|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
|||||
|
|
||||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
קדרות דגים הרתחה ישירה Caldeirada קדרת דגים מסורתית בפורטוגל בשם Caldeirada, הפכה למסורתית גם בברזיל תחת השם Moqueca עם השפעות קטנות של המטבח
של העבדים האפריקאים. קדרה שדורשת מיומנות וזמן ויש בה מספר טריקים להצלחה,
אבל כדאי את המאמץ. בסיס הקדרה מניחים בסיר שיכבות של פרוסות בצל, פילפל מטוק,
עגבניות, דג ותפו"א, מוסיפים שמן, מים / ציר / יין, מכסים את הסיר
ומבשלים באש נמוכה (מבלי לערבב !) הרבה זמן עד שהשכבה העליונה של תפו"א
מוכנה.
מתכון בסיס 2 בצל בפרוסות 2 שיניים שום
קצוץ 1 פילפל אדום
מתוק בפרוסות 2 עגבניות
בפרוסות 1 ק"ג דג
בפרוסות או פילה חתוך לחצי 3 תפו"א
בפרוסות כוסברה עלה דפנה כוס יין לבן יבש 1.
מניחים בסיר שיכבות של החומרים השונים לפי סדר: א.
בצל (בתחתית הסיר) ב.
שום ג.
פילפל אדום מתוק ד.
עגבניות ה.
דגים ו.
תפו"א ז.
כוסברה + מלח + פיפל שחור, פילפל חריף לפי טעם (לא
חריף מדי) ח.
4 כפות שמן זית 2.
עוד סידרה של שיכבות (לפחות 2 סידרות) 3.
כוס יין לבן יבש מעל הכל 4.
מכסים את הסיר ומבשלים באש נמוכה (בלי לערבב ! - בלי
לגעת !) עד שהשכבה העליונה של תפו"א מוכנה (בדרך כלל ¼ שעה לאחרי התחלת
הרתיחה). בגלל האש הנמוכה, התחלת הרתיחה עלולה לדרוש הרבה זמן. טיפים, בעיות ופתרונות 1. יותר מסורתי ואלגנטי להכין בקדרת חרס 2. לשכבה התחתונה של בצל יש נטייה להישרף, במיוחד בקדרת
חרס. פתרונות: a. מבשלים באש נמוכה (אבל לוקח הרבה זמן עד התחלת
הרתיחה, יכול להיות שעה או יותר) b. משתמשים בסיר טפלון עם תחתית עבה c. הפורטוגזים ממליצים לכסות את תחתית הסיר חרס בשכבה של
קונכיות ולהשכיב את השכבה הראשונה של הבצל על הקונכיות d. יש ברזילאים המכסים את תחתית הסיר במקלות במבוק ועלין
את הבצל הראשון (בארץ אפשר לבנות משהו דומה עם מקלות לאוכל סיני או שיפודי עץ
שמרתיחים 10 דקות במים לניקוי. לאחרי ההכנה הראשונה הזאת אפשר לשמור את המקלות
לבישולים עתידיים)
3. ההגשה לצלחות קשה מפני שכל המרכיבים בשיכבות (קודם
להגיש תפו"א לכל הצלחות, לכן כל הדגים, לכן כל ה...) פתרונות: לשבור את המסורת ולהשכיב את המרכיבים לפי
מנות: שיכבה של בצל+פיפל+ערבניה+דג+תפו"א, ואז עוד שיכבה של כל המרכיבים
ואז עוד שיכבה... מקבלים אותו טעם ומקל
את ההגשה. 4. כמות הנוזלים. בדרך כלל
כמות הנוזלים של הירקות והדג מספיקה כדי לכסות כל התבשיל כאשר הרתיחה מתחילה.
אבל לא תמיד, תלוי במיוחד בסוג הדג. אם חסרים
נוזלים יכך המון זמן הבישול של השכבה העליונה של תפו"א. אם יש יותר
מדי נוזלים טעם הקדרה קצת מדולל (מין של מרק). צריכים
לבדוק גובה הנוזלים בהתחלת הרתיחה ולהוסיף קצת מים / יין / ציר כדי לתקן. גוונים 1. בברזיל יש אנשים שמוסיפים חלב קוקוס ו/או שמן דקל 2. משנים את הפרופורציות של המרכיבים 3. חריף יותר או פחות 4. בדרום איטליה יש אנשים שמוסיפים שיכבה של פרוסות לחם
(לפעמים מטוגן). הלחם סופג חלק מהנוזלים והופך למשהו טעים-טעים, הילדים מתאים על
זה (גם המבוגרים) תבשיל דגים ברוטב פטרוזיליה
4 פילה אמנון ללא
עצמות 1 לימון 250 מ"ל שמנת מתוקה 28 – 32 % (קופסא קטנה) צרור פרטרוזיליה – חתוך גס ½ כוס יין לבן יבש (או חצי כוס מים) ¼ בצל 1 שן שום פילפל לבן 1 כפית קמח 1. מפזרים מלח ופילפל לבן ומטפטפים מיץ לימון על הפילה 2. מכניסים לבלנדר את יתר החומרים כולל קצת פילפל לבן
וכפית קמח, מייצרים קרם חלק 3. מחממים מחבת גדול עם כף שמן זית 4. מוסיפים את הקרם פטרוזיליה ומבשלים 8-7 דקות באש
נמוכה 5. מתקנים מלח-פילפל לבן 6. מוסיפים את הפילה, מכסים אותם עם הרוטב החם 7. מבשלים 8-7 דקות 8. מגישים עם אורז, או קינואה, גריסים, תפו"ה
מבושלת במים או דומה גוונים 1. מוסיפים לבלנדר פילפל חריף ירוק לפי טעם 2. מוסיפים לבלנדר כוסברה לפי טעם |
|
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
הרתחה ישרה |
|||||||
|
|
||||||||
|
* |
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
© בן יוחנן |
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
||||||
|
||||||||
