מדריך לבישול דגים

                          

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

טיגון - מבוא

 

 

בישול דגים

טיגון

 

 

פילה בבלילה

 

 

אולי המתכון הכי טעים לדג מטוגן ?

וקל להכנה !

 

1.     משאירים פילה דגים חצי שעה במשרה מיץ לימון + שום + מלח

2.     מוציאים את פילה מהמשרה, מייבשים קצת עם מגבות נייר, מעבירים  בבלילה ומטגנים במחבת או בשמן עמוק עד שזהוב (לא כהה מדי !)

3.     מניחים את הפילה המוכנים על מגש עם מספר שיכבות מגבות נייר לספיגת שמן יתר

4.     מספר טיפות לימון ואוכלים חם

 

 

 

5 מתכונים לבלילה

 

בלילה בסיס: קמח ומים

 

1 כוס קמח

2 כוסות מים

½ כפית מלח

 

1.     מערבבים היטב (שלא יהיו גושים !)

2.     שמים בצד ½ שעה לפני השימוש

 

 

בלילה עם חלבונים מוקצפים

 

3 חלבונים מוקצפים

 

¾ כוס קמח

1 כוס מים

½ כפית מלח

 

1.     מערבבים היטב כל החומרים חוץ מהחלבונים (שלא יהיו גושים !)

2.     שמים בצד ומחכים ½ שעה

 

3.     מערבבים באדינות את הבלילה עם החלבונים כבר מוקצפים

4.     מישתמשים מייד

 

 

בלילת בירה

 

¾ כוס קמח

1 כוס בירה לבנה (לא כהה)

½ כפית מלח

 

1.     מערבבים היטב (שלא יהיו גושים !)

2.     מישתמשים מייד

 

 

בלילה עם אבקת אפייה

 

¾ כוס קמח

2 כפיות אבקת אפייה

כוס מים

½ כפית מלח

 

1.     מערבבים היטב (שלא יהיו גושים !)

2.     מישתמשים מייד

 

 

בלילה שמרים

 

1 כפית שמרים יבשים

¾ כוס מים פושרים

 

½ כוס קמח חיטה (לא יכול להיות עמילן תירס)

 

1.     מערבבים את השמרים עם המים הפושרים, מחכים 10 דקות

2.     מערבבים היטב עם הקמח (שלא יהיו גושים)

3.     שמים במקום פושר כשעה עד שהבלילה מכפילה את הנפח

 

נא לשים לב: אין להוסיף מלח לבלילה זאת, צריכים להמליח את הדג (המלח לא טוב לשמרים)

 

 

------------------------------------------------------------------------------------------

 

טיפים

o       טמפרטורה השמן צריכה להיות מסביב ל-200-190 מעלות (חם אבל לא יותר מדי)

o       אל תכניסו יותר מדי פילה או אצבעות למחבת בבת אחת, זה יתקרר את השמן

o       אל תבשלו את הדג יותר מדי, הבלילה תהיה מרה. צבע הבלילה לאחרי בישול צריך להיות זהבי בהיר, לא יוצא כהה, אם כהה טיגנתם יותר מדי

o       אפשר להחליף את הקמח חיטה בעמילן תירס (מקבלים דג פריך יותר) אבל לא בבלילה עם שמרים (השמרים צריכים את הגלוטן שאין בעמילן תירס)

 

גוונים

1.     יותר או פחות קמח כדי לקבל בלילה יותר או פחות סמיכה (מקבלים עובי בלילה שונה על הפילה)

2.     משתמשים בתבלינים שונים לבלילה (כל תיבול אפשרי ! תנסו אורגנו או שמיר או ג'ינג'ר או רוזמרין או זעפרן או כורכום או יין לבן או ויסקי או ...)

3.     בלילה tempura – טמפורה – טנפורה יפני

4.     אפשר עם דג בקלה יבש-מלוח (לאחרי הורדת מלח והרטבה)

 

 

אצבעות דגים

 

אותו פילה בבלילה לעיל, אבל חותכים את הפילה לאצבעות קטנות במקום פילה שלם או חצי פילה. אוכלים חם עם רוטב מיונז-טרטר או רוטב חמוץ-מתוק או רוטב אחר, פילפל מתוק כבוש בחומץ מתאים מאוד.

 

נישנוש שאפשר לאכול בידיים, נמצא בכמעט כל באר על חוף הים בעולם (חוץ מבארים בישראל כמובן, חס וחלילה ! ).

 

יש וריאציות ושמות שונות לנישנוש המפורסם הזה מסביב לעולם: אצבעות, מקלות, delicias, buñuelos, chicharrón, whitebait, pavías , varitas, אצבעות ב- tempura וכד'.

 

 

 

אצבעות מוכנות מהסופר: המוצר התעשייתי קפוא

עם פירורי לחם, בעצם מיני-שניצל דג.

נוח מאוד, אבל לצערנו הרבה פחות טעים.

 

 

 

 

 

 

 

כללים לטיגון דגים

 

אם משתמשים בדג קפוא, ההפשרה צריכה להיות מוחלטת והדג צריך להיות יבש כדי לספוג טוב את המשרה ולאפשר טיגון תקין.

 

חוץ מ- escabeche, דג מטוגן טעים כאשר יוצא חם מהמחבת. אם אין ברירה אלא להכין, לקרר ושוב לחמם, החימום צריך להיות בזמן קצר בתנור חם מאוד (לא במיקרוגל !).

 

חוץ מטיגון סרדינים, טיגון דגים דורש בהרבה שמן במחבת.

 

אחרי הטיגון אפשר לשמור את השמן הנשאר במחבת, אבל ללא קמח או שאריות דגים (לחכות לשיקוע החלקיקים או לסנן).

 

במקום הרבה שכבות של מגבות נייר לספיגת השמן לאחרי טיגון, אפשר לשים סתם נייר עתון ועליו שני שכבות של מגבות נייר (לא קמצנות אלא מחזור חומרים - אקולוגיה).

 

ראו בפרק "ריח" את הטיפים למניעת ריח טיגון במטבח.

 

 

 

*

פילה ימאי

*

פילה בבלילה

ואצבעות דגים

*

escabeche

*

פילה מטוגן

ללא ציפוי

*

סרדינים

*

קונפי

אל-טיגון בשמן

*

fish & chips

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו