מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

מרק דגים – מבוא

 

בישול דגים

 

מרק דגים

 

מבוא

 

 

מרק דגים הינו מאכל מסורתי של הדייגים מכל העולם, עשיר בטעמים וגוונים.

מנה יוקרתית במסעדות דגים מסביב לעולם (חוץ מישראל בגלל סיבות מיסתוריות).

אפשר עם/בלי עצמות, תלוי בחלק הדג המכניסים למרק.

 

יש חמישה מרקי דגים בסיסיים (שף יגיד שיש יותר, אבל בואו לא להסתבך):

 

מרק דגים מהיר (מרק הדייג הרעב)

מטגנים שום ובצל, פלפל מתוק ו/או עגבניות, מוסיפים מים + תפו"א ו-1/3 מהדג בחתיכות, מבשלים עד שהתפו"א כמעט מוכן (והדג מתפורר) מוסיפים יתר הדג בחתיכות, מבשלים עוד 5 דקות וזהו !

 

ציר דגים שקוף

רתיחה ארוכה של "עצמות" הדג (ראש, עמוד השדרה, זנב, סנפירים) + שום, בצל, תפו"א, גזר וכד', עד שהכל מתפורר לגרמי וכשליש מהמים מתאדים (כ-3/4 שעות רתיחה באש נמוכה). לכן מסננים ומקבלים ציר "שקוף" עם טעם מרוכז. טוב לשתייה בכוס כמנה ראשונה ולהכנת מרקי דגים וקדרות.

 

מרק דגים שקוף בציר דגים

כמו המרק המהיר לעיל, אבל במקום מים משתמשים בציר דגים שקוף (אין צורך לפורר חלק מהדג ביחד עם התפו"א).

 

מרק דגים סמיך בציר דגים

כמו המרק שקוף בציר דגים לעיל אבל, כאשר המרק מוכן מעבירים הכל בבלנדר עד קבלת קרם חלק-חלק וסמיך, מרתיחים עוד כמה דקות.

 

מרק דגים סמיך בחלב או שמנת

מתכון דומה למרק דגים המהיר לעיל, אבל במקום מים משתמשים בחלב ו/או שמנת + קצת סולת ומקבלים מרק חלבי סמיך. מרק לבן, לא מוסיפים פלפל מתוק ועגבנית, גם לא שום.

 

 

רוצים להסתבך עם יותר וריאציות של מרקים ?

תסתכלו ב-"מרקים מסורתיים בעולם"

 

 

 

 

טיפים

 

איזה דג ?

כל דג מתאים למרק דגים חוץ מאלה עם טען מיוחד כגון סלמון, מקרל וסרדינים שהם למרקים מיוחדים. בדרך כלל משתמשים בדגים לבנים, תתחילו עם מוסר או אמנון. אפשר עם דג קפוא.

 

הפשרה דג קפוא ?

לא חייבים להפשיר את הדג, אפשר להכניס אותו קפוא למים

 

מלח

למרקי דגים יש נטייה להיות מלוחים מדי.

תוסיפו את המלח בסוף, לא בהתחלה.

 

לא פושר

מרק דגים חייב להיות חם. פושרות לא מתאימה לו.

 

מלווים

מרק דגים אוכלים עם טוסטים, או לחם מטוגן במעט שמן זית, או קרוטונים חמאה.  או לחם, סתם לחם, אפילו לחם ישן שזורקים בתוך המרק.

 

*

מרק מהיר

*

ציר

*

מרק שקוף בציר

*

מרק סמיך בציר

*

מרק סמיך

בחלב / שמנת

 

מרקים מסורתיים בעולם

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

אי-מרק דגים

במסעדות ישראל

 

בתפריט של המסעדה מופיע "מרק דגים" אבל המלצר יסביר לכם שרק בחורף.

עכשיו חורף? הוא יסביר שרק בסופי שבוע ואם זה סוף שבוע שכבר נגמר.

האמת ? אין מרק דגים במסעדות ישראל.

 

---------------------

 

ישבנו במסעדה ידועה בנמל קיסריה ובתפריט  "מרק דגים".

הזמנתי ואמרו לי "כן"  (יש !).

קיבלתי מרק ירקות עם חתיכות דג בפנים.

איזה אכזבה !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן