מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
				מרקוס בן יוחנן
מבחר האפשרויות לבישול דג טרי
טיגון - מבוא		טיגון דגים וקונפי דגים מבוא דג שלם מטוגן בשמן עמוק זאת השיטה להכנת דג הכי פופולרית במסעדות ומזנונים בישראל. בדרך כלל יוצא טעים מאוד, המינוס הוא שנראה שיש מסעדות שלא מכירות שום שיטה אחרת ! שיטה כל-כך פופולרית שאין צורך לדבר עליה. ובכל זאת יש דרכים אחרות להגיש דג שלם מטוגן. קצת דימיון ! פילה דג מטוגן יש ארבע שיטות בסיסיות לטיגון פילה דג: 1. בציפוי קמח - פילה ימאי (פילה דג מצופה בקמח ואז מטוגן, שיטה מסורתית לדייגים וימאים) 2. בציפוי בלילת ביצים וקמח (פילה דג מצופה בבלילה על בסיס ביצים וקמח ואז מטוגן) 3. בציפוי פירורי לחם – שניצל דג (פילה דג מצופה בפירורי לחם ואז מטוגן) לא טעים במיוחד לטעמי, לא נדבר עליו כאן. 4. ללא ציפוי – רולדה דגים אצבעות דגים = מקלות דגים אותו פילה בבלילה לעיל אבל חתוך לאצבעות לפני הטיגון - נישנוש מסורתי לאכילה עם הידיים בבארים על חוף הים בכל העולם (חוץ מישראל כמובן). escabeche – הס-קא-בה-צ'ה אותו פילה ימאי לעיל, מטוגן ואז שמור ברוטב חומץ לאחרי הטיגון. מעדן שאוכלים קר, אפשר לשמור במקרר שבוע - שבועיים. סרדינים מטוגנים נישנוש א-א לבאר על חוף הים. קונפי דג ( confit, oliocottura ) אל-טיגון. שליקה בשמן עמוק בטמפרטורה נמוכה.				כללים לטיגון דגים אם משתמשים בדג קפוא, ההפשרה צריכה להיות מוחלטת והדג צריך להיות יבש כדי לספוג טוב את המשרה ולאפשר טיגון תקין. חוץ מ- escabeche, דג מטוגן טעים כאשר יוצא חם מהמחבת. אם אין ברירה אלא להכין, לקרר ושוב לחמם, החימום צריך להיות בזמן קצר בתנור חם מאוד (לא במיקרוגל !). חוץ מטיגון סרדינים, טיגון דגים דורש בהרבה שמן במחבת. אחרי הטיגון אפשר לשמור את השמן הנשאר במחבת, אבל ללא קמח או שאריות דגים (לחכות לשיקוע החלקיקים או לסנן). במקום הרבה שכבות של מגבות נייר לספיגת השמן לאחרי טיגון, אפשר לשים סתם נייר עתון ועליו שני שכבות של מגבות נייר (לא קמצנות אלא מחזור חומרים - אקולוגיה). ראו בפרק "ריח" את הטיפים למניעת ריח טיגון במטבח.
*	פילה ימאי
*	פילה בבלילה ואצבעות דגים
*	escabeche
*	פילה מטוגן ללא ציפוי
*	סרדינים
*	קונפי אל-טיגון בשמן
*	Fish & Chips
טמפרטורה השמן עם השמן קר מדי הטיגון לא יהיה טוב ואם חם מדי נישרף את הדג מבחוץ ויהיה נא ביפנים. לבדיקת טמפרטורה השמן מטגנים חתיכת לחם: 1. אם הלחם שוקע ולא צף השמן קר מדי 2. אם הלחם צף אבל משחיר במהירות השמן חם מדי 3. אם הלחם צף ומקבל צבע זהוב יפה אז הטמפרטורה נכונה לחלופין משטמשים בטרמומטר לטיגון ומטגנים מסביב ל-190 מעלות טרמומטר לטיגון הינו טרמומטר מחומרים המתאימים לבישול, סולם מ-30-0 מעלות עד כ-500-300 מעלות, עם צ'ופצ'יק המאפשר לתפוס אותו לסיר או מחבת. אפשר לרכוש בחנויות לקולינריה. לשים לב: הסולם צריך להיות מפורט בין 40 ל-250 מעלות. סולם בין 0 ל-500 מעלות עלול לא להיות מדויק מספיק.
	כתבו אלינו	© בן יוחנן