|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
|||||
|
|
||||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
טיגון סרדינים ואנשוביים הדגים הכי אומללים, זולים,
"דגים לעניים", בארץ התייחסו אלם בזילזול בשנים רבות. בזמן האחרון שמו לב שבטיגון הם
מעדן ולכן מתחילים להופיע בתפריטים פה ושם. קטנים אבל ללא עצמות מעצבנות,
שומניים, נישנוש א-א , מסורתי
בבארים מסביב העולם.
מתכון בסיס קל מאוד לנקות סרדינים ואנשוביים
קטנים: 1. לוחצים את הבטן לכיוון התחת והמעיין יוצאים בקלות
דרך התחת 2. מטלטלים אותם חזק במלח גס והשפשוף מוריד את הקשקשים 3. מנקים במים וזהו, מוכנים לטיגון ! כאשר הסרדינים גדולים אפשר לנקות
אותם בשיטה אחרת, ראו וידיו על ניקוי סרדינים
(לא צריכים להבין אנגלית כדי ללמוד את הטכניקה). הכנה 1. מעבירים את הסרדינים . אנשוביים הנקיים בקמח 2. מטגנים בשמן חמניות או קנולה חם (לא לטגן עד צבע
כהה, צריך להיות זהב) 4.
מניחים
על מגש עם מספר שיכבות של מגבות נייר כדי לספוג את שמן יתר 3. אוכלים עם האצבעות כולל הראש (כוס בירה או יין לבן
מחזקים את הטעם) טיפים של המומחים לטיגון דגים
קטנים 1. רק קמח, לא ביצים ולא שום דבר אחר. רק
קמח 2. שומרים את הדגים במים-קרח ומשם ישר
לקמח. הדגים צריכים להיות רטובים כדי לתפוס את הקמח ולהיות פריכים אחרי הטיגון 3. שמן חמניות או קנולה (שמן זית טוב
לדברים אחרים, אבל לא לטיגון) 4. בבאר/מסעדה
מחליפה את השמן כל יום-יומיים 5. שמן חם מאוד לדגים קטנים (210 מעלות)
לא להכניס הרבה דגים בבת אחת, מקררים את השמן ולא יוצא טוב 6. אוכלים חם, אם הדגים מתקררים מאבדים את
הפריכות ואין דרך להחזיר אותה 7. תתחילו לטגן עם מעט שמן, הסרדינים
והאנשוביים כל כך שומניים שמהר המחבת מתמלא בשמן.
2018 - סוף-סוף אפשר לקבל אנשוביים מטוגנים בנמל עכו ! |
כללים לטיגון דגים אם משתמשים בדג קפוא, ההפשרה צריכה להיות מוחלטת
והדג צריך להיות יבש, כדי לספוג טוב את המשרה ולאפשר טיגון תקין. חוץ מ- escabeche, דג מטוגן טעים כאשר יוצא חם מהמחבת.
אם אין ברירה אלא להכין, לקרר ושוב לחמם, החימום צריך להיות בזמן קצר בתנור חם
מאוד (לא במיקרוגל !). חוץ מטיגון סרדינים, לטיגון דגים אחרים יש להשתמש
בהרבה שמן. לאחרי הטיגון אפשר לשמור על השמן הנשאר במחבת, אבל ללא
קמח או שאריות דגים (לחכות לשיקוע החלקיקים או לסנן). במקום
הרבה שכבות של מגבות נייר לספיגת השמן לאחרי טיגון, אפשר לשים סתם נייר עתון
ועליו שני שכבות של מגבות נייר (לא קמצנות אלא מחזור חומרים). ראו בפרק "ריח" על טיפים למניע ריח
טיגון במטבח. |
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
סרדינים |
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
© בן
יוחנן |
|||||||
|
||||||||
