|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
|||||
|
|
||||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
טיגון פילה דג ללא ציפוי
גלילי פילה דג מטוגנים ללא ציפוי עם גימור יין לבן ושמנת ( paupiette – popietas – enrollados –
rolls – rouleau ) מאכל מסורתי של המטבח הצרפתי שכבר עבר לכל העולם
מתכון בסיס 2 פילה סול לארחי הפשרה ויבוש עם מגבות נייר. יכול להיות פילה דג
אחר אבל ללא עור (העור מונע העברת הקיסם – ראו בהמשך) גבינה לבנה קרמי,
32-16% מלח-פילפל חמאה כוס יין לבן יבש 50 מ"ל שמנת
מתוקה 1. לחתוך את הפילה לאורך לחצאים
(ל-4 אם גדולים מאוד). אם הפילה עבה מדי לגילגול, לחתוך אותו דק יותר. 2. לייבש היטב את הפילה בעזרת מגבות
נייר 3. מלח-פילפל על הפילה 4. למרוח את הגבינה על צד אחד של
הפילה 5. לגלגל את הפילה לגלילים עם
הגבינה פנימה ולהסיק עם קיסם 6. לטגן את הגלילים בחמאה מכל הצדים 7. מוסיפים כוס יין לבן יבש למחבת
ומשבלים את הגלילים ביין כ-10 דקות לאידוי רוב נוזלים 8. מוסיפים כ-50 מ"ל שמנת
מתוקה + מלח-פילפל ומבשלים עד קבלת רוטב קרמי (מרטיבים את הגלילים עם הרוטב בזמן
הבישול) 9. מגישים עם ירקות מבושלות במים
ומורטבים עם רוטב הדג גוונים למילוי אפשר להכניס "לב" של משהו לגלילים ולגלגל את
הפילה מסביב הלב. o
גבינות
(בשבועות) – רצועות רוקפור, עמק, מוצרלה o
ירקות - רצועות גזר
מבושל, תרד מטוגן, פילפל מתוק או חריף... o
דגים - רצועות
סלמון מעושן, פילה אנשובי, כבד דג o
פירות – תנסו
רצועות בננה מתובלות במלח-פילפל לבן (שיגעון !) גוונים לרוטב o מוסיפים צלפים וקצת מיץ לימון
לחמאה שבמחבת במקום יין לבן ושמנת o רוטב בשמל בתיבול אגוז מוסקט ופילפל
לבן, או בתיבול בוטרגו מגורד o רוטב עגבניות ים-תיכוני, שמן
זית, שום-בצל (אז כדאי לטגן את הרולדות בשמן זית) o רוטב חריף מרוקאי בסגנון חריימה o רוטב חריף-מתוק בסגנון מזרח
הרחוק
מתכונים מובחרים באתרי
בישול אחרים - דג מטוגן ללא
ציפוי - מתכון אקזוטי לפילה
דניס עם אגסים קואנטרו ושמנת – מתכון של
"שוק הדגים" לא מוסבר ברור, מדובר על שני סירים
(או מחבת) אחד להכנת הרוטב והשני לטיגון
הדג ואז בישול עם הרוטב עליו.
פילה מטוגן עם רוטב
פסיפלורה-מנגו במסעדה פשוטה בצפון ברזיל (עם קאיפיריניה כמובן !)
פילה מטוגן על פירה דלעד, עם
אורז-ברוקולי וסולת קסבה מטוגנת עם ביצים (קישות של פילפלונים חריפים
בחומץ) במסעדה פשוטה גם בצפון ברזיל. |
|
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
פילה מטוגן ללא ציפוי |
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
© בן יוחנן |
|||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
||||||||
