מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

בישול

במים ואדים

מבוא

 

 

דג מבושל

 

במים או אדים

 

 

דג שלם או פרוסות

 

חם

 

 

 

 

פילה דג לבן עם ירקות

באידוי

 

מתכון בסיס

 

2 פילה באס, ברמונדי או לברק (כ-400 ג)

 

לסיר

1 ליטר מים

1 גזר בפרוסות

1 בצל בפרוסות

2 בצל ירוק קצוץ

2 שן שום קצוץ

2 עלי דפנה

1 כפית אבקת ג'ינג'ר

1 כף רוזמרין קצוץ

מלח

 

כף קמח

 

ירקות

2 תפו"א בפרוסות דקות

1 גזר בפרוסות דקות

פרחים של ¼ כרובית

 

1.     מרתיחים כל החומרים לסיר 10 דקות

2.     שמים את הירקות בסלסלת אידוי על הסיר ומבשלים עד שרך (כ-10 דקות)

3.     מוציאם את הירקות מהסלסלה ומניחים במגש חם

4.     שמים את הדג בסלסלת אידוי ומבשלים 5 דקות

5.     מוציאם את הדג מהסלסלה ומניחים על הירקות

 

6.     מוסיפים כף קמח לסיר בערבוב חזק ומרתיחים עד קבלת רוטב סמיך (כ-5 דקות)

 

7.     מפזרים את הרוטב על הדג והירקות (אפשר לחמם במיקרו אם התקרר)

8.     מגישים עם סלט

 

גוונים לבישול הדג

1.     אפשר עם דג מבושל במים, מבשלים את הירקות באותו מים או בנפרד

חשוב: הדג מבשלים בשליקה

2.     אפשר עם דג בקלה יבש-מלוח לאחרי בישול במים

 

גוונים לרוטב

1.     מוסיפים 2 כפות חמאה לרוטב

2.     מעבירים את הרוטב בבלנדר

3.     מחליפים את התבלינים לסיר באורגנו, תימין, מרווה או אחרים

 

 

 

רטבים חלופיים

לדג חם

 מבושל במים או אדים

 

 

יש אינסוף רטבים שונים לדג חם מבושל במים או אדים.

כאן רשומים רק מספר דוגמאות.

 

חמאה שחורה עם צלפים

מתאים לכל דג לבן מבושל במים או אדים.

1.     ממסים 100 ג חמאה במחבת

2.     מוסיפים מלח אם החמאה לא מלוחה

3.     ממשיחים לחמם באש נמוכה עד שהחמאה קצת שחורה

4.     מוסיפים 2 כפות צלפים ומהמיץ של חצי לימון, מחממים עוד דקה

5.     אפשר להוסיף פילפל שחור גרוס לפי טעם

6.     מגישים חם

 

רוטב רוקפור לדגים

1.     מערבבים היטב 150 ג גבינה רוקפור מגורדת עם 100 ג שמנת מתוקה

2.     ממסים 2 כפות חמאה במיקרו ומערבבים עם התערובת רוקפור-שמנת

3.     מכניסים את התערובת למיקרו עוד 2 דקות

4.     מוסיפים כף ברנדי או קוניאק, 3 כפות אגוזים מרוסקים ופילפל לבן גרוס

5.     מערבבים היטב, מגישים חם

 

רוטב תפוזים לדגים

מתאים לכל הדגים כולל סלמון ופורל

1.     מערבבים מיץ של 2 תפוזים עם מיץ של 4 לימונים

2.     מוסיפים הקליפה מגוררת של הלימונים ו-2 כפות סוכר

3.     מבשלים באש נמוכה עד שהרוטב קצץ סמיך

4.     מוסיפים פילפל שחור גרוס לפי טעם

אפשר להחליף את מיץ התפוזים בחצי כוס יין לבן יבש.

 

עגבניות עם שמנת

1.     מחממים 2 כפות חמאה ומוסיפים 100 ג שמנת מתוקה, מערבבים

2.     כאשר חם מוסיפים עגבניות מרוסקות, לאט-לאט בערבוב ממושך עד קבלת רוטב בצבע ורוד

3.     מתקנים מלח ופילפל שחור גרוס

 

מנגו וציר דגים מרוכז עם שמנת-יוגורט

1.     מנגו אחד ללא קליפה בקוביות

2.     מבשלים אותו 5 דקות עם 3 כפות ברנדי ו-1/2 כפית קארי

3.     מוסיפים 1.5 כוסות ציר דגים ומבשלים 20 דקות באש גבוהה, מערבבים

4.     מוסיפים 200 ג שמנת מתוקה ומבשלים עוד 5 דקות באש נמוכה, בערבוב ממושך

5.     מוסיפים כוס יוגורט, מחממים ½ דקה, מוכן

 

ויניגרט חם

1.     מטגנים בחצי כוס שמן זית, פילפל אדם ופילפל ירוק, בצל ושן שום, הכל קצוץ דק

2.     מוסיפים עגבניה מרוסקת ומבשלים 10 דקות

3.     מוסיפים 2 כפות צלפים קצוץ וחצי כוס חומץ, מבשלים עוד 5 דקות

4.     מתקנים מלח, מוכן

 

רוטב הולנדי

1.     מקציפים 3 חלמונים עם כף מיץ לימון עד קבלת קצף

2.     סמים על אש נמוכה וממשיחים בערבוב כל הזמן עד שמקבלים מרקם קרמי

3.     מוסיפים לעט לעט בערבוב ממושך 200 גרם חמאה נוזלי (מחממים אותה קצת) תמיד באש נמוכה (לא לחמם יותר מדי !)

4.     מוסיפים מלח ואבקת פילפל חריף לפי טעם

5.     עוד דקה ומוכן

 

 

 

 

 

דג בסגנון גליצאי - ספרד

 

( a la Gallega )

 

4 פרוסת דג

4 תפו"א בפרוסות עבות

2 בצל חתוכים לחצי

עלה דפנה

כף פפריקה מתוקה

 

לרוטב-שום

4 שן שום חתוך לפרוסות

½ כוס שמן זית

 

1.     מרתיחים מים בסיר ביחד עם הבצלים, עלה דפנה ומלח

2.     כאשר המים מתחילים לרתוח מוסיפים את תפו"א ומבשלים עד שמוכנים (20-15 דקות)

3.     את הדג מוסיפים לסיר אחרי 10-8 דקות של בישול תפו"א, ומבשלים 8-7 דקות (אז מוכן ביחד עם תפו"א)

 

4.     בינתיים מטגנים במחבת את השום בשמן זית עד הזהבה (שלא יהיה צרוב מדי !)

5.     מוסיפים למחבת את הפפריקה מדוללת ב-4 כפות מנוזל הסיר ומבשלים ב-2 דקות

 

6.     בצלחת מגישים את הדג, תפו"א, בצל והרוטב-שום למעלה

 

גוונים

1.     מעבירים את הרוטב בבלנדר לקבלת רוטב חלק וסמיך

2.     אפשר להוסיף פפריקה חריפה לפי טעם

3.     אפשר להכין עם כל דג לבן כולל בקלה יבש-מלוח

 

 

 

 

 

 

שלם

*

חם

*

קר

 

 

מפורר כבסיס ל -

*

טרין - מוס - קריש  (קר)

*

פשטידה - פאי - קיש

(חם)

*

סלט דגים

*

קרוקטים ולביבות

*

קציצות דגים

*

המבורגר וקבב

*

ממולאים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן