מדריך לבישול דגים

 

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

אורז דגים - מבוא

 

 

בישול דגים

אורז דגים

 

ITALIA

 

ריזוטו  Risotto

 

ריזוטו הינו מאכל מסורתי מצפון איטליה.

היום הפך לסמל של המטבח האיטלקי ביחד עם הפיצה, הפסטה, המוצרלה, הפרמזן והיין הקיאנטי.

 

מדובר באורז מבושל על בסיס חמאה וציר בערבוב ממושך.

הציר יכול להיות ציר בשר, ירקות, דגים ...

 

אורז אסיאתי צריך להיות דביק, במתכונים אחרים האורז צריך להיות חופשי וכמעט יבש, בריזוטו חייב להיות cremoso קרמי ורטוב.

 

לריזוטו אפשר להוסיף מוח עצמות, ציר בקר, זעפרן, נקניקיות, עוף, פטריות, פירות ים, אפונה, דלעת ...

גם דגים.

 

מקור הריזוטו הינו צפון איטליה, והסטריאוטיפ קובע שהוא מהעיר מילנו עם מוח עצם, ציר בשר וזעפרן.

אבל ריזוטו דגים הינו מאזור Veneto (כל ונציאני ישביע על כך על שם של הסבתא שלו).

 

 

ריזוטו דגים

 

מתכון בסיס

 

400 ג פילה דג לבן חתוך לקוביות

כוס וחצי אורז ריזוטו ארבוריו (לא כל אורז מתאים, חייב להיות ארבוריו)

1 שן שום קצוץ

פטרוזיליה קצוצה

4 כפות חמאה (2 + 2)

כוס יין לבן יבש

2 כוסות ציר דגים חם, כבר מלוח

 

1.      מטגנים את השום והפטרוזיליה ב-2 כפות חמאה (5-4 דקות, לא לתת לשום להישרף)

2.      מוסיפים את האורז, ומטגנים עוד 2 דקות בערבוב

3.      מוסיפים את הדג ומבשלים עוד דקה

4.      מוסיפים את היין הלבן ומתחילים לערבב באופן ממושך

5.      כאשר מגיעים לרתיחה מוסיפים ציר דגים חם לאט לאט וממשיכים לערבב

6.      ממשיכים לערבב ללא הפסקה על להבה בינונית. מוסיפים ציר כאשר האורז סופג כל הנוזלים

7.      מבשלים בערבוב והוספת ציר עד שהאורז מוכן, לוקח כרבע שעה (לא לבשל יותר מדי !)

8.      מוציאים מהאש, נותנים 4-3 דקות לספיגת הנוזלים

9.      מוסיפים החצי השני של החמאה ופילפל שחור לפי הטעם ומערבבים

10.  מגישים חם עם גבינה פרמזן מפוררת

 

גוונים

1.      אפשר להוסיף קצת עגבניות מרוסקות או רכז עגבניות לאחרי הטיגון

2.      אפשר לטגן ½ בצל בנוסף לשום, טוב יותר בצל שאלוט

3.      אפשר להחליף את הדג הלבן בסלמון מעושן מפורר (או דג אחר מעושן ומפורר).

את הדג המעושן מוסיפים בסוף ביחד עם ¼ כוס שמנת מתוקה, כאשר האורז כמעט מוכן, ומפזרים קצת מיץ לימון בזמן הגשה

 

טיפים

1.      הדג מתפורר לחלוטין לאורך הבישול, זה בסדר

2.      הריזוטו טעים יותר כאשר משתמשים בגבינה פרמזן מקורית 

3.      גבינה פרמזן טעימה יותר כאשר מגוררת רגע לפני הגשה

4.      הריזוטו טעים יותר כאשר שרים אופרה איטלקית בזמן שמערבבים ומערבבים את האורז.

לא ממינים ?  תנסו עם  La Traviata  !

 

 

ריזוטו דגים במרכז רומה

 

 

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

אורז בציר

(  arroz caldoso  )

 

" אורז עם הרבה ציר " או " אורז בציר " הינו עוד מהמאכלים המסורתיים של ספרד, שאפשר להכין עם עוף, פירות ים וגם דגים. מין של קדרת אורז מבושל בציר דגים, הרבה ציר לכמעט מרק אורז.

 

אורז בציר עם דגים

 

מתכון בסיס

 

"בכל תבשיל על בסיס אורז הסוד הוא הציר"

                                          סבתא ספרדיה

 

½ ק"ג פילה דג (כל דג מתאים) בקוביות

½ כוס אורז עגול

¾ ליטר ציר דגים חם

 

1 בצל ברבעים

1 שן שום שלם

2 גזר בפרוסות

1 עגבניה בקוביות

זעפרן

 

1.      בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל, שום וגזר עד שהבצל שקוף, מוציאם מהסיר ושומרים בצד

2.      באותו שמן מטגנים את קוביות הדגים עד שקצת זהוב, מוציאים ושומרים בצד

3.      באותו שמן מטגנים את העגבניה

4.      מוסיפים את האורז, הזעפרן ו-2 כוסות ציר חם, על אש גבוהה עד שמתחיל לרתוח

5.      מכסים את הסיר, מורידים את האש למינימום, מבשלים 7 דקות, מערבבים פעם פעמיים. אם האורז סופג את כל הציר מוסיפים יותר ציר חם לשמירה על תבשיל "מרקי"

6.      מוסיפים את כל החומרים המטוגנים ששמרתם בצד, מערבבים, מתקנים מלח-פילפל ומבשלים עוד 5 דקות עם הסיר מכוסה

7.      מוציאים מהאש ומחכים עוד 5 דקות עם הסיר מכוסה

 

גוונים

1.      פחות או יותר זעפרן לפי טעם

2.      פחות או יותר גזר

3.      בלי עגבניה

4.      אפשר להחליף חצי כוס ציר בחצי כוס יין לבן יבש, או להוסיף כוסית ברנדי

5.      אפשר להוסיף פילפל מתוק אדום בקוביות בשלב טיגון הבצל

6.      קישוט עם פטרוזיליה

 

 

 

 

 

*

בתנור

- אורז עירקי

- פאייה ספרדית

*

בסיר לא מעורבב

- אורז של אמא

*

בסיר כן מעורבב

- ריזוטו

- אורז בציר

*

תבשיל על ארוז

- קארי דגים

*

 קינואה דגים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן