מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

עישון דגים - מבוא

 

עישון דגים

 

מבוא

   

 

יש דגים מעושנים טובים במעדניות

אז למה לעשן דגים במסעדה או בבית ?

 

מפני שהדגים היוצאים פושרים מתנור העישון... מממממ !

(כמו לחם חם מהתנור)

 

מה זה עישון ?

בישול עם עשן בטמפרטורה יחסית נמוכה, כאשר העשן מוסיף טעם וארומה מיוחדים למאכל.

 

קל לעשן דגים

הפתעה !   עישון דגים לא קשה במיוחד. ההפך, קל יותר מ-"על האש" !

הסיכוי לפשלה נמוך.

המינוס הוא שהעישון דורש ציוד יחסית יקר, אבל גם לבעיה זאת יש פתרון.

 

עישון קר - עישון חם

שני שיטות בסיסיות לעישון:

1.     עישון קר - עישון ארוך (מספר שעות) ב-"טמפרטורה החדר", 40-10 מעלות

2.     עישון חם - עישון קצר יותר (בדרך כלל פחות משעתיים) ב-120-70 מעלות

 

קל יותר עם דגים שומניים

קל יותר לקבל תוצר א-א בעישון של דג שומני (למשל סלמון, פורל, דניס).

קשה יותר עם דג דל-שומן (למשל הליבוט).

בשר ללא שומן מתייבש בקלות ותוצר א-א דורש בישול מדוייק מאוד.

תתחילו עם דגים שומניים.

אבל כאשר כבר תהיו מומחים לעישון תנסו גם הליבוט  (מממממ...).

 

 

 

כדאי המאמץ ?

 

לא בטוחים האם כדאי המאמץ ?

תטעמו פעם פורל מעושן ב-"דג על הדן" בצפון. תראו שכן כדאי.

 

*

ציוד לעישון

*

מתכונים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן