מדריך לבישול דגים

                         

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

קדרות דגים - מבוא

 

 

קדרות דגים מסורתיות

מסביב העולם

 

 

*

טיגון +

הרתחה במים וציר

*

טיגון +

הרתחה בחלב קוקוס

*

הרתחה ישרה

 

קדרות מסורתיות בעולם

 

*

קדרת חולה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

טאג'ין דגים - טג'ין - טז'ין - Tajine - Tagine - Tayin - Tajin - מרוקו ואלג'יריה

 

קדרה מסורתית מהמגרב – צפון אפריקה, מרוקאים ואלג'יריים הכניסו אותה לארץ.

עשירה בארומה וטעמים, בישול ארוך על אש קטנה.

 

 

מתכון בסיס

 

3 פילה דג לבן חתוכים ל-2 (או 6 פרוסות)

 

3 תפו"א בקוביות

3 גזר במקלות

1 פילפל מתוק ירוק בקוביות

2 כפות זיתים ללא גרעין

 

1 עגבניה גדולה קצוצה

½ לימון קצוץ (טוב יותר אם לימון כבוש)

 

מרינדה שרמולה - charmoula

חצי כוס כוסברה קצוצה

3 שן שום מרוסק

כף נדיבה פפריקה מתוקה

כף פחות נדיבה כמון

פפריקה חריפה לפי טעם

כפית אבקת ג'ינג'ר

מיץ מלימון אחד

חצי כוס שמן זית

מלח-פילפל

 

1.     מכינים את רוטב שרמולה – מערבבים היטב כל החומרים (יכול להיות יום מראש)

2.     מרטיבים את הדג ב-2/3 השרמולה, משאירים בצד שעה או יותר בזמן בישול השורשים

 

 

3.     מכניסים את תפו"א, גזר, פילפל ירוק וזיתים בטאג'ין ומערבבים עם ה-1/3 הנשאר מהשרמולה פלוס עוד קצת שמן זית ומלח, מוסיפים כוס מים

4.     שמים את הטאג'ין על האש נמוכה מעל מפזר חום

5.     סוגרים את הטאג'ין ומבשלים עד שתפו"א כמעט מוכן (40 דקות – שעה)

 

 

 

6.     מניחים את הדג מעל התבשיל, חתיכות העגבניה והלימון מעל הדג

 

 

 

7.     סוגרים ומבשלים עוד 15 דקות

8.     מגישים עם לחם כדי לספוג עד הטיפה האחרונה

 

 

גוונים

1.     אפשר עם כל מיני דגים שונים, טונה וסרדינים, גם דג בקלה יבש-מלוח, מקרל...

2.     אפשר להוסיף ביצי דגים

3.     תיבול עם קצת קינמון או זעפרן או אריסה או...

4.     שימוש בפילפל חריף טרי במקום פפריקה חריפה

5.     החלפת תפו"א בשומר

6.     כפול פילפל ירוק

 

חשוב

o    אין טיגון בטאג'ין דגים

o    אין בצל בטאג'ין דגים (100 סבתות מרוקאיות יגידו שכן יש, אבל עוד 1000 יגידו שלא)

o    אין טאג'ין ללא גזר

 

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - טאג'ין דגים -  

המתכון של "רוטב"

טאג'ין דג עם זעפרן של ידיעות אחרונות

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

חריימה – מרוקו - מגרב

 

לא כל דג ברוטב עגבניות חריף הוא חריימה  !

גם לא דג מבושל בתבשיל ירקות חריף.

 

 

4 פרוסות דג גדולות (נסיכת הנילוס, קרפיון, לוקוס, בורי ...)

 

כפית גרעיני כמון

4 שן שום קצוץ

1 פילפל חריף אדום קצוץ

 

2 כפות רכז עגבניות

כף פפריקה מתוקה

מיץ מלימון אחד

 

חצי כוס כוסברה קצוץ

 

1.     מטגנים קצת את הפילפל החריף, השום וגרעיני כמון בשמן זית

2.     מוסיפים חצי כוס מים, רכז עגבניות, מיץ לימון ופפריקה מתוקה

3.     מבשלים כ-10 דקות, מתקנים מלח-פילפל

4.     מוסיפים עוד כוס מים והכוסברה, מערבבים טוב, מוסיפים את הדג

5.     מכסים את הסיר ומבשלים כרבע שעה באש נמוכה

6.     מגישים עם לחם לבן

 

גוונים

יש הרבה, תשאלו את השכנים המרוקאיים שלכם.

 

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - חריימה -  

החריימה החריף של מקו

החריימה של רפי כהן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מרמיטקו - Marmitako  - חבל הבסקים - ספרד

 

קדירת טונה עם תפו"א, בצל ופילפל ירוק מסורתית של דייגי טונה בחבל הבסקים, היום מבשלים עם כל מיני דגים שונים.

מקור השם מהמילה marmita - קדרה כבדה ממתכת עם מכסה בשימוש בספינות דייג טונה.

 

 

 

 

 

 

 

מתכון בסיס

½ ק"ג סטייק טונה בקוביות

1 ק"ג תפו"א

2 שן שום קצוץ

1 בצל גדול קצוץ

1 פילפל מתוק ירוק קצוץ

2 כפות פפריקה מתוקה

2 עלי דפנה

 

1.     בסיר מתכת מטגנים את קוביות הטונה בשמן זית, מוציאים ושמים בצד

 

2.     באותו סיר מטגנים את הבצל עד ששקוף, מוסיפים שום ופילפל ירוק, מטגנים עוד 3-2 דקות

3.     מוסיפים את הקוביות תפו"א, מבשלים 3-2 דקות

4.     מכסים הכל במים ומוסיפים את הפפריקה ועלי דפנה, מתקנים מלח-פילפל, מבשלים באש נמוכה עד שתפו"א מוכן (כ-30 דקות) מערבבים הכל מספר פעמים. תפו"א חייב להיות מכוסה במים, מוסיפים מים אם יש צורך לכך

5.     מוסיפים את הטונה ומבשלים עוד 5 דקות

 

גוונים

1.     ציר דגים במקום מים

2.     כוס יין לבן יבש

3.     מוסיפים עגבניה אחת

4.     מוסיפים פילפל חריף אחד

5.     מוסיפים קצת גזר

6.     משתמשים בפפריקה מעושנת במקום פפריקה רגילה

7.     סלמון או דג אחר עם בשר מוקשה במקום טונה

8.     תיבול בפטרוזיליה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מוקקה - Moqueca – Caldeirada

 

קדירת דגים מסורתית בפורטוגל בשם Caldeirada  הפכה למסורתית גם בברזיל תחת השם Moqueca  עם השפעות קטנות של המטבח של העבדים האפריקאים. קדרה שדורשת מיומנות וזמן ויש בה מספר טריקים להצלחה, אבל כדאי את המאמץ.

 

 

 

המתכון שלנו כאן באתר

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

דג בחלב קוקוס

קדירה מסורתית בצפון ברזיל, אקוודור, מזרח אפריקה, תאילנד וכד'

 

 

המתכנים שלנו כאן באתר

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

קדירת דגים ספרדית מסורתית

 עם חומוס ותרד

Potaje de vigilia

 

במקור מאכל ליום שישי הקדוש של הנוצרים בספרד כאשר לא מותר להם לאכול בשר, היום אוכלים כל השנה במיוחד בחורף.

 

 

המתכון שלנו כאן באתר

 

 

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

סאנקוצ'ו דגים

קדירת דגים מסורתית בקולומביה, פרו, אקוודור

עם תירס ובננה

Sancocho de pescado

המתכון שלנו כאן באתר

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כחול ימי

גם עם בננה – הגירסה הברזילאית

מאזור ריו-דה-ז'ניירו

Azul Marinho

 

 

 

 

 

המתכון שלנו כאן באתר

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

פריקאנדו' דגים  - Fricandó de pescado  - קטלוניה

 

דגים בתבשיל פטריות, מתכון מסורתי מאזור קטלוניה, אפשר לאכול בברצלונה.

 

 

 

 

מתכון מסורתי

 

בקטלוניה אפשר למצוא מספר ווריאציות, הינה אחת מהן

 

 

800-600 ג' פילה דג או פרוסות דג

300 ג' פטריות טריות (או 50 ג' פטריות יבשות לאחרי הרטבה בחלב חם ½ שעה)

1 כרישה קצוץ

1 בצל קצוץ

כוס יין לבן יבש

1 ליטר ציר דגים חם

4 כפות עגבניות כתושות

קמח

 

תערובת:

כף שום כתוש

פטרוזיליה קצוץ דק

12 שקדים כתושים

2 כפות שוקולד מריר מגורר

 

 

1.     מכינים תערובת שום - פטרוזיליה – שקדים - שוקולד, שמים בצד

 

2.     ממליחים את הדג

3.     מעבירים את הדג בקמח ומטגנים בשמן זית, שמים בצד

 

4.     באותו שמן מטגנים את הכרישה והבצל עד שזהוב

5.     מוסיפים את העגבניות ומלח, מבשלים כ-10 דקות

6.     מוסיפים את הכוס יין ומבשלים באש חזקה עוד 5 דקות

7.     מוסיפים את הציר כבר חם, מבשלים עוד 5 דקות

8.     עם בלנדר ידני טוחנים הכל לקבלת רוטב חלק

9.     מוסיפים את התערובת שום-פטרוזיליה-שקדים-שוקולד

10.  כאשר הרוטב מתחיל שוב לרתוח מוסיפים את הפיטריות ואת הדג, מבשלים עוד 10 דקות באש נמוכה, מתקנים מלח-פילפל

11.  מגישים עם פרוסות לחם קלוי

 

גוונים:

·        מטגנים את הפיטריות ביחד עם הדג בהתחלה, שמים בצד ביחד עם הדג

·        מוסיפים כף ברנדי ליין הלבן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

פושוז  - Pôchouse  - צרפת

 

פרוסות דגים מנהרי צרפת מבושלות ברוטב יין לבן וחמאה.

 

 

 

 

6 פרוסות דג מי מתוקים (בורי, אמנון גדול, אפשר גם מוסר)

2 בצל בפרוסות

2 שן שום

צרור תבלינים (אורגנו, פטרוזיליה, תימין, ריחן,...)

בקבוק יין לבן יבש

 

4 שן שום קצוץ

100 ג חמאה

2 כפות מלאות קמח

6 פרוסות לחם בגט

פטרוזיליה קצוצה

 

 

1.     מערבבים היטב חצי מהחמאה עם הקמח, שומרים בצד

 

2.     בסיר מניחים את הבצל, 2 שן שום, הדגים והצרור תבלינים

3.     מכסים ביין

4.     מבשלים באש נמוכה, באש נכוסה, כ-20 דקות

 

5.     בינתיים מטגנים את פרוסות הלחם בחמאה עם השום הקצוץ

6.     מניחים את פרוסות הלחם המטוגנות בתחתית הצלחות

7.     מוציאים את הדגים המבושלים מהסיר ומניחים אותם מעל פרוסות הלחם

 

8.     מוסיפים את התערובת חמאה+קמח לסיר עם נוזלי בישול הדגים, מערבבים כל הזמן, מבשלים 4-3 דקות לקבלת רוטב סמיך

9.     מרטיבים את הדגים ואת הלחם עם הרוטב חם-חם, פטרוזיליה קצוץ מלמעלה

10.  מגישים עם עוד לחם בגט לטבילה ברוטב ויין לבן יבש

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

סלונה  -   Saluna - Saloona- המתוק / חמוץ העיראקי

 

מאכל מסורתי של העדה העיראקי, גם ידוע באמירתים, פרס והסביבה.

 

 

 

 

4 פילה דגים חתוכים בחצי (או 4 פרוסות) – אפשר עם קרפיון או דג אחר עם יותר מ-8% שומן (המאכל לא מתאים לדג דל שומן)

 

1 בצל גדול בפרוסות

1 (או חצי) פילפל חריף בפרוסות

2 עגבניות לקוביות

 

מיץ של 2 לימונים

3 כפות סוכר

2 כפות רכז עגבניות

 

1.     בקדרה מטגנים את הבצל ואת הפילפל החריף עד שרך

2.     מוסיפים את העגבניה, מלח-פילפל, מבשלים עד שהעגבניות רכות

 

3.     במקביל: מכינים סירופ עם המיץ לימון, סוכר ורכז עגבניות, מבשלים קצת עד קבלת סירופ חלק

 

4.     במקביל: במחבת מטגנים את הדגים במעט שמן זית, באש חזקה, עד שקצת צרוב

 

5.     מעבירים את הדגים לקדרה עם התבשיל עגבניות, מוסיפים את הסירופ, מבשלים כ-10 דקות באש נמוכה, עד שהדג מוכן

6.     מגישים עם אורז בסמטי לבן

 

גוונים

1.     מוסיפים 2 חצילים בייבי בקוביות לתבשיל עגבניות

2.     הסירופ אפשר להכין עם חומץ במקום מיץ לימון ועם מיץ גזר במקום רכז עגבניות

3.     מזרחה מעיראק מתבלים עם קינמון, כורכום ולימון מיובש פרסי

4.     אפשר לשאול את השכנים העיראקיים שלכם על גוונים נוספים

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - סלונה -  

סלונה לפי  " בישול-לה "

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

דג בבצל  -   Encebollado- האיים הקנריים

מתקון כל-כך מסורתי באיים הקנריים שבבתי חולים מגישים אותו לחולים.

 

1 ק"ג דג לבן בפרוסות או נתחים גדולים (לוקוס, נסיכת הנילוס, הליבוט, בקלה...)

 

5 בצל לבן בנוניים או 4 גדולים– חתוך לאורך

8-6 שיניים שום שלמים ללא קליפה

2 פילפל מתוק אדומים – חתוך לרצועות

1 פולפל מתוק ירוק – חתוך לרצועות

2 עגבניות – מרוסקות

1 כוס יין לבן ייבש

כפית חומץ

1 כפית פפריקה חריפה או מתוקה לפי הטעם

2 עלה דפנה

זעפרן (סודות הזעפרן בדף על פאייה)

1 כף טימין

 

1.     חצי שעה לפני הבישול מתבלים את הדג בטיפות לימון ומלח-פילפל

 

2.     בסיר או מחבת גדול מטגנים את הבצל והשום עד שהבצל שקוף

3.     מוסיפים 7-8 חותי זעפרן, את הפילפל המתוק, עלה דפנה, טימין, מבשלים עד שהפילפל מוכן

4.     מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומבשלים עוד 3 דקות

5.     מוסיפים את היין, מים, חומץ ופפריקה, מבשלים עוד 5 דקות

6.     מתקנים מלח-פילפל

7.     מוסיפים את הדג ומבשלים 10 דקות באש נמוכה, סיר מכוסה

 

8.     מגישים בצלחת מרק עם כף

9.     מלווים עם תפו"א מבושלים במים או אדים

 

גוונים:

o       אפשר להוסיף זיתים ללא גרין

o       אפשר להגיש עם אורז, אורז שחור, בורגול, גריסי שעורה, דוחן, קוסקוס, גם עם לחם טוב

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

קארי דגים  -   Curry- הודו והסביבה

 

 

המתכון שלנו כאן באתר

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן