|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||
|
|||||||
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||
|
|||||||
|
|
||||||
|
|||||||
|
|
||||||
בישול
דגים במים
ואדים מבוא |
דג מבושל במים או אדים מבוא לא, לא מדובר באוכל לבתי חולים, אלא באחת השיטות לבישול דגים המועדפות במסעדות יוקרתיות בעולם
(לא בארץ כמובן) דג מבושל במים או באדים אפשר לאכול 1. שלם (או פילה / פרוסות) חם, עם רוטב חם מעליו 2. שלם (או פילה / פרוסות) קר , עם שמן זית / לימון או תיבול מתוחכם יותר 3. בשר דג מפורר כבסיס למספר רב של מאכלים שונים למה כן כדאי לבשל את הדג המיועד לפירור רוב המתכונים עם בשר דג מפורר דורשים בישול נוסף (טיגון,
תנור, אה לה פלנצ'ה, צלייה). לכן, למה לבשל את הדג קודם במים או אדים ? כדאי, מומלץ, רצוי. הנה מספר סיבות: 1. הרבה יותר קל לפורר בשר דג מבושל, גם להוציא את העצמות אם
יש 2. בשר דג משחרר מים בזמן הבישול ויתר מים עלול לקלקל
קרוקטים, טרין, פשטידה או המבורגר קל לנקז את הנוזלים מבשר הדג כאשר מבושל,
ע"י לחץ פשוט 3. בשר דג נא מפורר מתקלקל במהירות, לכן יש לבשל אותו מייד. בשר
דג כבר מבושל אפשר לשמור ימים במקרר ללא חשש 4. קל יותר לבדוק איכות הבשר (ריח, טעם, מרקם) אחרי הבישול
במים או אדים ולפני הכנת המתכון הסופי 5. קל יותר להחליט על התיבול הדרוש לאחרי הבישול במים או
אדים בישול דגים במים כללים לא מבשלים את הדג במים רותחים, אלא בשליקה. יש שלוש שיטות בסיסיות לשליקת דגים. שליקה - שליקה ) poaching ( מבשלים במים חמים + מלח (חופן מלח גס בליטר מים) בטמפרטורה נמוכה (80-75
מעלות) בלי הרתחה, בלי מבעבע. הזמן הדרוש לבישול דג הינו כ-8-6 דקות לפי עובי הדג או פרוסות / קוביות. ציוד מיוחד: טרמומטר ל-"טיגון" לבקרת הטמפרטורה (תראו עמוד
כחול שמאלה). שליקה בסגנון הנורווגי מרתיחים סיר גדול של מי ים (אפשר מי ברז עם חופן מלח גס בליטר מים) כאשר המים ממש רותחים מכבים את האש ומכניסים פרוסות סלמון בסיר. מחכים
8-6 דקות וזהו זה, מוכן ! נפח המים בסיר צריך להיות באמת גדול כדי למנוע התקררות המים ע"י
פרוסות הדג. בעצם מדובר בשליקה קצת אחרת, שיטה בה משתמשים הדייגים הנורווגים בפיורדים
בהם יש מי ים בשפע ואין טרמומטרים לבישול. “הרתחה” באש נמוכה (כמעט שליקה) מרתיחים מי ברז + מלח בסיר בגודל "נורמלי", מורידים את האש
למינימום, מכניסים את הדג ומרתיחים באש נמוכה מאוד (בלי מבעבע) עוד 8-6 דקות. הזהרה: בועות חזקות מטלטלות את
הדג ועלולים לקרוע אותו. טיפים 1. מוסיפים 2-1 כפות חומץ
או מיץ לימון למים כאשר רוצים למנוע פירור בשר הדג (לא מוסיפים כאשר המטרה הינה
להכין בשר דג מפורר) 2. כאשר המטרה הינה
להכין פרוסות דג קרות, אפשר לתת לפרוסות להתקרר בתוך המים של השליקה, הבשר לא
מתייבש, נשאר עסיסי (שיטה זאת לא כל-כך עובדת בקיץ הישראלי אבל כן בחורף) 3. אפשר לתבל את המים
בכוס יין לבן יבש, כוסית ברנדי, עלי דפנה ותבלינים אחרים רבים 4. השימוש בסיר לפסטה
מאפשר להוציא את הדג מהמים בקלות בלי לקרוע אותו 5. אם יש ריח של כלור
במי ברז של האזור בו אתם גרים, יש להרתיח את המים מספר דקות לפני בישול הדגים,
לאידוי הכלור בישול דגים באדים כללים לאדים טמפרטורה בסביבה ל-100 מעלות ואין באידוי בועות המטלטלות את הדג
כמו בהרתחה. בישול דגים באדים שומר על הטעם וניחוח הדג טוב מבישול במים, גם על
המאפיינים התזונתיים שלו. בישול דגים באידוי מוציא דגים טעימים יותר עם מבחר ענק של אפשרויות
קולינריות. אידוי דגים הינה השיטה המועדפת לא רק במטבח הסיני אלא גם במטבח הצרפתי,
האיטלקי ואחרים. אוהבים בישול באדים ? כדאי לקרוא את הכתבה של
השפים ישראל
אהרוני ואסנת הופמן
בנושא. טכנולוגיות בסיסיות לבישול דגים באדים סיר סיר עם מים רותחים המייצרים את האדים, עם
סלסלה למעלה כדי להניח את הדג. יש המון אביזרים לכך וקל למצוא אותם בארץ, זולים
ויקרים, מסלסלת אידוי נפתחת שאפשר להכניס לכמעט כל סיר עד מכשירי אידוי רב קומות
חשמליים ומתוחכמים, כמו כן השימוש בסיר פסטה עם קומה אחת עם/בלי תוספת קומות. ויש גם את הסלסלות הסיניות המסורתיות מבמבוק,
אבל לדג יש נטייה להידבק לבמבוק ואז השימוש בסלסלות אלו דורש ריפוד עם עלי כרוב,
בננה או אחרים. חשוב תמיד לכסות את הסיר כדי לשמור על האדים
בתוכו. סיר לחץ ? זמני הבישול של דגים באדים כל-כך קצרים שהשימוש בסיר לחץ מיותר. מיקרוגל היום יש בשוק הרבה אביזרים שונים לבישול דגים באדים במיקרוגל, רובם
מפלסטיק, נוחים לשימוש וניקוי. המיקרו מרתיח את המים שמכניסים בתחתית האביזר והאדים נשארים
"סגורים" בתוכו. תנור אדים ( steam
oven
) תנורי
אדים הינם לשימוש במסעדות, מאפשרים בישול באדים בטמפרטורות שונות עם מספר
אפשרויות לבקרה. זמני בישול דגים באדים פילה ופרוסות 5-4
דקות דג שלם עד 350 ג 9-8
דקות דג שלם עד 1 ק"ג ~15
דקות דג גדול מאוד ~30
דקות בשר הדג מוכן כאשר נראה "אטום / לבן" במקום
"מבריק / שקוף". אסור לבשל את הדג יותר מדי, מאבד טעם והבשר נשאר כספוג. טיפים 1. כדאי למרוח את סלסלת
האידוי עם קצת שמן כדי למנוע הדבקת הדג על הרשת 2. שמים את הדג / פילה /
פרוסות בשכבה אחת בסלסלת אידוי, בלי חפיפה ביניהם, שיהיה מגע ישיר בין כל חלק
הדג והאדים 3. אפשר לתבל את המים
בחומרים ארומטיים כדרך לתבל את האדים, עם יין, ברנדי, עלי דפנה, ג'ינג'ר, וכד' 4. אפשר לתבל את הדג
לפני בישול באדים, במלח – פילפל – לימון 5. אפשר לבשל בו זמני
בכמה קומות, למשל דג בקומה אחת וירקות בקומה אחרת 6. אם יש ריח של כלור במי ברז של
האזור בו אתם גרים, יש להרתיח את המים מספר דקות לפני בישול הדגים, לאידוי הכלור |
טרמומטר ל-"טיגון" טרמומטר מחומרים המתאימים לבישול, סולם מ-0 או 30
מעלות עד כ-500-300 מעלות, עם צ'ופצ'יק המאפשר לתפוס אותו לסיר. אפשר לרכוש בחנויות לקולינריה. לשים לב: הסולם לבישול דגים בשליקה צריך להיות מפורט בין 60
ל-110 מעלות. סולם בין 0 ל-500 מעלות עלול לא להיות מדויק מספיק. |
|||||
|
|
||||||
דג שלם |
|||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
|
|
||||||
בשר דג מפורר כבסיס למתכונים שונים |
|||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
||||||
|
© בן יוחנן |