|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||
|
|||||||
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||
|
|||||||
|
|
||||||
|
|||||||
|
|
||||||
בישול דגים פסטה עם דגים אטריות מבושלות במים השיטה הפופולרית ביותר לבישול
אטריות 1. מבשלים את האטריות בהרבה מים+מלח (+כף שמן ? הנושא
בוויכוח) לפי הוראות היצרן 2. מסננים היטב 3. הופכים את הרוטב דגים החם על האטריות, מערבבים, מפזרים
קצת פרמזן מלמעלה וזהו זה, הפסטה עם דגים מוכנה ! איזה רוטב לפסטה עם דג ? 1001 אפשרויות. נתייחס לשישה
רטבים בסיסיים שפותחים את הדלתות: 1. דג + פסטו pesto 2. דג + רוטב ים תיכוני (שמן זית, שום, עגבניות, צלפים...) 3. דג + חמאה או בשמל או שמנת 4. דג + פלפלים קלויים 5. דג + עגבניות טריות, הרוטב בריא-בריא של אסתר 6. כבד דגים במקום דג ! מוסיפים את הכבד (בלי השמן) לטיגון
של בצל ועגבניות טריות או ישבות (אשפר להוסיף שמנת) ומערבבים היטב לקבלת קרם כבד דג + פסטו מתכון בסיס ½ ק"ג טונה טרי בקוביות קטנות שמן זית ½ כוס יין לבן יבש רוטב פסטו: 100 ג אגוזים מרוסקים 2 שן שום ½ פילפל חריף קצת נענע כף חמאה 250 ג פסטה 1. מכינים "פסטו" במעבד מזון עם האגוזים, פילפל
חריף, שום, נענע ושמן זית 2. מטגנים את קוביות הטונה בשמן זית 3. מוסיפים את היין ומבשלים עד ירידת הנוזל לחצי 4. מוסיפים את הפסטו ומחממים עוד חצי דקה 5. מוסיפים את הספגטי כבר מבושלים במים חמים + כף חמאה 6. מערבבים את הפסטה עם דגים ומחממים עוד דקה 7. מגישים חם עם פרמזן גוונים 1. משתמשים בדג ארח 2. מחליפים את האגוזים בפיסטוקים 3. מחליפים את הפילפל החריף בפילפל שחור 4. מחליפים את הנענע בבזיליקום (מסורתי יותר) 5. מוסיפים עגבניות שרי חתוכות חלופה לעצלנים אפשר לקנות פסטו מוכן במכולת. חלופות למסעדות שף יודע להכין רטבי פסטו שונים בטעמים אקזוטיים ולבחור את
הדג שבדיוק מתאים לכל פסטו. דג + רוטב ים תיכוני (שמן זית, שום, עגבניות, צלפים...) רוטב פוטאנסקה ( puttanesca ) עם דגים מתכון בסיס ½ ק"ג טונה טרי בקוביות קטנות 1 שן שום 1 פילפל אדום מתוק 2 עגבניות פילפל חריף לפי טעם 6 פילה אנשובי מקופסא 10 צלפים 4 זיתים שחורים ללא גרעין אורגנו 250 ג פסטה 1. מקצצים את כל החומרים חוץ מהדג 2. מטגנים את הפילפלים מתוק וחריף 3. מוסיפים את שום ואת הדג ומטגנים עוד 3 דקות 4. מוסיפים את אורגנו והעגבניות ומבשלים בערבוב עד שהעגבניות
רכות 5. מוסיפים את האנשובי, הצלפים והזיתים, מבשלים עוד 2 דקות 6. במקביל מבשלים את הפסטה 7. כאשר הפסטה מוכנה מסננים ומוסיפים אותה לרוטב, מחממים
ביחד ומגישים עם פרמזן גוונים 1. משתמשים בדג אחר (למשל פילה סרדינים או פילה פורל) 2. מוסיפים בצל ו/או פילפל שחור לטיגון 3. מוסיפים קצת רוקט כתבלין בשלב הטיגון (מוסיף טעם
מר/פיקנטי המתאים מעוד לרוטב) 4. ים תיכוני עם דג מקופסא - תלכו לקשר כאן דג + חמאה או
בשמל או שמנת חמאה עם בוטרגה (בוטרגו) מתכון בסיס 2 פילה דג לבן בקוביות (כ-1/2 ק"ג) 100 ג חמאה 100 ג בוטרגה מגורדת נענע קצוצה 250 ג פסטה 1. ממסים חצי מהחמאה ומערבבים אותה עם הבוטרגה המגורדת, שמים
בצד 2. במחבת מטגנים את הדג בחצי השני של החמאה עד שמבושל, בלי
להיות זהוב 3. מוסיפים את הפסטה המוכנה למחבת ומחממים היטב 4. מוציאים מהאש, מוסיפים את החמאה עם הבוטרגה, מערבבים 5. מגישים את הפסטה עם דגים ללא פרמזן, אלא עם נענע מפוזרת
למעלה רוטב בשמל + גרטן בתנור מתכון בסיס ½ ק"ג דג לבן או סלמון ½ ליטר רוטב בשמל 2 כפות גבינה סגנון עמק מגורדת 250 ג פסטה קצרה 1. מבשלים את הדג 5 דקות במים רותחים באש נמוכה, מסננים
ומפוררים בשר הדג 2. מבשלים את הפסטה במים הדג, מסננים 3. מערבבים את הבשמל החם, הדג המפורר ואת הפסטה בתבנית לתנור 4. מפזרים את הגבינה המגורדת למעלה + קוביות חמאה 5. מכניסים לתנור חם לגרטן (כ-10 דקות) גוונים 1. אפשר להכין את הבשמל עם חצי-חצי חלב-שמנת 2. אפשר להוסיף קצת פרמזן לגבינה סגנון עמק 3. תיבול אחר למשל פילפל לבן, אגוז מוסקט, אבקת ג'ינג'ר וכד' 4. לא מסתדרים עם הרוטב בשמל ? באמת ?
אולי סתם עצלנים ? במכולת אפשר לרכוש משחה מוכנה להכנת בשמל פילה סול בשמנת אגוזים מתכון בסיס ½ ק"ג פילה סול חתוכים ל-3 חתיכות
כ"א 1 בצל ירוק בפרוסות דקות כף חמאה 200 מ"ל שמנת 35% 100 מ"ל חלב התאדה (חלב מרוכז) לא ממותק 100 ג אגוזי מלך, חצי כמעט שלמים – חצי
מרוסקים גבינה פרמזן מגורד 1. פילפל-מלח
על פילה סול, 1/2 שעה 2. מייבשים
עם מגבות נייר 3. מטגנים
בחמאה עד שזהובים, שמים בצד במקום חם 4. באותה
חמאה מטגנים קצת את הבצל ירוק 5. מוסיפים
את האגוזים המרוסקים, שמנת וחלב מרוכז 6. מבשלים
כ-10 דקות באש נמוכה להקטנת הנוזלים 7. בו-זמנית
מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן 8. כאשר
הפסטה מוכנה a. מתקנים
מלח-פילפל ברוטב (לאחרי הקטנת הנוזלים, לא לפני !) b. שמים את
הפסטה בקערה c. פילה סול
מעל הפסטה d. הרוטב חם
מעל הכל e. האגוזים
כמעט שלמים מעל הרוטב f. מפזרים
קצת פרמזן g.
קישוט פטרוזיליה או ריחן אופציונלי דג + פילפלים קלויים 800 ג פילה דג לבן, מנוקז מנוזלים, חתוך
לקוביות, עם קצת מלח עליו 6 פילפלים מתוקים אדומים 1 בצל קצוץ 2 שן שום קצוץ 4 כפות חומץ בלסמי ½ כפית פפריקה מתוקה ¼ כפית פפריקה חריפה (או לפי הטעם) אורגנו או טימין (יכול להיות גם אזובית
או שמיר, לטעם הטבח) 1. מכניסים את הפילפלים לתנור ב-200 מעלות, 45 דקות 2. מכבים את התנור ונותנים להתקרר בלי לפתוח (כשעתיים) 3. קולפים את הפילפלים ומנקים מזרעים 4. מכניסים לבלנדר את הפילפלים ואת הנוזלים שהצטברו
בתבנית או מתוך הפילפלים, פלוס ½ כוס מים, החומץ, פפריקה ותבלין 5. מרסקים עד קבלת קרם חלק 6. מטגנים את הבצל והשום בשמן זית עד ששקוף, אפילו קצת
שרוף 7. מוסיפים את קרם הפילפלים הקלויים ורותחים 10 דקות על
אש נמוכה, מערבבים כל כמה דקות 8. מוסיפים את הדג, מתקנים מלח פילפל, מבשלים עוד 7
דקות, מכבים את האש ונותנים לתבשיל להתייצב עוד 5 דקות 9. מגישים על פסטה חמה (אפשר גם על אורז או על קוסקוס או
על... , בתמונה על פירה כרובית) הרוטב בריא-בריא של אסתר ז"ל לפסטה עם דגים כאשר זקנה אסתר סבלה מבטן רגיש ופיתחה מטבח בריא-בריא
בהתאם. בין המתכונים שלה היה רוטב דגים לפסטה, ללא טיגון,
ללא רתיחה, וטעים מאוד להפתעתי כאשר טעמתי. מנה ליחיד 100 ג פסטה 2 עלי דפנה 100 ג פילה דג בקוביות קטנות 1 עגבניה גדולה בקוביות 2 כפות שמן זית כף גבינה כשקבל (או דומה, לא פיקנטית)
מגורדת, לא קרה (מוציאים מהמקרר בהתחלת הבישול) 1. מכניסים את עלי דפנה במים בישול הפסטה ומבשלים את
הפסטה לפי הוראות היצרן 2. מבשלים את קוביות הדג באדי בישול הפסטה (מעל הסיר
לבישול הפסטה) 3. מרסקים את העגבניה בבלנדר עד קבלת מיץ חלק 4. במחבת מחממים את מיץ העגבניה + 2 כפות שמן זית
(מחממים אבל ללא הרתחה !) 5. מוסיפים את הפסטה המסוננת ואת הדג החמים למחבת,
מתקנים מלח לפי טעם (או לפי הוראות הרופא...) מחממים עוד דקה ומגישים עם הגבינה
המגורדת בסיס המתכון מתכון פשטני ביותר, אין כאן תיבול חוץ מאדי עלי דפנה,
אין טיגון, אין רתיחת הרוטב. בסיס וסוד המתכון הינו האיכות המקורית של החומרים: - פילה דג
א-א - עגבניה
בשלה בדיוק בשיא הארומה והטעם שלה - שמן זית
עדין וניחוחי - גבינה
מגורדת טעימה אבל פחות פיקנטית מפרמזן - פסטה
טובה, טרייה אם אפשר |
טיפים את
הרוטב מכינים עם הכמות המינימלית האפשרית של שמן או חמאה. בזמנן הערבוב של הרוטב
המוכן עם האטריות מוסיפים כמה שמן או חמאה שתירצו. השמן וחמאה "טריים"
נותנים ארומה מיוחדת שונה מהארומה של השמן וחמאה מבושלים. בדרך כלל
מגישים את הפסטה בצלחת והרוטב על הפסטה. בסדר גמור אבל ... הפסטה מתקררת במהירות,
לכן, כדי לשמור על חום הפסטה: מבשלים את
הרוטב במחבת גדול. כאשר הרוטב
מוכן מוסיפים את הפסטה כבר מבושלת ומסוננת היטב למחבת הרוטב ומערבבים על אש
גבוהה. אז מגישים
את הפסטה החמה מאוד לצלחת. אם רוצים
עוד יותר חם תחממו את הצלחות בתנור. |
||||||
* |
אטריות מבושלות במים |
||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
* |
|||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
© בן יוחנן |
||||||
|
|
||||||
|
|
|