|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
|||||
|
|
||||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
טיגון דג טרי escabeche = הס-קא-בה-צ'ה פילה דג מטוגן שמור קר ברוטב חמוץ מאכל קר לקיץ מתכון קל להכנה, אוכלים קר ואפשר לשמור עד שבוע במקרר
(אפילו שבועיים). מנה ראשונה א-א לקיץ, גם מצויין כמנה עקרית. היסטוריה של מאכל מסורתי מאכל פרסי במקור (בישול ברוטב חמוץ-מתוק) עבר לספרד בזמן
שליטת ה-"מורוס", ומספרד לאמריקה הלטינית והקאריביים עם הרבה ווריאציות
וגוונים. גם אפשר למצוא אותו ביוון, איטליה וצפון אפריקה תחת שמות שונות.
מתכון בסיס ½ ק"ג פילה דגים חתוכים בחצי ומטוגנים
לפי המתכון של "פילה ימאי" אפשר כל דג לבן אבל גם פורל ופלמידה (טונה לא
מתאים, יבש מדי) לרטוב escabeche: 3 בצלים אדומים בפרוסות 3 שן שום חתוך 3 גזר בפרודות או מקלות 1 וחצי כוס שמן זית 2 כוס חומץ 3/4 כוס מים 2 עלה דפנה 12 גרעיני פילפל שחור שמלים הכנת הרוטב 1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד כמעט שקוף 2. מוסיפים את השום והגזר, מטגנים עוד 2 דקות 3. מוסיפים את החומץ, מים, פילפל שחור, עלה דפנה ומלח 4. מבשלים באש נמוכה 20-15 דקות עד שהגזר קצת רך הכנת המאכל 1. במקביל לבישול הרוטב מטגנים את הדגים ומכניסים אותם חמים
בקערה פירקס עמוקה 2. כאשר כל הדגים מוכנים, שופכים את הרוטב החם רותח על הדגים 3. מכסים מייד את הקערה ומכניסים אותה למים קרים כדי לקרר
מהר את המאכל 4. כאשר קר, מכניסים את הקערה המכוסה למקרר לפחות 12 שעות
(טוב יותר 24 שעות) 5. כל כמה שעות מרטיבים את הפילה שלא מכוסה ברוטב או הופכים
אותם 6. אוכלים קר אבל אפשר להעביר 2-1 דקות במיקרוגל לפני ההגשה
כדי "לחתוך" את קור המקרר כמה זמן אפשר לשמור במקרר ? עם המתכון לעיל, עד שבוע ימים. אם רוצים לשמור עד שבועיים: 1. שמים יותר עלי דפנה ברוטב. עלי דפנה הינם חומר משמר טבעי
שמאריך את תוקף המאכל 2. מכינים כמות כפולה של רוטב ואז מכסים את הדג בצורה מוחלטת
(שאף חלק מהדג מעל הרוטב) הסוד לשמירה ארוכה: o יותר עלי דפנה o עובדים עם חומרים חמים (רוטב חם על פילה מטוגנים עוד
חמים) o לכסות טוב את הדג עם הרוטב ולכסות את הקערה כאשר הכל עוד
חם o לקרר מייד במים קרים ואז מהר למקרר
גוונים לרוטב 1. מוסיפים זיתים וצלפים לרוטב 2. מטגנים קצת רצועות פילפל מתוק אדום עם הבצל 3. כרישה במקום בצל 4. מחליפים 1 מהבצלים בפרוסות ב-5-4 או יותר שאלוט (בצלצלים) 5. מטגנים גם פטריות שמפיניון 6. יותר או פחות חומץ 7. מחליפים את המים ביין לבן 8. מוסיפים קצת סוכר לרוטב (קצת !) לקבלת רוטב חמוץ-מתוק 9. מוסיפים 2-1 פילפל אנגלי שלם לרתיחה 10. מוסיפים פילפל חריף לקבלת רוטב חריף עד חריף מאוד (לא
לטעמי, אבל ...) 11. מגישים עם ביצה קשה המלצה: תתחילו עם המתכון הבסיס, תשאירו את הגוונים לפעם
השנייה (טעים ! תהיה פעם שנייה). סוד: אפשר להכין סטייק פרגית באותה שיטה. מעולה לקיץ !
פילה פורל ב-escabeche |
|
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
escabeche |
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
© בן יוחנן |
|||||||
|
||||||||
