מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

קניית דגים

 

קניית

 

דג יבש ומלוח

 

 

בקלה יבש ומלוח ( bacalao, bacalhau, bacallá, klippfisk, dried cod, morue séché )

לדג בקלה יבש ומלוח יש היסטוריה של 500 שנה.

הדג הפך למזון בסיסי במספר ארצות בעולם ויש מתכונים רבים להכנתו.

 

דיג הבקלה נחלש בגלל דיג-יתר והיום יש בשוק דגים יבשים-מלוחים אחרים שבדרך כלל נמכרים תחת השם "בקלה". אחד מהם כריש יבש-מלוח, לא רע בכלל.

 

בארץ אפשר למצוא בקלה יבש בחנויות דגים (למשל "לבנזון סחר" 03-5603277) מעדניות ולפעמים בסופר.

נמכר לפי משקל, אפשר לחתוך חתיכות בגודל לפי הצורך.

 

בתחתית הקופסא של דגי בקלה נשארות חתיכות קטן-קטנות הנופלות מהדגים השלמים.

איכותן טובה כמו של הדג השלם אבל אפשר לקנות במחיר זול יותר.

מתאים לכל המתכונים המשתמשים בדג מפורר (קיש, פשטידות, קציצות, לביבות וכד').

 

לדג היבש ריח חזק הנעלם כאשר מוציאים את המלח ומרטיבים אותו בצורה נכונה.

 

כדורי בקלה מטוגנים ( bolinhos, accras, buñuelos ) הינם נישנוש נאדר לכוס בירה על חוף הים, מסורתיים בברזיל, ספרד, פורטוגל, המטבח הקריאולי באיים הקאריביים ומקומות אחרים.

 

 

 

סלט בקלה ( esqueixada )  הינה אחד המאכלים המסורתיים של המטבח הקטלני.

 

 

 

בקלה בתנור עם תפו"א, בצל, פילפל מתוק, עגבניות וזיתים (  bacalhoada) הינו מאכל מסורתי בברזיל ופורטוגל.

 

 

 

מוחאמה ( mojama )

מוחאמה הינו מאכל ים תיכוני מסורתי (דרום איטליה, דרום ספרד).

מכניסים בשר טונה במי מלח 2-1 יום, מנקים את המלח ומייבשים באוויר.

 

חותכים עלים דק-דקים (2-1 מ"מ) או קוביות קטנות, אוכלים עם בצל קצוץ ושמן זית.

אפשר גם להגיש עם רק טיפה שמן זית וללוות עם שקדים מטוגנים.

מתאים מאוד כנישנוש לבירה בהירה או יין לבן יבש קר.

 

טפה של מוחאמה בבאר בסביליה - ספרד

 

"הרוסים"

העליה הרוסית הביאה לארץ לא רק דגים מעושנים אלא גם דגים יבשים.

 

כמו קורה עם המעושנים, כמה מהיבשים בלתי נסבלים, אכילים רק ע"י רוסים שמנסים להילחם בנוסטלגיה של השנים שעברו בסיביר (בגלל איזה חצי-מילה נגד השלטון...) שנים בהן אכלו רק דובים ודגים אלה.

 

אבל יש כאלה טובים !

תשאלו את השכנים הרוסים שלכם על איך ומה, הם יהיו שמחים להסביר לכם.

גם הסוחרת הרוסיה במעדנייה מוכנה לעזור בחיוך.

 

בובלה ) Vobla ( אוכלים יבש כמו הוא, ללא הרטבה או רטבים, ליווי לחם שחור כן מתאים (הרטבת הדג בבירה מתפתחת בתוך הבטן).

אם אתם מבינים אנגלית תפנו מבט לוידאו על בובלה:

 https://www.youtube.com/watch?v=wnW6kC8k92o

 

 

 

קפלין  ( Capelin ) הינו דג קטן דומה להרינג שגם אוכלים יבש כמו בובלה.

 

 

 

וייטנאמים

אפשר למצוא גם דגים יבשים מוייטנאם Hainam Foods טובים לאכילה כנישנוש יבש או כתוספת לבישול אורז ומאכלים אחרים.

 

 

 

 

בורי מלוח  ( mujol en salazón )

בדרום ספרד, בכפר   Isla Mayorבתוך פארק טבע Doñana, המקומיים מכינים בשר בורי מלוח שהינו אחד המאכלים המסורתיים של האזור. חותכים את בשר של דגי בורי טריים בפרוסות דקות-דקות, בונים שכבות של בורי-מלח-בורי-מלח ולוחצים עם אבן להוצאת הנוזלים. מוכן לאחרי 20-15 יום, לא ממש יבש אלא חצי יבש ומלוח. להגשה מוציאים את המלח עם מים ומניחים על טוסט עם שמן זית ובצל. המדגה בארץ עוד לא תפסה את הרעיון.

 

 

 

feseekh  או  fesikh  המצרי

באלכסנדרייה - מצריים, בחג התחלת האביב, אוכלים דג בורי שעבר תסיסה ויבוש במלח.

ריח נוראי, אומרים שרק גברים מסוגלים לאכול את זה אבל לא נכון, יש מספר נשים (מספר מצומצם) שגם אוכלות.

 

אני רק הרחתי, הספיק לי.

נראה לי שרק מצרי-מצרי אמיתי ואמיץ מסוגל להבין את המאכל.

 

 

 

 

איך להוציא את המלח ולהרטיב בקלה

 

מכניסים את הדג היבש במים קרים. אם לדג יש עור, העור כלפי מטה.

 

משאירים במים בתוך המקרר מינימום של 24 שעות, רצוי יום וחצי עד יומיים.

 

מחליפים את המים לארחי 4 השעות הראשונות, אחר-כך כל 10-8 שעות.

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

עצמות

ריח דגים

דגים ובריאות

 

בישול דגים

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

 

*

שימורים

 

*

יבש

*

ביצי דג

 

*

סורימי

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן