מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
				מרקוס בן יוחנן
מבחר האפשרויות לבישול דג טרי
על האש - כללים		בישול דגים על האש שיפודים בדג שלם אנו מקבלים את הטעם של בשר הדג בשיפודים השפעת התיבול הרבה יותר חזק טריקים כללים לשיפודי דגים קוביות של דג שטוח ? לשיפודי דג רגילים חותכים קוביות, אבל לא תמיד יש לנו דג עבה מספיק לקוביות. יש החלופה לדגים שטוחים: גודל החתיכות אל תחתכו את הדג והירקות קטן מדי. לשיפודים נטייה להתייבש וחתיכות קטנות מדי יהיו יבשות כאשר הדג עוד לא מוכן. ירקות ביחד עם הדג 1. לפיטריות זמן בישול דומה לדג, אפשר ביחד 2. לתפו"א זמן בישול ארוך מאוד, לכן מבשלים אותם קודם (על האש או במיקרו) ומוסיפים לשיפוד רק להשחמה מברשת לזמן הצלייה יש להרטיב את השיפודים כל הזמן בזמן הצלייה, בעזרת מברשת. חלל בין החתיכות החתיכות השונות צריכות להיות צמודות בשיפוד כדי למנוע התייבשות. אם בזמן הצלייה נפתחים חללים בין החתיכות אפשר לסגור אותם ע"י לחיצה עם מזלג לאורך השיפוד. שיפודי דג לבן סגנון ים תיכוני ½ ק"ג קוביות בשר דג לבן (תנסו נסיכת הנילוס) עגבניות שרי פילפל מתוק בקוביות לימון בפרוסות למשרה שמיר או אורגנו עלה דפנה מיץ לימון בצל בקוביות שמן זית מלח-פילפל 1. מעבירים כל חומרי המשרה בבלנדר 2. מרכיבים את השיפודים עם דג-בצל-לימון-פיפל-עגבניה 3. מרטיבים את השיפודים במשרה לאורך שעתיים (מטפטפים שוב כל חצי שעה) 4. צלייה על האש של 5 דקות מכל צד, מטפטפים משרה על השיפודים גוונים 1. סלמון במקום דג לבן 2. תבלינים שונים (תימין, ריחן, טרגון, הרבה משתמשים בקימל או ג'ינג'ר) 3. כוסית קוניאק או ברנדי במשרה 4. סגנון איטלקי: בהגשה מכסים את השיפודים המוכנים עם קרם גבינת גורגונזולה: מחממים 300 ג' גורגונזולה בכוס חלב, מערבבים לקבלת קרם (אפשר להוסיף קצת פילפל לבן) 5. מחליפים את השמן זית בחמאה שיפודי סלמון עם שמנת וזעפרן ½ פילה סלמון (כ-700 ג') לאחרי הפשרה וניקוז, חתוך בקוביות עגבניות שרי פילפל מתוק בקוביות למשרה 250 מ"ל שמנת מתוקה 12-10 חותי זעפרן מיץ 2 לימון – ירוקים 2 שן שום – קצוץ ¼ כפית פפריקה חריפה (או פחות לפי הטעם) 1. מערבבים את כל חומרי המשרה + מלח-פילפל בקערה 2. מוסיפים את קוביות הדג ומערבבים היטב 3. משאירים ל-3 שעות מינימום (במקרר אם בקיץ או יותר מ-3 שעות) 4. מנקזים את הקוביות ומרכיבים את השיפודים 5. צלייה על האש כ-8 דקות, מסתובבים קצת לקבלת אש מכל הכיוונים 6. בינתיים מחממים את המשרה בצלחת (על האש או במיקרו) 7. מגישים את השיפודים על המשרה החמה שיפודי דג לבן עם חרדל ודבש ½ ק"ג קוביות בשר דג לבן למשרה 2 כפות דבש 2 כפות חרדל מיץ של 1 לימון קצת מלח (תלוי בכמה כבר מלוח החרדל) קצת פילפל לבן 1. משאירים את קוביות הדג במשרה כשעתיים מינימום (אפשר 10 שעות במקרר) 2. צלייה על האש כ-8 דקות, מסתובבים קצת לקבלת אש מכל הכיוונים 3. מטפטפים שאריות המשרה על השיפודים כבר מוכנים לפני הגשה שיפודי טונה עם רוטב סויה ומיץ תפוזים ½ ק"ג קוביות טונה 2 פילפל מתוק אדום בקוביות ¼ ק"ג פטריות למשרה 3 כפות רוטב סויה כף דבש כפית ג'ינג'ר טרי מגורד כף חומץ לבן כוס מיץ תפוזים 1. מערבבים חומרי המשרה, מוסיפים את הטונה, משאירים שעתיים 2. בונים את השיפודים פילפל-טונה-פיטריה 3. בינתיים מוסיפים את מיץ התפוזים למשרה ומרתיחים עד צימצום הנוזלים לחצי 4. צללית השיפודים כ-8 דקות, מסובבים לקבלת אש מכל הכיוונים 5. בהגשה, מרטיבים את השיפודים המוכנים עם הרוטב תפוזים החם בעזרת מברשת				Souvlaki Xifias אולי השיפוד הכי מפורסם הוא ה-souvlaki של xifias (שיפודי דג-החרב) היווני. נכון שבאזור הפלקה ונמל פיראוס מגישים לתיירים שיפודים של דגים אחרים תחת השם xifias, אבל אם אתם מצליחים לפתח קשר אנושי עם מקומי או להגיע לכפרים קטנים גם תצליחו לקבל את המאכל האמתי.
*	צליית פילה סלמון
*	צליית פילה חריף מקסיקאי
*	צליית פרוסות דג
*	צליית דג שלם
*	צליית שיפודי דג
	כתבו אלינו						© בן יוחנן