מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

בישול

במים ואדים

מבוא

 

 

בישול דגים

 

קרוקטים ולביבות

 

נישנוש א-א

 

 

 

אפשר לשמור מוכנים בהקפאה ולהכניס ישר לשמן חם

 

השגיאה הכי נפוצה הינה טיגון יתר וקבלת מטוגנים שחורים

יש להוציא מהשמן ברגע שמתחיל להשחים

 

 

ההבדל בין קרוקטים לבין לביבות די מעורפל ויש ים של שמות וגוונים שונים למטוגנים אלה מסביב לעולם. בדרך כלל:

 

1.  קרוקטים ( croquette, crocchette, croquetas, kroketten, bolinhos, suppli )

אצבעות או כדורים של חומרים כבר מבושלים (למשל בשמל או פירה תפו"א) בציפוי ביצים מוקצפות ופירורי לחם (" ציפוי שניצל "). בעלי "לב רך" כאשר חמים לאחרי הטיגון, אבל תערובת קשיחה מספיק כאשר קרה לפני הטיגון כדי לבנות את האצבעות ולהעביר אותן בציפוי שניצל.

דורשים מיומנות.

 

 

 

2.  לביבות או כדורים מטוגנים

( latkes, accras, boulettes, pataniscas, buñuelos, fish cakes, polpettine )

כדורים או מטבעות של חומרים המכילים ביצים מוקצפות לא מבושלים וקמח, המייצרים "לב קשיח" לאחרי הטיגון, ואין בלביבות "ציפוי שניצל". יכולים להיות מספיק קשיחים כאשר קרים לפני הטיגון כדי לבנות כדורים, או רכים/נוזלים מאוד ואז לוקחים כף מהתערובת ונותנים ליפול ישר בתוך השמן החם.

לא דורשים מיומנות, כל מתחיל יכול להכין בהצלחה, אין אפס !

 

 

 

 

קרוקטים

 

לב רך כאשר יוצא חם מאוד מהמחבת

(לשרוף את הלשון בביס הראשון הינה טעות מסורתית)

ציפוי שניצל (ביצים מוקצפות ופירורי לחם)

 

 

מתכון בסיס

 

 

יש ארבעה סוגים שונים של קרוקטים דגים:

1.      עם בשמל

2.      עם פירה תפו"א

3.      עם אורז

4.      קרוקטים הולנדיים (אף אחד יודע מה יש שם בפנים)

 

 

1 - עם בשמל

(דורש זמן, תבדקו את לו"ז)

 

½ ק"ג פילה דג לבן

 

בשמל חלק וקשיח

50 ג חמאה

1 בצל קטן קצוץ דק-דק (טוב יותר מגורר)

5 כפות נדיבות קמח

½ ליטר חלב פושר (חלב 3% שומן לפחות, טעים יותר 4%)

 

ציפוי שניצל

2 ביצים מוקצפים עם מלח

פירורי לחם טריים

 

1.      מבשלים את הדג במים או אדים ודואגים לנקז היטב את הנוזלים

2.      נותנים להתקרר קצת

3.      מפוררים היטב את בשר הדג עם הידיים ו/או בעזרת מזלג, מוציאים עצמות אם יש, שוב מנקזים נוזלים אם יש

 

 

4.      מטגנים את הבצל בחמאה עד ששקוף

5.      מפזרים את הקמח על החמאה בערבוב ומטגנים באש נמוכה  כ-10 דקות

6.      מוסיפים חצי מהחלב הפושר (לא קר ולא חם, פושר ! ) בערבוב ממושך עד קבלת סמיכות של קרם (כ-7 דקות)

7.      מוסיפים יתר החלב בערבוב, מעלים את האש וממשיכים לבשל בערבוב חזק עד שמתחיל לרתוח

8.      מורידים את האש למינימום וממשיכים לבשל עכשיו בערבוב עדין כ-20 דקות (מקבלים קרם בשמל חלק, אל תידאגו עם הבשמל לא נראה קשיח מספיק כאשר חם, יהיה קשיח כאשר קר)

9.      מוסיפים את הדג המפורר, מערבבים היטב ומבשלים עוד 2 דקות

(זה הזמן לתקן מלח ותיבול, לבדוק את הטעם הסופי של מילוי הקרוקטים)

 

10.  מעבירים את התערובת לקערה פירקס או מתכת, מכסים כדי למנוע התייבשות הבשמל, ומקררים במים (שמים את הקערה בכיור מלה מים קרים)

11.  כאשר קר מכניסים למקרר לפחות שעתיים (טוב יותר כל הלילה)

הקירור הופך את הבשמל הנוזלי לקרם מוקשה שאפשר לעבוד אתו

 

12.  מוציאים מהמקרר ומערבבים את החומר הקר כדי להקל על הכנת האצבעות

13.  מרטיבים את הידיים עם שמן ומכינים אצבעות או כדורי בשמל

14.  מעבירים בציפוי שניצל (ביצים מוקצפות עם מלח ואז פירורי לחם)

15.  מטגנים עד הזהבה

16.  מוציאים מהשמן בעדינות (נקרעים בקלות) מניחים על נייר סופג

17.  זהירות !  בלי לשרוף את הלשון, הבשמל בפנים נוזלי וחם מאוד

 

טיפים

·    היחס  חמאה/קמח/חלב לבשמל היא 100 ג חמאה ל-100 ג קמח ל-1 ליטר חלב

·    הבשמל חייב להיות קר מאוד כדי להרכיב את הקרוקטים, ולקרר את הבשמל לוקח זמן. מומלץ להכין את הבשמל יום קודם ולהשאיר אותו הרבה שעות במקרר. גם אוזר לפיזור הטעמים

·    לטגן כל קרוקטים לוקח זמן. תתחילן שעה לפני הארוחה, אפשר לחמם במיקרו לפני הגשה

·    טעיתם והבשמל נוזלי מדי ?   אל תדאגו, תוסיפו הביצים של הציפוי בתוך הבשמל ותכינו לביבות

גוונים

 

1.      אפשר להכין עם דג יבש-מלוח מבושל במים ומפורר

2.      אפשר להוסיף פילה אנשובי לדג כתבלין (קופסא אנשובי ל- ½ ק"ר דג, זהירות עם המלח !)

3.      תיבול הדג בזמן הבישול במים או אדים (תראו פרק על בישול דג במים ואדים)

4.      אפשר להוסיף ולטגן את הדג מיד אחרי טיגון הבצל ולפני הוספת הקמח

 

5.      לאחרי טיגון הבצל וכאשר מוסיפים את הקמח, אפשר לטגן את הקמח בקצרה (מקבלים בשמל לבן) או עד הזהבת הקמח (מקבלים בשמל זהוב עם טעם קצת אחר)

6.      תיבול הבשמל עם אגוז מוסקט, פילפל לבן, ג'ינג'ר או תבלינים אחרים (גם אפשר לטגן קצת שום ביחד עם הבצל)

7.      מחליפים את החלב להכנת הבשמל בציר דגים (מקבלים כבר לא "בשמל" אלא רוטב דגים סמיך גם טעים מאוד)

8.      מחליפים חלק מהחלב בשמנת מתוקה

9.      מחליפים את החמאה בשמן זית עדין

10.  מוסיפים פטרוזיליה קצוצה לבשמל, בסוף ביחד עם הדג

 

11.  תיבול הביצים של הציפוי-שניצל עם פטרוזיליה, פילפל לבן או תיבול אחר

12.  מישתמשים במחליפים לפירורי לחם (קוקוס מגורר, קוסקוס, קמח)

 

בשמל דלעת וסלמון מעושן

קרוקטים מיוחדים עם טעם אחר.

 

הדלעת

1.      חותכים את הדלעת בקוביות (עם קליפה)

2.      מכניסים לתנור על מגש ללא מלח, לא מים, לא שמן

3.      150 מעלות, 90 דקות, טורבו חום מלמטה, בודקים שאין יותר מדי הצטברות של מים במגש (מן הדלעת) מוציאים אם יש

4.      נותנים להתקרר

5.      מוציאים את בשר הדלעת עם כף, מכינים פירה עם מזלג

 

הבשמל-דלעת-סלמון

1.      מטגנים בצל אחד קצוץ עד ששקוף

2.      מוסיפים שן שום אחד קצוץ, 2 דקות

3.      מוסיפים 2 כפות חמאה ו-6 כפות קמח

4.      מבשלים עד שהקמח קצת זהוב

5.      מוסיפים ½ ליטר חלב או ציר דגים

6.      מבשלים בערבוב לפחות 10 דקות

7.      מעט מלח-פילפל (הסלמון כבר מלוח)

8.      מוציאים מהאש, מוסיפים כוס פירה דלעת ו-100 ג' סלמון מעושן חתוך דק

9.      מערבבים היטב

 

יתר המתכון כקרוקטים אחרים.

 

 

 

2 - עם פירה תפו"א

 

½ ק"ג פילה דג לבן

 

פירה רך

4 תפו"א בקוביות

2 כפות חמאה

קצת חלב פושר (כ-1/4 כוס)

 

ציפוי שניצל

2 ביצים מוקצפים עם מלח

פירורי לחם טריים

 

1.      מרתיחים את תפו"א עד שרכים

2.      מבשלים את הדג במים או באדי הבישול של תפו"א

3.      נותנים לדג להתקרר קצת

4.      מפוררים היטב את בשר הדג עם הידיים ו/או בעזרת מזלג, מוציאים עצמות אם יש

 

5.      מכינים פירה עם תפו"א, חמאה ומלח, מוסיפים קצת חלב פושר עד קבלת פירה רך אך לא נוזלי

6.      מערבבים את הפירה עם הדג המפורר ושמים בצד להתקרר (לוקח זמן, אפשר לקרר במים)

7.      מכניסים למקרר לפחות שעתיים (יכול להיות יום)

הקירור הופך את הפירה הרך לפירה מוקשה שאפשר לעבוד אתו

 

8.      מוציאים מהמקרר ומערבבים את החומר הקר כדי להקל על הכנת האצבעות

9.      מרטיבים את הידיים עם שמן ומכינים אצבעות או כדורים

10.  מעבירים בציפוי שניצל (ביצים מוקצפות עם מלח ואז פירורי לחם)

11.  מטגנים עד הזהבה

12.  מוציאים מהשמן בעדינות (נקרעים בקלות) מניחים על נייר סופג

13.  אוכלים חם (זהירות !  בלי לשרוף את הלשון, הפירה בפנים כמעט נוזלי וחם מאוד)

 

גוונים

1.      אפשר לטגן קצת בצל קצוץ עד הזהבה ולהוסיף לפירה

13.  אפשר להוסיף פילה אנשובי לדג כתבלין (קופסא אנשובי ל- ½ ק"ר דג, זהירות עם המלח !)

2.      תיבול הדג בזמן הבישול במים או אדים (תראו פרק על בישול דג במים אדים)

3.      תיבול הפירה עם אגוז מוסקט, פילפל לבן, ג'ינג'ר או תבלינים אחרים

4.      תיבול הפירה עם קצת גבינה פיקנטית כגון רוקפור או פרמזן

5.      תיבול הביצים של הציפוי-שניצל עם פטרוזיליה, פילפל לבן או תיבול אחר

6.      מוסיפים פטרוזיליה קצוצה לפירה בסוף ביחד עם הדג

7.      מכפילים את כמות החמאה בהכנת הפירה או מוסיפים שמנת מתוקה במקום חלב

8.      במקום פירה תפו"א, מכינים פירה על בסיס בטטה, תערובת תפו"א עם דלעת, עם גזר, עם ...

9.      במקום פירה תפו"א משתמשים בפירה דוחן: שוברים את גריני דוחן בבלנדר לפני הבישול.

10.  אפשר להכין עם דג יבש-מלוח מבושל במים ומפורר

 

 

3 - עם אורז

במקום בשמל או פירה, משתמשים באורז מבושל כחומר בסיס.

חלופות להגברת טעם האורז:

1.      מבשלים את האורז בציר דגים במקום מים

2.      מבשלים את האורז בציר על בסיס בצל, גזר, הרבה סלרי וחצי כוס מיץ לימון, פילפל שחור (אורז בארומה לימון - סלרי)

3.      מוסיפים חמאה ו/או גבינה פרמזן לאורז

4.      מבשלים ריזוטו דגים ומכינית את הקרוקטים איתו

 

 

4 - הקרוקטים ההולנדיים

 

מטוגנים הינם הבסיס של המטבח ההולנדי.

יש הרבה סוגים שונים של מטוגנים בהולנד, כל אחד בצבע וצורה שונים.

 

לכולם אותו טעם, לא חשוב אם עליו כתוב "בשר", "עוף", "ירקות", "דג"... אותו טעם, רק הצבע והצורה משתנים.

 

איך יכול להיות שעם שמסוגל להכין את הדג ההרינג הטעים והטוב ביותר בעולם אוכל את המטוגנים האבסורדיים האלה ?!

 

מנת קרוקטים "דג" בצפון הולנד.

רק השם יודע מה יש בפנים.

 

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - קרוקטים דגים -  

הקרוקטים דג של xnet

 

 

 

 

 

לביבות

 

או כדורים מטוגנים

 

 

 

מתכון בסיס

שיא הפשטות

 

½ ק"ג פילה או קוביות דג לבן (למשל נסיכת הנילוס)

 

3 ביצים

כף פטרוזיליה קצוצה

¼ כוס קמח

½ כפית אבקת אפייה

 

1.      מבשלים את הדג במים או אדים

2.      נותנים להתקרר קצת

3.      מפוררים היטב את בשר הדג עם הידיים ו/או בעזרת מזלג, מוציאים עצמות אם יש

 

4.      מקציפים את הביצים עם הפטרוזיליה ומלח-פילפל לפי טעם

5.      מוסיפים את הקמח ואבקת אפייה בערבוב חזק (שלא יהיו גושים !)

6.      מוסיפים את הדג ומערבבים, בסוף מקבלים בצק/בלילה חצי מוצק

 

7.      לוקחים כפות של הבלילה ונותנים ליפול ישר בתוך השמן החם במחבת, מטגנים עד הזהבה

8.      מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג

 

גוונים אינסופיים

1.      תיבול פרואני 1: ג'ינג'ר, רכז עגבניות, אבקת פילפל חריף, אבקת קימל, פילפל לבן

2.      תיבול פרואני 2: מוסיפים פילה אנשובי מרוסק

3.      חלופה גם פרואנית: חצי כמות הקמח אבל מוסיפים 4 פרוסות לחם לבן מרוסק מורטב בחלב, מוסיפים בצל מטוגן עם עגבניות ופטרוזיליה, מוסיפים פרמזן לבלילה

4.      מחליפים את הקמח בפירה או תפו"א מגורד וסחוט היטב מנוזלים (לאטקעס)

5.      מחליפם את הקמח בקמח מצות + תפו"א (לאטקעס לפסח)

6.      מחליפים את הקמח בקורנפלקס (קמח טירס) ולכן ללא גלוטן

7.      מקציפים את החלבונים בנפרד לקבלת בצק אווירי יותר

8.      חלופה אפריקאית מטנזניה: טונה או סלמון במקום דג לבן, תיבול בזעפרן, כף חומץ, כמון ופילפל חריף, מחליפים את קמח בפירורי לחם בתוך הבלילה, מטגנים בחמאה במקום שמן

9.      מוסיפים יותר קמח / פירורי לחם / אורז לקבלת בצק מוצק יותר, בונים מטבעות שטוחות יחסית (כמו המבורגר) ומבשלים "אה לה פלנצ'ה" במקום טיגון

10.  האיטלקיים תמיד מוסיפים פרמזן לבלילה

11.  חלופה איטלקית אחרת: אורז מבושל במקום הקמח ותיבול עם קליפת לימון מגוררת (ופרמזן כמובן)

12.  חלופה קריאולית מג'מייקה: בצל ירוק, שום, פילפל אנגלי, כוסברה, פילפל חריף (חריף מאוד !)

13.  כל המתכונים אפשר להכין עם דג יבש-מלוח מבושל במים ומפורר

14.  אפשר להגיש עם כל מיני רטבים שונים: חריף-מתוק, יוגורט, רוטב רוקפור, רוטב עגבניות חם או קר, איולי, חרדל או סתם מיונז, ו-... (בגרמניה הרוטב המסורתי ללאטקעס הינו "רוטב ירוק" : שמנת חמוצה, חלב, מיונז, חרדל, ביצה קשה ותבלינים ירוקים כגון עירית, פטרוזיליה, ריחן, עלי בייבי, כוסברה, שמיר וכוד' הכל מרוסק)

15.  אפשר עם פחות ביצים ואז להוסיף מים להכנת ה-"בצק" – אבל חייב להיות מים עם גז (סודה) לקבלת פריך-פריך

16.  ...

 

נא לשים לב

כאשר מוסיפים כל מיני חומרים מעבר אלה של המתכון הבסיס יש להוסיף גם עוד ביצה לדיבוק החומרים.

 

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - לביבות דגים -  

לביבות טונה עם תירס ואפונה – המתכון הפשוט (והטעים) של קרן יגיל

הלביבות סלמון של " המטבח של סיון "

הלביבות דג ובטטה של " אוכל טוב " (לחפש לאחרי התמונה של עוף גריל)

קרוקטים תפו"א ודג מרלוזה – המתכון של  שי-לי ליפא (כתוב "קרוקטים" אבל הן לביבות)

קרוקטים דג זהבון בתנור לפי Jessica (שוב כתוב "קרוקטים" אבל הן לביבות עם ציפוי, בתנור, לא מטוגנים, טעימות !)

 

 

טיפים כללים

 

1.  טמפרטורה השמן צריך להיות מסביב ל-180 מעלות. שמן קר מדי "יימס" את הקרוקטים והלביבות מבלי לטגן אותם, שמן חם מדי ישרוף אותם מבחוץ מבלי לחמם ביפנים (גם ישרוף את השמן עצמו)

2.  אל תכניסו יותר מדי קרוקטים לטיגון בבת אחת, תגרמו להתקררות השמן

3.  אחת השגיאות הנפוצות בטיגון קרוקטים ולביבות היא טיגון יתר: במחבת נראה עוד לא מוכן אבל כאשר מוציאים מהמחבת כבר שחור מדי. יש להוציא אותם מהשמן כאשר מתחילים להיות זהובים

4.  חשוב לבארים: אפשר לשמור את הקרוקטים בהקפאה ולהכניס אותם ישר לשמן החם, אפשר לשמור קערה עם החומר ללביבות במקרר (לא בהקפאה) ולכניס כפות ישר לשמן החם.

5.  אפשר להכין מטוגנים אלה עם דג מקופסא (טונה למשל) או עם דג מעושן לקבלת טעמים אחרים לגמרי

6.  מטוגנים על בסיס דג יבש-מלוח (בקלה) הינם מסורתיים וטעימים מאוד

7.  אפשר להכין קרוקטים ולביבות בתנור, ללא טיגון. פחות טעים, לא מומלץ, אבל על טעם ועל ריח ...

 

8.  ליווי אפשרי

a.      רוטב טרטר

b.      חרדל עדין

c.      רוטב שום בשמנת

d.      רוטב עגבניות

 

9.  ליווי אפשרי למטוגנים גרועים (כדי להסתיר את החוסר טעם)

a.      חרדל חריף

b.      קטשופ (אאחחךך)

c.      רוטב אסיאתי מתוק-חריף

 

 

 

שלם

*

חם

*

קר

 

 

מפורר כבסיס ל -

*

טרין - מוס - קריש  (קר)

*

פשטידה - פאי - קיש

(חם)

*

סלט דגים

*

קרוקטים ולביבות

*

קציצות דגים

*

המבורגר וקבב

*

ממולאים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן