מדריך לבישול דגים

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

קדרות דגים - מבוא

 

בישול קדרות דגים

טיגון + הרתחה במים או ציר

 

 

קדרה ים תיכונית

 

 

מתכון בסיס

 

1 ק"ג דג לבן בפרוסות או קוביות

2 בצל גדול חתוך

4 שיניים שום קצוץ (או יותר לפי טעם)

2 עגבניות

1 קופסא קטנה רכז עגבניות

1 פילפל אדום מתוק חתוך

2 תפו"א בקוביות קטנות

עלה דפנה

 

1.      מטגנים את הבצל ב-5 כפות שמן זית עד ששקוף

2.      מוסיפים את הפילפל אדום ואת השום, מערבבים קצת ומטגנים עוד 2 דקות

3.      מוסיפים את העגבניות, מערבבים קצת ומטגנים עוד 2 דקות

4.      מוסיפים את תפו"א, רכז עגבניות ועלה דפנה, מכסים ב- ציר דגים (או במים אם אין ציר) מערבבים ומבשלים עד שהתפו"א מוכנים

5.      מוסיפים את הדג, מערבבים, מתקנים מלח-פילפל ומבשלים עוד 10-7 דקות

6.      מגישים עם אורז לבן

 

גוונים

1.      ציר דגים במקום מים מוסיף שיפור משמעותי

2.      מוסיפים חצי כוסית ברנדי

3.      מחליפים כוס ציר או מים בכוס יין לבן יבש

4.      מוסיפים 2-1 פילפל חריף לפי טעם

5.      מוסיפים 4-3 פילה אנשובי

6.      כמויות גדולות או קטנות ממרכיבים שונים

7.      תיבול עם אורגנו, תימין, כוסברה, ג'ינג'ר זעפרן או אחר

8.      משתמשים בתערובת של דגים שונים

 

 

 

 

 

קדרת דגים מסורתית בספרד

עם חומוס ותרד

Potaje de Vigilia

לבישול החומוס:

½ ק"ג גרגרי חומוס יבשים

1 בצל חתוך

1 גזר חתוך לפרוסות

8 שיני שום חתוכות

עלה דפנה

 

לטיגון התבשיל:

1 בצל חתוך דק

2 שיני שום מרוסקים

2 עגבניות חתוכות דק

כפית פפריקה מתוקה

עלה דפנה

300-100 ג עלי תרד חתוכים (הכמות תלוי בכמה אתם אוהבים תרד)

 

לכנת הקדרה:

½ ק"ג דג בקלה מלוח יבש בקוביות (ראו איך לטפל בו)

    (או 1 ק"ג נסיכת הנילוס, או דג לבן אחר עם בשר מוקשה )

ציר דגים חם (אפשר בלי)

כוס יין לבן יבש

גרגרי קימל

 

 

בישול החומוס:

1.      שמים את גרגירי חומוס במים לילה לפני

2.      בקדרה גדולה (מחרס אם אפשר) מבשלים את החומוס במים ביחד עם הבצל, שום, גזר ועלה דפנה

3.      לא שמים יותר מדי מים, רק 2 ס"מ מעל החומוס, מוסיפים קצת מים רותחים כאשר המים יורדים לאורך הבישול

4.      מבשלים שעה וחצי עד שעתיים (כ-25 דקות בסיר לחץ).

 

טיגון התבשיל:

5.      במחבת גדול מטגנים את הבצל בשמן זית עד ששקוף

6.      מוסיפים את השום ועלה דפנה ומטגנים עוד 2 דקות

7.      מוסיפים את העגבניות וכפית פפריקה מתוקה ומבשלים כ-10 דקות

8.      מוסיפים את עלי התרד ומבשלים עוד 3-2 דקות עד שרכים

 

הכנת הקדרה:

9.      כאשר החומוס מוכן מוסיפים את התבשיל שבמחבת לקדרת החומוס, הדג והקימל

10.  מכסים עם ויין לבן יבש וציר דגים חם (עם מים חמים אם אין ציר דגים)

11.  מתקנים מלח-פילפל

12.  מבשלים 10 דקות

 

בעבר קדרה זאת אכלו בספרד בפסחא הנוצרית

כאשר לא מותר לנוצרים הקטוליים לאכול בשר (ימי ה- Vigilia).

היום היא מאכל לכל השנה, פופולרית במסעדות ומזנונים.

 

 

 

 

 

 

סאנקוצ'ו דגים

קדרת דגים מסורתית בקולומביה, פרו, אקוודור

עם תירס ובננה

Sancocho de pescado

              

 

1 ק"ג בשר דג לבן בקוביות

 

½ כוס בצל ירוק קצוץ

1 בצל קטן

1 שן שום קצוץ

פילפל חריף

 

2 בננות לא בשלות בפרוסות

(המתכון המקורי מכיל מין מיוחד של בננה בשם plátano שקשה למצוא בארץ, אבל בננה רגילה ממש לא בשלה גם מתאימה)

 

plátanos  בשוק הכרמל – תל אביב

 

2 אשבול תירס בפרוסות דקות

½ ק"ג תפו"א בקוביות (או יוקה אם יש...)

3/4 ליטר ציר דגים (אפשר גם עם ½ ליטר ציר דגים + כוס יין לבן יבש)

כוסברה

 

אבוקדו לליווי

 

1.     מתבלים את קוביות הדגים עם טיפות מיץ לימון ומלח-פילפל (גם שום וכוסברה לפי הטעם). לפחות שעתיים, אפשר לילה במקרר.

 

2.     מטגנים את הבצלים והפילפל החריף בשמן קנולה/תירס או חמאה (שמן זית לא מתאים) עד שהבצל שקוף

3.     מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות

4.     מוסיפים את הציר דגים, תפו"א ותירס ומבשלים 20 דקות

5.     מוסיפים את הבננות והדג ומבשלים עוד 10 דקות, מתקנים מלח

6.     מגישים חם, מוסיפים קוביות אבוקדו וכוסברה כבר בצלחת

 

 

גוונים

1.      אפשר עם יוקה (קסבה) כאשר יש (קשה למצוא בארץ, תשאלו ברזילאים, אולי...לפעמים יש בשווקים הגדולים- הכרמל, מחנה יהוהד, תלפיות)

2.      מוסיפים בננה שלישית מרוסקת לגמרי (פירה) ביחד עם הבננות בפרוסות, כדי להוסיף סמיכות לתבשיל

3.      מוסיפים 2 כפות קרם בוטנים (חצי כוס בוטנים קלויים + חצי כוס מים בבלנדר עד קבלת קרם) לטיגון כאשר הבצל והשום כבר מטוגנים ולפני הוספת הציר

4.      יותר פילפל חריף לפי הטעם

5.      תיבול עם 4-2 כפות רכז עגבניות

 

 

 

 

כחול ימי

גם עם בננה – הגירסה הברזילאית

מאזור ריו-דה-ז'ניירו

 

Azul Marinho

 

ל-6 סועדים

1 ק"ג בשר דג לבן

 

2-1 בצל בנוני קצוץ

4 שן שום קצוץ

1 פילפל חריף (או מתוק לפי טעם)

 

4 בננות לא בשלות (ממש ירוק-ירוק)

1 ליטר ציר דגים חם

3 עגבניות בנוניות חתוכות לקוביות

 

פטרוזיליה, כוסברה

 

1.      מטפטפים מיץ לימון ומלח על הדגם, ½ שעה קודם

2.      בסיר (מועדף מחרס או ברזל מוצק) מטגנים את הבצל, שום ופילפל חריף בשמן זית

3.      מוסיפים את הבננות ואת הדג, מכסים עם הציר חם-רותח, מרתיחים 5 דקות באש נמוכה

4.      מוסיפים את העגבניות ומרתיחים עוד 5 דקות

5.      מוציאים מהאש, מתקנים מלח-פילפל, מפזרים פטרוזיליה וכוסברה, מערבבים בזהירות לא לרסק את הבננות ואת הדג שצריכים להישאר שלמים

6.      נותנים להתקרר 15 דקות בזמן שמכינים אורז לבן

7.      מגישים עם אורז לבן, בצלחות מרק עם כף (הרוטב טעים ביותר)

 

כחול או לא כחול ?

המתכון המקורי מכתיב לבשל את הבננות עם הקליפה, דבר הנותן צבע כחולת לתבשיל.

אבל לא כולם אוהבים את הכחולת בצלחת, אפשר לבשל את הבננות בלי הקליפה.

 

כאשר מבשלים את הבננות עם הקליפה: מכניסים אותן לסיר 5 דקות לפני הדג ומבשלים אותן עד שמתחילות לשחרר קצת צבע כחול. לכן: בבנות 5 דקות + דג 5 דקות + עגבניות 5 דקות = 15 דקות. לא אוכלים את הקליפה (בסדר !  אפשר לאכול אם רוצים !).

 

 

 

 

 

 

 תבשיל דג לבן

עם גזר

 

 

6 פילה דג לבן בקוביות (או פרוסות)

 

1 בצל ירוק מקוצץ

1 שן שום מקוצץ

2 גזר בפרוסות

2 עגבניות בשלות בקוביות

 

כף קמח

כוס ציר דגים או מים

½ כוס יין לבן יבש

 

1.      מחממים 4 כפות שמן זית בסיר

2.      מטגנים את הבצל והשום 2 דקות

3.      מוסיפים את הגזר והעגבניות, מבשלים כ-10 דקות

 

4.      מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, מבשלים עוד 2 דקות

5.      מוסיפים לאט-לאט בערבוב את הציר דגים (או מים) ואת היין, עלה דפנה, קצת פטרוזיליה קצוץ, מתקנים מלח-פילפל

6.      מרתיחים 5 דקות ומוסיפים את חתיכות הדג, מבשלים 15 דקות באש נמוכה

7.      מגישים עם לחם בצד (לרוטב !)

 

 

 

 

*

טיגון +

הרתחה במים וציר

*

טיגון +

הרתחה בחלב קוקוס

*

הרתחה ישרה

 

קדרות מסורתיות בעולם

 

*

קדרת חולה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© בן יוחנן