מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

קניית דגים

 

 

קניית

ביצי דג

( שחלות )

 

ביצי דג יקרות אבל דליקטס, אפשר לקנות כבר מוכנות לאכילה או טריות/קפואות לבישול בבית או במסעדה/באר.

 

כשר - למי שלא יודע.

 

מגוונות, אפשר לאכול כנישנוש נאדר, סלטים, מטוגנות, ממרח ומתכונים שונים.

 

צורות בהן אפשר לקנות ביצי דגים:

  - קפואות

  - טריות

  - יבשות (בוטרגו)

  - שימורים

  - איקרה

  - קוויאר

  - מחליף קוויאר

 

 

ביצי דג קפואות

בארץ אפשר למצוא ביצי בורי וקרפיון קפואות, לפעמים מגיע יבוא של ביצי טונה.

במדעניות, חנויות דגים, גם באינטרנט,ראו למשל

 

בקרה איכות ותהליך הפשרה כמו לדגים קפואים.

 

 

ביצי דג טריות

מתקלקלות מהר, חשוב לשמור על קירור ולבשל אותן מייד.

 

לא קל למצוא ביצי דג טריות.

רשת "שופרסל" לפעמים מפרסמת מכירה של ביצי דג טריות, יתכן שרשתות ארחות גם מציעות אותן פה ושם.

בחנויות בהם מוכרים בורים וקרפיונים חיים אפשר למצוא, לא תמיד, כן בחורף, תשאלו.

בארצות רבות מוכרים אותן בכל חנות דגים.

 

 

יבשות - בוטרגו או בוטרגה BotargoBotarga ) ( BottargoBottarga

שחלות בורי יבשות בדרך כלל (לא תמיד) מצופות בוקס (שעווה) מוצר יוקרתי מסורתי ים-תיכוני (מקור באיטליה).

לפעמים מופיעות בשוק שחלות טונה ושל דגים אחרים.

מוצר דומה ל- karasumi היפני.

   

 

 

 

מורידים את הוקס (כאשר יש) וזהו זה, מוכן לאכילה !

נישנוש נאדר כאשר חתוך דק-דק. יבש מאוד, מכניסים חתיכות קטנות לפה ולעוסים לאט-לאט כדי להוציא את הטעם הנפלא.

 

מגורד, אפשר לפזר על ספגטי במקום גבינה פרמזן או כתבלין למתכונים שונים.

 

אפשר למצאו במעדניות, חנויות דגים ואפילו יש בארץ חברה העוסקת רק בבוטרגה:

http://www.bottarga.com

 

 

שימורים

אפשר למצוא מותגים שונים במדעניות, בסופר ואפילו במכולת.

מוצר לא א-א, אבל טוב לכריכים, על קרקר וצורות אחרות.

 

 

 

איקרה וממרחים אחרים

 

איקרה

מאכל פופולרי בישראל, נמכרת ברשתות שיווק וכמו מנה ראשונה במסעדות רבות, בצורה של איקרה "לבנה" (בדרך כלל מביצי קרפיון) ו-"אדומה" (בדרך כלל מביצי בורי).

אוכלים עם לחם או טוסטים / קרקר, מלווים עם בצל קצוץ.

 

המתכון הרומני המסורתי ( salată de icre ) מכיל ביצי דג, לחם, שמן וחומץ. אני לא יודע איך עושים אותה בארץ, יש לה טעם חזק מאוד של מיונז כאילו שמו הרבה שמן ומעט ביצי דג (לא בכל מקום האיקרה בארץ לא טובה. אחד היוצאים מן הכלל הינה מסעדה "אידי דגים" באשדוד המגישה איקרה לבנה טובה ביותר).

 

איקרה דומה לממרח היווני בשם Tamara או Tamarasalata שגם מכיל לחם אבל לפעמים תפוח אדמה, מיץ לימון ושמן זית (אל תפספסו אותה כאשר נוסעים ליוון).

 

בצרפת Tamara נמכרת בטעמים כמהין, מעושנת, חריפה, ביצי פורל, ביצי סלמון וכד'.

בארץ עוד לא הגענו לשם.

 

 

 

אפשר להכין איקרה בבית על בסיס ביצי דג קפואות או טריות, ממש טעם אחר (ראו פרק " בישול ביצי דג - שחלות").

 

 

הממרח השוודי של ביצי בקלה

מופיע פה ושם במעדניות תחת מותגים שונים.

בטעם מיונז קצת מתקתק, מתאים לקרקר עם גבינה, ירקות או קומבינות אחרות.

לא משהו, אבל יש ילדים ומבוגרים שאוהבים אותו מאוד.

 

 

 

 

קוויאר וכד'

אכלתי קוויאר מספר מצומצם של פעמים ומצאתי טעים ומיוחד מאוד (מאהבת ושמפניה משפרים עוד יותר את הטעם). אבל אני לא מומחה לקוויאר, תשאלו למישהו אחר.

 

 

במעדניות רוסיות יש גם כל מיני ביצי דג דומות – מחליף קוויאר.

הכי מוכרות הן ביצי סלמון וביצי בקלה. תשאלו את הסוחרת הרוסיה והיא תסביר לכם בשמחה על מה מדובר ואיך אוכלים.

 

 

 

 

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

עצמות

ריח דגים

דגים ובריאות

 

בישול דגים

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

 

*

שימורים

 

*

יבש

*

ביצי דג

 

*

סורימי

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן