוצאות לצדים ממש.

הכיוון של עצמות אלו תלוי בסוג הדג אבל אפשר למצוא אותן בקלות כאשר מחפשים בשקט.

 

 

 

באתר הבא אפשר ללמוד איך להוציא את העצמות מדג מבושל כבר בצלחת.

האתר באנגלית, אבל לא צריכים לדעת אנגלית כדי להבין את התמונות הטובות.

http://www.seriouseats.com/2014/07/technique-how-to-carve-whole-cooked-fish.html

 

בסרטון הבא אפשר ללמוד איך לאכול דג מבושל עם הידיים - דבר לא רע בהחלט !

(הסרטון באנגלית אבל לא צריכים לדעת אנגלית כדי להבין אותו)

https://www.youtube.com/watch?v=HhbkydNh9ak

 

3 - לחם

ואם בכל זאת אוכלים עצם אחת ?

חומציות הקיבה תמיס אותו ללא בעיה.

 

ואם המזל כל כך רע שהעצם נתקעה בגרון ?

אוכלים לחם, כדורי הלחם הלעוס יעבירו את העצם לקיבה.

 

 

 

דג-מנה

 

לפני הרבה שנים המדגה הישראלי פיתח רעיון "נהדר": "דג-מנה" שהוא דג יחסת קטן המתאים למנה של בן אדם ושאפשר לגדל בתקופה יחסית קצרה.

 

התוצאה היא דג קטן עם הרבה עצמות קטנות.

 

עכשיו יש יבוא אווירי של דגים טריים מכל העולם.

דגים גדולים,  והמדגה הישראלי גם מתחיל להוציא דגים גדולים כדי להתמודד עם התחרות.

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

עצמות

ריח דגים

דגים ובריאות

 

בישול דגים

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

*

סורימי

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן