מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
				מרקוס בן יוחנן
מבחר האפשרויות לבישול דג טרי
עישון דגים - מבוא		עישון דגים מבוא יש דגים מעושנים טובים במעדניות אז למה לעשן דגים במסעדה או בבית ? מפני שהדגים היוצאים פושרים מתנור העישון... מממממ ! (כמו לחם חם מהתנור) מה זה עישון ? בישול עם עשן בטמפרטורה יחסית נמוכה, כאשר העשן מוסיף טעם וארומה מיוחדים למאכל. קל לעשן דגים הפתעה ! עישון דגים לא קשה במיוחד. ההפך, קל יותר מ-"על האש" ! הסיכוי לפשלה נמוך. המינוס הוא שהעישון דורש ציוד יחסית יקר, אבל גם לבעיה זאת יש פתרון. עישון קר - עישון חם שני שיטות בסיסיות לעישון: 1. עישון קר - עישון ארוך (מספר שעות) ב-"טמפרטורה החדר", 40-10 מעלות 2. עישון חם - עישון קצר יותר (בדרך כלל פחות משעתיים) ב-120-70 מעלות קל יותר עם דגים שומניים קל יותר לקבל תוצר א-א בעישון של דג שומני (למשל סלמון, פורל, דניס). קשה יותר עם דג דל-שומן (למשל הליבוט). בשר ללא שומן מתייבש בקלות ותוצר א-א דורש בישול מדוייק מאוד. תתחילו עם דגים שומניים. אבל כאשר כבר תהיו מומחים לעישון תנסו גם הליבוט (מממממ...).				כדאי המאמץ ? לא בטוחים האם כדאי המאמץ ? תטעמו פעם פורל מעושן ב-"דג על הדן" בצפון. תראו שכן כדאי.
*	ציוד לעישון
*	מתכונים
	כתבו אלינו					© בן יוחנן