מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
					מרקוס בן יוחנן
קניית דגים			בישול עם דג יבש ומלוח (בקלה וכד') איך מבשלים דג יבש-מלוח 1. מוציאים את המלח ומרטיבים אותו לפי ההוראות בעמוד שמאלה 2. מנקזים כדי להוריד מים חיצוניים 3. בשלב זה a. לדג יש מרקם דומה מאוד לדג טרי נא, רק קצת יותר יבש וקשיח b. הדג עדיין מלוח אבל ברמה סבירה המתאימה לבישול c. אפשר לבשל אותו בכל שיטה לבישול דג טרי d. הטעם קצת שונה מדג טרי מחליף לבקלה לדג נסיכת הנילוס טרי יש מקרם דומה לבקלה יבש-מלוח לאחרי הורדת המלח והרטבה. מתכונים פופולרים עם בקלה יבש-מלוח קרוקטים ולביבות מטוגנים כל הקרוקטים ולביבות מטוגנים אפשר להכין גם עם דג יבש-מלוח מבושל ומפורר. יותר מזה. חלק גדול מהמתכונים המסורתיים למטוגנים אלה בעצם מבוססים על בקלה או דג יבש-מלוח אחר. תראו את המתכונים כאן. דג שלם חם מבושל במים או אדים כל המתכונים לדג שלם וחם מבושל במים או אדים, המבוססים על דג טרי, אפשר להכין עם בקלה יבש-מלוח מבושל. תראו את המתכונים כאן. תבשיל בקלה פשוט (אבל טעים !) מכינים תבשיל על בסיס בצל – שום – עגבניות (ללא מלח) ומבשלים בו את הבקלה. מפזרים גבינת פרמזן עליו. קונפי קונפי אפשר להכין עם בקלה יבש-מלוח לאחרי הרטבה. תראו את המתכון כאן. פשטידות - פאי- קיש (חם) הרבה מתכונים לפשטידות דגים, פאי וקיש אפשר להכין עם דג בקלה יבש-מלוח מבושל ומפורר. תראו את המתכונים כאן. סלט בקלה קטלאני ( esqueixada ) מתכון מסורתי בקטלוניה - ספרד סלט בקלה “esqueixada” הינו אחד מהמאכלים המסורתיים של המטבח הקטלאני. מבוסס על בקלה נא מפורר ו-"כבוש" בסלט עם חומץ. משמעות של השם “esqueixada” הינה "מפורר" בכוונה לדג בקלה מפורר. מגישים קר, מנה קיצית. מתכון בסיס 600 ג דג בקלה לאחרי הורדת מלח והרטבה 3 עגבניות בקוביות קטנות 2 פילפל אדום מתוק בקוביות 1 בצל קצוץ 200 ג זיתים שחורים 200 ג זיתים ירוקים שמן זית חומץ 1. מפוררים את הבקלה בידיים (אסור לחתוך עם סכין, ע"פ המסורת רק פירור בידיים נותן את המבנה הרצוי). לוחצים קצת את הבשר כדי להוציא מים יתר 2. בקערה קרמיקה או פירקס מכניסים את הדג, עגבניות, פילפל אדום, זיתים, ומתבלים בפילפל שחור גרוס, שמן זית וחומץ (תבדקו גם מלח, אבל הדג והזיתים כבר מלוחים מספיק) 3. מעבירים את הבצל במים רותחים לנטרול חריפות ומוסיפים לסלט, מערבבים 4. מכניסים למקרר ½ שעה 5. מגישים קר סלט תפוזים עם בקלה ( remojón ) מתכון מסורתי באנדלוסיה - ספרד ½ ק"ג דג בקלה לאחרי הורדת המלח והרטבה, מבושל במים / אדים, קר, מפורר 4 תפוזים – בפלחים נקיים 2 בצל ירוק – חתוך 2 שן שום - קצוץ 100 ג' זיתים שחורים, ללא גרינים, לחציים 3 ביצים קשות - בפלחים 1. תיבול בשמן זית וחומץ, פילפל שחור אופציונלי (מלח כבר יש בדג !) 2. מערבבים את כל החומרים (בלי לפרק יותר מדי את הביצים) 3. אפשר להכין עם דג טרי מבושל במים או אדים 4. אפשר להחליף את הבצל הירוק בעירית לטעם עדין יותר בקלה בתנור עם ירקות ( bacalhoada ) מתכון מסורתי בברזיל ופורטוגל בקלה בתנור עם תפו"א, בצל, פילפל מתוק, עגבניות וזיתים ( bacalhoada) הינו מאכל מסורתי בברזיל ופורטוגל. מתכון בסיס 1 ק"ג דג בקלה לאחרי הורדת המלח והרטבה 1 ק"ג תפו"א בפרוסות עבות 3 בצל בפרוסות 3 פילפל מתוק ברצועות (אדום, ירוק, זהוב) 4 ביצים קשות בפרוסות 3 כוסות שמן זית (כן, 3 כוסות ! ) זיתים פטרוזיליה 1. שליקת הבקלה 20 דקות (במים ללא מלח) מפורר בחתיכות גדולות 2. מבשלים את תפו"א "אל דנטה" (יכול להיות ביחד עם הבקלה) 3. במחבת מטגנים את הבצל להזהבה והפילפל, שמים בצד 4. מניחים את המרכיבים בקערה פירקס עמוקה: a. בתחתית שכבה של תפו"א + שמן זית b. חצי מהבצל+פילפל מתוק מטוגנים c. בקלה d. החצי השני של הבצל+פילפל מתוק מטוגנים e. שכבה עליונה של פרוסות ביצים קשות וזיתים f. הרבה שמן (עד חצי מעומק הקערה) g. תנור ב-180 מעלות (מחממים קודם) 40 דקות h. מוציאים מהתנור ומכסים את התבנית, נח 10 דקות, מפזרים פטרוזיליה ומגישים גוונים 1. מוסיפים עגבניות בקוביות לשכבה העליונה 2. הזיתים ללא גרעין קרם בקלה עם שמן זית ( brandade brandada atascaburras mantecato ) מתכון מסורתי באירופה דרומית תחליב (אמולסיה) של דג בקלה עם שמן זית, מאכל מסורתי בצרפת, פורטוגל, ספרד, איטליה, תחת שמות וגוונים שונים, בדרך כלל עם תפו"א, אוכלים עם טוסטים/לחם. מתכון בסיס ½ ק"ג דג בקלה לאחרי הורדת מלח והרטבה 2 כוסות שמן זית 1 כוס חלב 1 שן שום מרוסק 1. שליקת הבקלה 20 דקות (במים ללא מלח) 2. מפוררים את הדג היטב ומוציאים עצמות 3. מכניסים את הבקלה במעבד מזון ומוסיפים את השמן והחלב לאט-לאט עד קבלת תחליב עדין וחלק דומה לפירה תפו"א 4. מוסיפים את השום ומתקנים מלח-פילפל בערבוב ממושך 5. מגישים עם טוסטים חמים גוונים 1. גם טוב עם נסיכת הנילוס 2. השום מוסיפים לסיר בזמן בישול הבקלה במים, לכן לתחליב מכניסים שום מבושל 3. מורחים את הטוסטים החמים בשום 4. מוסיפים בצל אדום קצוץ (לאחרי העברה במים רותחים) 5. מבשלים 1 תפו"א ביחד עם הבקלה ומוסיפים אותו למעבד מזון בהתחלה של בניית התחליב 6. תיבול באגוז מוסקט 7. מניחים את התחליב לתבנית אפייה ומכניסים לתנור לגרטן 8. משנים את היחס שמן זית/חלב (יותר חלב ופחות שמן, גם אפשר לבטל את החלב בכלל) 9. בספרד מתכון של atascaburras a. ½ ק"ג תפו"א ל- ½ ק"ג בקלה b. קודם מכינים פירה עם הטפו"א, השום וקצת חלב או מי הבישול, אחר-כך מוסיפים את הבקלה והשמן ,תמיד בערבוב ממושך במעבד מזון c. מגישים עם ביצים קשות ואגוזים או ערמונים דרכים שונים להגשת קרם דגים עם קרם או מוס פילפל מתוק, פילפלונים ממולאים או קרם עגבניות בקלה מטוגן עם רוטב עגבניות ( baccalà alla livornese ) מתכון מסורתי בטוסקנה – איטליה מתכון בסיס דורש שימוש ב-2 מחבת מחבת 1 1 ק"ג דג בקלה לאחרי הורדת מלח והרטבה, חתיכות גדולות קמח רוזמרין שן שום חתוך מחבת 2 1 בצל ½ ק"ג עגבניות מרוסקות 2 שן שום קצוץ זיתים (אופציונלי) פטרוזיליה מחבת 1 1. לוחצים את החתיכות הגדולות של בשר הבקלה להורדת מי יתר (בלי לקרוע אותן) 2. מעבירים בקמח 3. מטגנים בשמן זית מתובל בשום ורוזמרין עד הזהבה (מוציאים את השום והרוזמרין באמצע למניעת טעם מר) 4. מניחים את חתיכות הבקלה המטוגנות על נייר סופג שמן מחבת 2 5. מטגנים את הבצל והשום עד ששקוף 6. מוסיפים את העגבניות, מבשלים כ-20 דקות, מתקנים מלח-פילפל 7. מוסיפים את הבקלה המטוגן ומבשלים עוד 5 דקות 8. מוציאים מהאש, נח 5 דקות, מפזרים פטרוזיליה ומגישים בקלה מבושל במים, מתובל בשמן זית ופטרוסיליה, בליווי תפו"א אפוי מוגש במזנון פשוט ברומה				איך להוציא את המלח ולהרטיב דג בקלה מכניסים את הדג היבש במים קרים. אם לדג יש עור, העור כלפי מטה. משאירים במים במקרר מינימום של 24 שעות, רצוי יום וחצי עד יומיים. מחליפים את המים לארחי 4 השעות הראשונות, אחר-כך כל 10-8 שעות. מנקזים היטב.
*	טרי
*	קפוא
*	מבושל קפוא
*	מעושן
*	שימורים
*	יבש
*	ביצי דג
עצמות
ריח דגים
דגים ובריאות
בישול דגים
*	טרי
*	קפוא
*	מבושל קפוא
*	מעושן
*	שימורים
*	יבש
*	ביצי דג
*	סורימי
	כתבו אלינו						© בן יוחנן