מדריך לבישול דגים

                     

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

טיגון - מבוא

 

 

קונפי

 

confit - oliocottura

 

בישול בשמן עמוק

 

בטמפרטורה נמוכה

 

לא.

לא מדובר בטיגון למרות שכן מדובר בבישול בשמן עמוק.

 

המושג הנכון הינו " בישול ".

בישול בטמפרטורה נמוכה, כ-70 מעלות, 90 גג.

לא מגיעים לטמפרטורה רתיחת המים (כ-100 מעלות) וחס בחלילה לטמפרטורה הטיגון (מעל 180 מעלות). התוצאה דומה לדג מבושל במים או באדים, אבל השמן ניכנס בתוך הבשר ונותן מרקם וארומה מיוחדים.

 

מוסיפים תבלינים לשמן הקונפי, תבלינים הנותנים ארומה לבשר הדג, למשל עלי דפנה, תימין, ציפורן, שום, עירית וכד'. מלח (גס) רק אחרי הבישול, כבר בצלחת.

 

הדגים הכי מתאימים לקונפי הינם אלה עם טעם עדין במיוחד ובשר מוצק כגון סלמון, טונה, בקלה, דניס, הליבוט, ברמונדי, לוקוס, פורל, פרידה.

 

 

מתכון בסיס

 

הליבוט קונפי עם ג'ינג'ר והל

 

 

½ ק"ג פרוסות הליבוט חתוך בקוביות גדולות

½ ליטר שמן זית

50 ג שורש ג'ינג'ר חתוך בפרוסות

6 תרמילי הל (קרדמון) שבורים

מקל קינמון

 

ציוד מיוחד: טרמומטר לטיגון (ראו שמאלה)

 

 

1.     מחממים את השמן עם התבלינים ל-70 מעלות (אסור שהטמפרטורה תגיע ל-100 מעלות !)

2.     מבשלים את התבלינים כ-10 דקות

3.     מוסיפים את הדג ומבשלים כ-20 דקות

חשוב: השמן חייב לכסות את הדג לגמרי

4.     מוציאים את הדג מהשמן ומנקזים היטב

5.     מוסיפים מלח גס (אופציונלי)

6.     מגישים חם בליווי צ'אטני ( Chutney )  שזיפים

 

 

 

חלופות

1.     דג ברמונדי קונפי עם שום, בליווי רוטב עגבניות שרי מטוגנים עם שמיר, פילפל שחור ואורגנו

2.     דג פרידה קונפי עם אנשובי, קליפת לימון מגורדת, צלפים, תימין ופילפל לבן, בליווי תפו"א באדים מתובלים בשמן הקונפי

3.     דג סלמון קונפי עם תימין, בליווי פרמזן ופירה כרובית

 

גוונים

1.     כאשר משתמשים בשום כתבלין לקונפי, אפשר לטגן אותו קצת (בלי לשרוף אותו !) לפני שמכניסים אותו לשמן הקונפי

2.     לקופי דגים משתמשים בדרך כלל בשמן זית באיכות טובה. אבל אפשר להשתמש בשמן אחר כגון שמן קנולה עם טיפה שמן זית כתבלין או חמאה. קונפי צרפתי מסורתי הינו קונפי ברווז בשומן הברווז

3.     אפשר להשתמש בדג בקלה יבש-מלוח לאחרי הורדת מלח והרטבה

 

חשוב

השמן לא רותח ולכן לא מאבד את המאפיינים שלו.

אפשר להשתמש בו שוב ושוב לקונפי כאשר מסננים ומנקים אותו היטב לאחרי כל בישול.

 

 

 

טרמומטר לטיגון

 

 

טרמומטר לטיגון הינו טרמומטר מחומרים המתאימים לבישול, סולם מ-30-0 מעלות עד כ-500-300 מעלות, עם צ'ופצ'יק המאפשר לתפוס אותו לסיר.

 

אפשר לרכוש בחנויות לקולינריה.

 

לשים לב:

הסולם לקונפי צריך להיות מפורט בין 40 ל-100 מעלות. סולם בין 0 ל-500 מעלות עלול לא להיות מדויק מספיק.

 

*

פילה ימאי

*

פילה בבלילה

ואצבעות דגים

*

escabeche

*

פילה מטוגן

ללא ציפוי

*

סרדינים

*

קונפי

אל-טיגון בשמן

*

fish & chips

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

 

© בן יוחנן