מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

אורז דגים - מבוא

 

 

אורז דגים

 

בתנור

 

יש שני שיטות מסורתיות עקריות לבישול אורז דגים בתנור:

1.      אורז דגים עירקי

2.      פאייה דגים ספרדית

 

אין יותר שיטות ?

כן יש, אבל... נלך לאט לאט.

 

 

אורז דגים עירקי

 

מתכון בסיס

 

1 ק"ג פילה דג

כוס אורז בסמטי

2 בצלים בפרוסות דקות

1 שן שום קצוץ

4 תפו"א

מיץ של 1 לימון

1 לימון ייבש שחור ( noomi basra)

כפית קארי

 

1.      מבשלים את הדג באידוי (ראו פרק בנושא) ומפררים אותו – שמים בצד

 

2.      שוטפים היטב את האורז בצנצנת וחצי מבשלים אותו במים רותחים (7 דקות) מסננים ושמים בצד

 

3.      מבשלים את תפו"א במים, אדים או מיקרוגל, חותכים בפרוסות – שמים בצד

 

4.      במחבת גדול או קערה מטגנים את הבצלים עד ששקוף

5.      מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות

6.      מוסיפים את הקארי ותיבול (שמיר, כמון, פילפל שחור, פילפל חריף, גרעיני כוסברה)

7.      מוסיפים את מיץ לימון, הדג המפורר ותפו"א, מערבבים, מבשלים ב-5 דקות

 

8.      מחממים את התנור ל-180 מעלות

9.      מניחים את התערובת עם הדג בתחתית של תבנית אפייה עמוקה

10.  מכסים עם האורז

11.  צלייה בתנור 30 דקות עד שעה

 

גוונים

תשאלו את השכנים העירקים שלכם (יגידו שהמתכון לעיל אולי מעיר אחר, שבעיר שלהם הכינו בצורה שונה לחלוטין... וזה נכון !  בכל כפר מכינים את האורז דגים בצורה קצת אחרת).

 

 

 

פאייה דגים ועוף

 

Paella

 

פאייה הינה אחד מהמאכלים המסורתיים של ספרד, במיוחד באזור ולנסיה  ( Valencia ).

הספרדים התחילו לגדל אורז באזור לפני מאות שנים ואורז הינו הבסיס של הפאייה. אל אורז אפשר להוסיף בשר, דגים, פירות ים, עוף, ארנבת, ירקות...

 

הפאייה התחילה כמאכל של עניים, עובדי החוות לגידול האורז בולנסיה, וכמו כל מאכל של עניים במקור הייתה אורז עם "מה שיש" ורק לאורך השנים התחילו לדייק במתכון ולהוסיף גוונים. היום יש 1001 מתכונים מורכבים לפאייה, מועדוני פאייה ואתרי אינטרנט מוקדשים רק לפאייה. יש גוונים אקזוטיים כמו אלה של אנשים קור רוח שמוסיפים אבטיח ופירות אחרות לפאייה !

 

פאייה דגים ועוף הינה אחד מהמתכונים הפופולריים ביותר.

 

אורז לפאייה

בספרד משתמשים בארבעה סוגי אורז לפאייה (די דומים)

1.      Senia

2.      Bomba

3.      Bahia

4.      Albufera

 

האורז לפאייה הכי מסורתי הינו ה-Siena אבל ה-Bomba יותר פופולרי מפני שעומד טוב יותר בבישול יתר.

 

אין סוגי אורז אלה בארץ, הכי דומה הינו "האורז העגול " גם בצורה וגם במאפייני בישול.

 

 

המחבת לפאייה

המשמעות של המילה paella הינה "מחבת" בספרדית עתיקה, משורש לטיני ואיטלקי  patella. מדובר במחבת רחב, ללא ידית או עם שני ידיות קצרות.

בעצם כל מחבת גדול מתאים אבל פאייה מבשלים בתנור ולכן הידיות צריכות להיות קצרות וממתכת (גם אפשר להשתמש בתבנית לאפייה מתאימה). חשוב שיהיה גדול ושטוח, פאייה לא בונים לגובה.

אולי הכי מסורתי את המחבת-פאייה מחרסינה / חרס.

 

 

מתכון בסיס

לפאייה דגים

 

½ ק"ג בשר דג לבן בקוביות (כל דג לבן מתאים)

4 שוקיים עוף או 1 סטייק פרגית בקוביות

1 שן שום קצוץ

1 פילפל ירוק ברצועות

1 עגבניה בקוביות

1 כוס אורז עגול (כ-250 ג)

3/4 כוס שעוית ירוקה (או ½ קופסא אפונה)

2 כפיות מלאות פפריקה מתוקה (טוב אם מעושנת, טוב מאוד אם pimenton ספרדי)

15 חותי זעפרן לפחות, פי 2 כדי להרגיש את ניחוח הזעפרן, פי 4 אם רוצים להדגיש אותו

     (בין 0.15 ג'  לבין 0.3 ג' זעפרן לכוס אורז)  

½ כף רוזמרין קצוץ

2 כוסות ציר דגים חם (פחות טוב ציר עוף, עוד פחות טוב מים חמים אבל אפשר)

כף מיץ לימון

 

1.      מחממים את התנור ל-220 מעלות

2.      מכנים את הזעפרן מראש (ראו לעיל הסבר בנוגע)

3.      במחבת – פאייה גדול על להבה, מטגנים את העוף ב-5 כפות שמן זית עד שזהוב, מוציאים ושמים בצד

4.      מוסיפים ומטגנים את הפילפל ואת השום, אז את העגבניות

5.      מוסיפים את האורז ומטגנים לפחות דקה

6.      מוסיפים את הדג, העוף, 1 ו-3/4 כוסות ציר חם רותח (שומרים ¼ כוס ציר בצד) שעוית/אפונה, פפריקה, זעפרן, רוזמרין, מלח-פילפל

7.      מערבבים את הכל ומחממים בלהבה (ללא ערבוב נוסף) עד כמעט התחלת הרתיחה

8.      מפזרים כף מיץ לימון על הכל ומכניסים לתנור החם לאורך 15 דקות

9.      מוציאים מהתנור, מכסים עם בד יבש ומחכים עוד 5 דקות (לא יותר) כדי לתת זמן לאורז לספוג את כל נוזל אפשרי (הפאייה צריכה להישאר יבשה לגמרי והאורז חופשי-חופשי)

10.  אוכלים מייד, מלווים עם יין לבן יבש קר

 

כמה ציר ?

היחס ציר/אורז הוא 2 ל-1, אבל הדג והעגבניה גם מוסיפים נוזלים. לכן 1 ו-3/4 כוסות ציר יספיקו לכוס אורז עגול. בכל זאת כדאי לשמור עוד ¼ כוס ציר חם רותח בצד. אם בסוף חסרים נוזלים (לא כל אורז סופג אותה כמות נוזלים ולא כל דג/עגבניה מוסיפים אותו כמות נוזלים) אפשר להוסיף את הציר החם הנוסף לפאייה בתנור ברגע האחרון בלי לקרר את הפאייה.

גוונים

1.      מוסיפים ארטישוק ו/או אספרגוס טריים ו/או ירקות אחרות

2.      משנים את היחס דג/עוף (אפשר רק דג, גם רק עוף)

3.      אפשר פאייה צמחונית ללא דג ועוף בכלל

4.      מחליפים ½ כוס ציר ביין לבן יבש

5.      בהרבה מקרים הספרדים מוסיפים פירות ים

 

 

אפשר להכין פאייה דגים רק על להבה, ללא תנור ? 

תפקיד התנור הינו לייבש את האורז מבלי לבשל אותו יותר מדי.

כן אפשר רק בלהבה. אבל פאייה בספרד לא סתם מסורת. מדובר בטקס לאומי, אחד הסמלים של המדינה, לא משחקים עם פאייה.

תכינו פאייה דגים על להבה בלבד ויש סיכוי שקומנדו לאומני ספרדי תחטוף אותכם ותזרוק מול טורו בראבו (תיראו למטה מה קרה לאלה שהכינו פאייה על להבה בלי תנור ! ).

הגזמתי ? רק קצת.

גם בספרד יש אנשים שמכינים פאייה דגים רק על להבה אבל רק על להבה של אש, חס וחלילה על גז !

ופאייה על האש דורשת מיומנות מיוחדת, תזרקו הרבה אורז לפך לפני שתצליחו לאכול משהו.

 

טיפים

1.      חשוב שהמחבת תהיה גדולה ושטוחה, פאייה לא בונים לגובה.

2.      אחד הסודות של הפאייה דגים הינו איכות הציר דגים. הוא נותן את הטעם הבסיסי לאורז שהוא הבסיס של המאכל

3.      האורז לפאייה גם חשוב מאוד, תשתמשו באורז עגול, לא כל אורז מתאים

4.      כמות אורז: בין 70 ל-90 ג לסועד

5.      אין בצל בפאייה דגים (אסור שיהיה)

6.      אל תשתמשו בדג מעושן, הטעם לא מתאים

7.      אם משתמשים בדג קפוא יש לנקז היטב את נוזלי ההפשרה

8.      יש לטגן את האורז כדי "לסגור" אותו, שלא יהיה דביק. חשוב להוציא את העוף מהמחבת לאחרי הטיגון שלו כדי לאפשר טיגון טוב של האורז. גם אפשר להוציא את פילפל-שום-עגבניות לאחרי טיגונם כדי לפשר את טיגון האורז

9.      מוסיפים את הציר כבר חם רותח (אסור לקרר את הפאייה)

10.  אסור לערבב את האורז אחרי הערבוב ההתחלתי כאשר מוסיפים את כל החומרים לפאייה

11.  מהרגע שהפאייה מתחילה לרתוח, צריכה לרתוח רציף, אסור להפסיק ולהתחיל שוב

12.  פתגם ספרדי אומר: "הסועדים יכולים לחכות את הפאייה, אבל הפאייה לא יכולה לחכות את הסועדים" (אם הפאייה מוכנה ולא אוכלים אותה מיד, האורז יהיה בבישול יתר ודביק)

13.  מסורתי: פאייה אוכלים עם כף, לא עם מזלג.

 

 

 

סודות הזעפרן

 

 

הזעפרן הספרדי נחשב כהכי טוב בעולם ואולי נכון. אבל מומלץ לנסות גם את הכחול-לבן שלנו.

 

הזעפרן יקר, מאוד, אבל משתמשים בכמויות קטנות ביותר.

 

יש להזהר מזיופים. איך לדעת שהוא אמתי ? בארומה שלו, מרגישים מרחוק.

---------

מחממים את הזעפרן 20 שניות המיקרו.

 

אז יש לכתוש את החותים לפני שמכניסים לתבשיל.

 

החותים בתוך כף, טיפה מלח דק לשיפשוף, וכותשים בתוך הכף בעזרת כפית.

 

 

 

*

בתנור

- אורז עירקי

- פאייה ספרדית

*

בסיר לא מעורבב

- אורז של אמא

*

בסיר כן מעורבב

- ריזוטו

- אורז בציר

*

תבשיל על ארוז

- קארי דגים

*

 קינואה דגים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן