מדריך לבישול דגים

                       

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

טיגון - מבוא

 

דג מטוגן

 

פילה ימאי

 

מתכון פשטני לדג מטוגן, מסורתי של דייגים מסביב לעולם.

 

מתכון בסיס

¾ ק"ג פילה דגים

 

משרה לתיבול:

קצת מיץ לימון

קצת שמן זית

פטרוזיליה

אורגנו

מלח-פילפל

 

משרה לטיגון:

3 ביצים

¼ כוס מים (או בירה)

מלח

 

קמח

 

1.     משאירים את פילה דגים בין ½ שעה עד שעתיים במשרה לתיבול (יותר זמן במשרה, יותר חזק התיבול)

2.     מוציאים, מנקזים היטב, מייבשים עם נייר סופג

 

3.     משרה לטגון: מערבבים טוב את הביצים עם מים/בירה ומלח

 

4.     מעבירים את הפילה אחד-אחד במשרה לטיגון, אז בקמח ואז מטגנים במחבת עם שמן קנולה (או אחר) חם-חם עד קבלת צבע זהוב 5-3 דקות (לא יותר מדי, שלא יהיה כהה)

5.     מניחים על מגש עם מספר שכבות של מגבות נייר כדי לספוג את שמן יתר

6.     מגישים עם פרוסת לימון, אוכלים חם

 

גוונים במשרה לתיבול

  - מוסיפים שום

  - מחליפים את האורגנו בעשבי תיבול אחרים (הרבה אפשרויות)

 

גוונים במשרה לטיגון

  - מוסיפים כף קמח המגביר את סמיכות המשרה ולכן את עובי שכבת המשרה

  - גם כאן אפשר להוסיף שום ותבלינים שונים רבים

 

רק קמח ללא ביצים (לא מייבשים את הפילה, מעבירים אותם רטובים בקמח או ב-"תערובת" למטה )

תנסו את "תערובת ההצלחה" הבאה:

-        100 ג קמח

-         ½ כפית מכל אחד מהחומרים: מלח, פילפל שחור, אבקת ג'ינג'ר

-        1 כפית מכל אחד מהחומרים: אבקת חרדל, פפריקה מתוקה, אורגנו

-        שן שום קצוץ דק-דק (או כפית אבקת שום יבש)

 

האם אפשר עם ציפוי פירורי לחם במקום קמח ?

כן אפשר ויוצא "שניצל דג".

אבל פחות עדין ופחות טעים, יש בסיס למסורת הדייגים.

 

בכל זאת רוצים עם פירורי לחם או פירורי פאנקו מפני שהילדים לא אוכלים משהו אחר ?

בסדר !  אבל תנסו וריאציות שונות:

o       קינואה מבושל במקום פירורי לחם

o       תערבבו אגוז קוקוס מגורד עם פירורי הלחם. הפתעה בטעם !

o       קמח תירס סגנון פולנטה איטלקית

o       קוסקוס 5 דקות, דק (מבושל)

 

 

 

 

 

 

פילה ימאי – הגירסה לנישנוש

 

 

פילה ימאי אמיתי

 

לא תמיד יש ביצים בספינות הדייגים.

וגם לא זמן למשרה בעבודה הקשה בים.

המתכון לעיל שייך לנמלים.

 

דג מטוגן בספינות הדייגים עוד יותר פשוט.

1.     שוטפים את הפילה במי ים (משם המלח)

2.     פילפל שחור כאשר יש

3.     מעבירים את הפילה בקמח ומטגנים

 

פשטני ביותר, אבל כאשר הדג רק יצא מהים התוצאה יכולה להיות נהדרת.

 

 

 

דגים קטנים מטוגנים

 

בספרד אוכלים הרבה דגים קטנים מטוגנים.

הכי טובים אלה מדרום ספרד – אנדלוסיה.

ושם הכי טובים אלה מהעיר מלגה ( Málaga ) .

 

אחת המסעדות המסורתיות לדגים קטנים מטוגנים במלגה הינו  Los Espigones.

Ana Ramírez מטגנת דגים במסעדה כבר 25 שנה ומכירה את כל הסודות שאפשר להכיר בנושא.

בכתבת וידאו עליה היא מלמדת:

1.     רק קמח, לא ביצים ולא שום דבר אחר. רק קמח

2.     שומרת את הדגים במים-קרח ומשם ישר לקמח. הדגים צריכים להיות רטובים כדי לתפוס את הקמח ולהיות פריכים אחרי הטיגון

3.     שמן חמניות (שמן זית טוב לדברים אחרים, אבל לא לטיגון)

4.     מחליפה את השמן כל יום-יומיים (מדובר במסעדה)

5.     שמן חם מאוד לדגים קטנים (210 מעלות) לא להכניס הרבה דגים בבת אחת, מקררים את השמן ולא יוצא טוב

6.     אוכלים חם, אם הדגים מתקררים מאבדים את הפריכות ואין דרך להחזיר אותה

 

 

 

 

 

 

רטבים מסורתיים לפילה דג ימאי

(מסעדות ובתים)

 

 

במסעדות ובבית כן יש חומרים וזמן להכין רוטב לפילה דג מטוגן, וברוב המסעדות בעולם מציגים פילה דג מטוגן עם איזה רוטב מיוחד (חוץ ממסעדות בארץ שאף פעם לא שמעו על דבר כזה).

 

אה לה פרמג'יאנה - איטליה

מבשלים רוטב איטלקי

מטגנים בצל ושום בשמן זית

מוסיפים פילפל מתוק קצוץ

מוסיפים עגבניות מרוסקות

תיבול באורגנו, מלח-פילפל

 

בתבנית אפייה מניחים

שיכבה של פילה דג מטוגן ימאי

מכסים ברוטב

מכסים בגבינה מוצרלה

גבינה פרמזן מגורדת למעלה

תנור לגרטן

 

 

Belle meunière - צרפת

מטגנים את פילה דג בחמאה

 

מבשלים את הרוטב באותה חמאה

מטגנים בצל ושום

מוסיפים שמפיניונים חתוכים

מוסיפים צלפים

אפשר (או לא) להוסיף עגבניות שרי

תיבול במיץ לימון, פטרוזיליה, מלח-פילפל

 

 

רוטב צלפים מסורתי לדג מטוגן - ספרד

3 כפות חמאה

50 ג צלפים קצוץ

פטרוזיליה, מלח-פילפל (אפשר גם אגוז מוסקט)

מבשלים עד קבלת רוטב קרמי

 

 

 

 

 

משהו מתקתק ?   רוטב פסיפלורה - ברזיל

3 כפות חמאה במחבת

מוסיפים ציפה של 2 פרי פסיפלורה בשלים

מוסיפים 2 כפות מים

מבשלים עד הקטנת הנוזלים ב-1/3

מתקנים מלח

מוסיפים קצת קמח (בערבוב שלא יהיו גושים !) ומבשלים עוד 5-4 דקות לקבלת סמיכות

 

 

 

Sayyadiah  סיידיה - מצריים

מאכל מצרי מסורתי, פילה ימאי עם אורז.

 

הגירסה הפשוטה:

מטגנים בצל עד שזהוב, מוסיפים את האורז, מים ומלח ומבשלים עד שהאורז מוכן.

אז מוסיפים לאורז 3-2 כפות של

השמן בו טיגנתם את הפילה הימאי ומחכים 5 דקות.

 

גירסה מתוחכמת יותר:

מטגנים את הפילה הימאי.

באותו שמן בו טיגנתם את הדג מטגנית בצל עד שזהוב, מוסיפים אורז, מלח ומים ומתבלים עם כורכום וכמון (אפשר גם קינמון).

כאשר האורז כמעט מוכן מניחים את הפילה הימאי מעל האורז, מכסים את הסיר ומבשלים עוד כמה דקות. אפשר להשתמש בציר דגים במקום מים להכנת האורז.

 

 

 

נשארו פילה ?

 

כריך לבית הספר או לפיקניק

 

1.     חותכים חציל בפרוסת ופילפל מתוק ירוק לחתיכות (או פילפל חריף)

2.     מטגנים במעט שמן

3.     בונים כריכים עם פרוסת עגבניות, חציל, פילפל ירוק והדג

 

 

 

 

 

*

פילה ימאי

*

פילה בבלילה

ואצבעות דגים

*

escabeche

*

פילה מטוגן

ללא ציפוי

*

סרדינים

*

קונפי

אל-טיגון בשמן

*

fish & chips

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

 

© בן יוחנן