|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
|||||
|
|
||||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
על האש - כללים |
בישול דגים דג על האש כללים
דג על האש טעים כאשר עשוי נכון, אבל הצלייה לא קלה. קשה יותר ממה שנראה. בעיות רגילות בדג על האש 1. הדג נדבק על הרשת 2. האש יותר מדי חזקה, הדג צרוב מבחוץ ולא מוכן מבפנים 3. האש יותר מדי חלשה, הדג יבש כאשר מוכן 4. הדג עבה מדי (דג שלם או פרוסות עבות) הדג צרוב מבחוץ
ולא מוכן מבפנים 5. הדג דק מדי (פילה) הפילה ניקרע בקלות והדג מגיע לצלחת
בחתיכות איזה דג קל מאוד לייבש "על האש" דג דל שומן. אם אין לכם ניסיון תתחילו עם דגים שומניים. תשכחו מניסוים התחלתיים עם סטייק טונה. בשר טונה מתייבש בקלות רבה, עובר מ-"לא עשוי" ל-"עשוי מדי" בתוך דקה. אתגר גם לבעלי ניסיון.
קשה עם פילה דק, ניקרע בקלות. תתחילו עם פילה עבה או
פרוסות. לגבי דג שלם, קשה עם דג עבה כגון מוסר, תתחילו עם עבה
פחות כגון באס או דניס. דג עם קשקשים. קל יותר להכין דג על האש עם קשקשים. במקום הדבקה של הבשר על הרשת, הקשקשים נדבקים על הרשת
דבר שלא מפריע ולא חשוב. הקשקשים גם מקטינים את התייבשות הבשר. אפשר לבקש מסוחר הדגים לנקות מבלי להוריד קשקשים. גם אם קונים פילה, תבקשו פילה עם קשקשים. (בפרוסות זה לא רלוונטי). בלי חתכים בצדי הדג למרות האובססיה שלנו בביצוע חתכים בצדי הדג לצורך
תיבול, זאת גישה לא נכונה במקרה של בישול דג על האש, בגלל נטיית הדגים להתייבש.
החתכים מאפשרים איבוד מוגבר של נוזלים. הכנת הרשת לדגים נטייה להידבק על הרשת. דרכים למניעה: 1. תשתמשו ברשת נירוסטה (נדבקת פחות) 2. תנקו היטב את הרשת ותמרחו את הדג היטב עם שמן או חמאה
(גם את הרשת) 3. תשתמשו ברשת לדגים שמאפשרת להפוך את הדג מבלי לנגוע
בו 4. תפרידו את הדג מהרשת (עם כפות שטוחות) 2-1 דקות לאחרי
ששמתם אותו על האש, ושוב לאחרי עוד 4-3 דקות (ההדבקה חזקה יותר בהתחלת הצלייה) 5. רעיון יצירתי: צליית פילה הדג על שיכבה של פרוסות
לימון דקות
רשתות חלופיות לדגים וירקות רכות (כבר יש בישראל) :
גובה הרשת מעל האש תלוי בעובי הדג: 1. פילה דק: אל תבשלו אותו על האש אם אין לכם ניסיון רב,
דורש מיומנות גבוהה 2. פילה עבה או פרוסות: 10 ס"מ מעל האש 3. דג שלם "דק" כגון אמנון: 15 ס"מ מעל
האש 4. דג שלם "עבה" כגון מוסר: 20 ס"מ מעל
האש הערכים לעיל הינם טנטטיביים, תלוים גם בחוזק האש. הרבה שמן / רוטב / משרה המטרה הינה צלייה טובה של הדג מבלי לייבש אותו. תשתמשו בהרבה שמן / רוטב / משרה (שמן זית ולימון,
חמאה ולימון וכד'). כל הזמן, אל תיתנו לדג להתייבש. כפות שטוחות = תרווד = תרבד משתמשים בכפות שטחות כדי להפוך את הדג וכדי להפריד את
הדג מהרשת מבלי לקרוע אותו.
הדג גדול מדי ?
לא נכנס לרשת הכפולה ? קשה
להפוך אותו ?
על אחת שמים את הדג והרשת על המנגל. כדי להפוך את הדג: 1. מוציאים את הרשת עם הדג מהמנגל 2. מכסים את הדג עם הרשת השנייה (עושים סנדוויץ' דג בין
הרשתות) 3. תופסים את שתי הרשתות חזק ואופכים אותן 4. מורידים הרשת "הישנה" 5. מחזירים את הדג למנגל על הרשת "החדשה" מסובך מדי למתחילים אבל יוצאים לפיק-ניק ורוצים לאכול
דגים ? על האש בעטיפת נייר
אלומיניום. בלי לכלוך בשטח, קל להכנה ותמיד טעים, אין אפס !
פילה אמנון על האש במסעדה ללא
פרטנסיות שמוכיחה שאין צורך בארבע מזלגות כדי להכין פילה טעים ועסיסי (הרבה
משרה בזמן הבישול כדי למנוע התייבשות). |
נפט במנגל המנגל לא מוכן והלקוח מזמין דג על האש. הטבח רץ ומדליק את המנגל במהירות בעזרת נפט. הדג נשאר עם ריח נוראי של נפט. הייתם כבר בסרט לעיל ? אני מספר פעמים. אסור להשתמש בנפט לדליקת המנגל
מנגל מדליקים בעזרת נייר עתון. ואם אין זמן ממש,
בעזרת אלכוהול. תשכחו מנפט. |
||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
© בן יוחנן |
|||||||
|
|
|
|
||||||
|
||||||||
