מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 


 

קניית דגים

 

קניית שימורי דגים

איזה שימורים ?

 

שימורים

טעם שונה לגמרי מדג טרי, מגבלות רבות אבל גם יתרונות:

  - נוח מאוד (פותחים קופסא וזהו זה !)

  - אפשר לשמור חודשים ארוכים, אפילו שנים

  - ללא עצמות

  - מבחר גדול של מוצרים

  - עם שימורים אפשר להכין מתכונים רבים

 

בהמשך:

  - שימורים מבושלים

  - שימורים לא מבושלים (בשמן, מי מלח, כבוש)

  - שימורי כבד דג

 

 

שימורים מבושלים

קונים במכולת, בסופר, במעדנייה... מספר אינסופי של שימורי דגים, כמעט כל רשת שיווק יש לה את המוצרים / מותגים שלה.

מספר דוגמאות של מבחר האפשרויות:

 

טונה

טונה בקופסא הינו אחד מהשימורים המסורתיים של השולחן הישראלי.

בשמן או במי מלח, לפעמים מופיע תחת השם bonito שהוא דג בן-דוד של טונה.

 

מגוון מאוד, אפשר להכין אתו מספר רב של דברים שונים, מן כריכים לבית הספר עד קיש מתוחכם ונישנושים טעימים (ראו בפרק "בישול עם שימורי דגים").

 

מקרל

פילה מקרל, טעם ומקרם דומה לטונה (קצת אחר).

בשמן, מי מלח, מעושן, כבוש, סלטים.

 

סרדינים

מחליף מוצלח לטונה, נותן טעם אחר.

מסורתי לנישנושים שונים.

בשמן, שמן זית, חריף, רוטב עגבניות ...

 

בדרך כלל עם עמוד השדרה שאפשר לאכול אבל לא טעים במיוחד, אפשר להוציא אותה בקלות.

 

 

 

 

געפילטע פיש

אף פעם ראיתי מישהו קונה שימורי געפילטע-פיש, אבל ... אם הוא קיים על מדף הסופר סימן שמוכרים, לא ?

אולי טעים ?  אף פעם ניסיתי, אשמתי .

(אני נהנה מגעפילטע פיש במסעדות של אוכל אשכנזי מסורתי).

 

 

 

סלמון

(“salmon”, not  salomon”)

לא רע בכלל !

 

 

הרינג עם רטבים שונים

ברוטב חרדל הוא א-א, יש לנסות גם עגבניות וטעמים אחרים.

אפשר לחמם קצת במיקרו.

 

שפרוטים    sprotes -  sprats

דומים לסרדינים ואנשובי אבל עם טעם קצת אחר.

מדיג בים הצפוני, הגיעו לארץ עם העליה הרוסית.

בשמן או מעושנים, רכים מאוד אין צורך להוציא את עמוד השדרה.

 

 

שימורים חדשים יום-יום

כל הזמן יש דברים חדשים על המדף, במיוחד במעדניות

 

 

 

 

 

שימורים לא מבושלים: כבושים, במי מלח, בשמן

מספר חברות בארץ משווקות שימורים אלה.

דוגמאות:

·        פל דגים

·        חיים רפאל

·        פוליצר

·        ויקטורי

·        DELICATESSEN

 

אנשובי במי מלח או ממרח אנשובי

טעם חריף ומלוח מאוד, טוב למגוון שימושים.

נותן גוון מיוחד לפיצה נפוליטנית.

נישנוש טוב לאחרי לילה במים קרים במקרר (12 שעות) כדי להוריד את המלח.

ממרח פיקנטי כאשר מדולל בחמאה או מיונז.

תבלין חד לממרח סרדינים, דיפים, עגבניות יבשות ורטבים שונים.

תבלים טוב למאכלי דגים שונים.

 

רוטב דגים   Fish Sauce

רוטב על בסיס אנשובי מלוח.

 

תבלין לקדרות, מרקים, סלטים ומאכלים אחרים.

לא ברמה של האנשובי עמצו אבל פרקטי מאוד.

 

אפשר למצוא במדפים של אוכל אסיאתי, גם מיוצר באיטליה תחת השם   colatura di alici   או   garum.

 

זהירות ! 

מלוח מאוד, שמים פחות מלח כאשר מוסיפים רוטב דגים.

 

מקרל כבוש

מנה מלאה או נישנוש, למקרל כבוש יש טעם מיוחד משלו.

 

 

הרינג (דג מלוח) בשמן, מי מלח או כבוש

כאשר הוא טוב ... דליקטס !

 

"מטיאס" (matjes) הינו הרינג צעיר כבוש.

 

עם תפוח אדמה, או בצל, או שמנת חמוצה או ...

מאכל מסורתי מהטובים שיש.

 

 

סלט הרינג או של דגים אחרים

מוכן לאכילה, נוח

 

 

 

 

 

 

שימורי כבד דג

 

כבד דג הינו דליקטס, נישנוש נאדר.

שומני מאוד, אולך טוב על טוסטים, עם חמוצים, בצלים בחומץ וסלט ירקות רענן.

 

אפשר למצוא מספר רב של מותגים בארץ, חלק מעושנים.

מספר דוגמאות:

 

 

 

 

איכות השימורים

בקופסא

 

יש תמיד לבדוק תוקף הקופסא.

 

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

עצמות

 

ריח דגים

דגים ובריאות

 

בישול דגים

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

 

*

שימורים

 

*

יבש

*

ביצי דג

 

*

סורימי

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

איכות השימורים לפי משקל

 

הם לא בקופסה אלא במגש ואפשר לקנות פילה 1 או 2.

 

יש לבדוק שכל הפילה תחת מים, שמן או נוזל כבישה, ושהפילה נראה טוב ונקי.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

הרינג כמנה ראשונה

 

בצרפת הרבה brasseries מציעות דג מלוח עם תפוח אדמה כמנה ראשונה. המסעדות בארץ עוד לא תפסו את הרעיון.

 

 

 

דג מלוח כמנה ראשונה במזנון באמסטרדם

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן