|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||
|
|
|||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
פסטה עם דגים -
מבוא |
פסטה עם דגים מבוא הפסטה האיטלקי מרקו פולו הביא את רעיון האטריות מסין לאיטליה ב-1295. האיטלקיים הפכו את האטריות הסיניות הפשוטות למאכל אלוהי,
פשוט ומורכב בו-זמני, עם 1001 טעמים וגוונים. העולם קיבל את הפסטה מהאיטלקיים
בברכה (איך אפשר בלי ?!)
ארבעה קטגוריות בסיסיות של פסטה אפשר לחלק את הפסטה לארבעה קטגוריות בסיסיות (שפים
יגידו שיש יותר אבל בואו לא להסתבך איתם): 1. אטריות על בסיס קמח (עם או בלי ביצים, יבשות או
טריות) 2. ניוקי על בסיס תפו"א 3. פסטה ממולאת (רביולי, טורטליני, וכד') לא מתייחסים
אליה כאן 4. בתנור: לזניה וקנלוני מה עם הפסטה הממולאת ? עד לפני כמה שנים הפסטה הממולאת בארץ היתה עם מילוי
חסר טעם כלשהו. לטובתנו המצב השתנה ע"י יבוא של פסטה איטלקית שהכריח
את השיפור של הפסטה הכחול-לבן, גם במסעדות וגם במכולת. בפסטה ממולאת טובה הטעם הינו בפנים ולכן אוכלים אותה
עם רטבים עדינים מאוד שלא פוגעים בטעם המילוי (למשל חמאה עם מרווה או פשוט שמן
זית טוב). אין צורך ברוטבים מיוחדים. 1001 צורות שונות של אטריות בתיאוריה לכל צורה יש יכולת
ספיגת טעמים שונה ולכן מתאימה יותר או פחות לרטבים שונים. בפועל...רק איטלקיים מעל גיל
50 מסוגלים להעריך את ההבדלים. אם לא נולדתם באיטליה אל תנסו להבין את הנושא. חשוב: ילדים אוהבים מאוד
אטריות בצורה של אותיות... לא כדי לאכול אותם אלא כדי לשחק בצלחת.
פסטה יבשה או טרייה ? פסטה טרייה יותר טעימה. צריכים ללכת רחוק כדי לקנות
אותה או לעבוד קשה כדי לייצר אותה בבית. ודורשת בישול בתוך יום
יומיים, אי-אפשר לשמור אותה במקרר עד שיהיה צורך בה. אבל טעימה יותר, ללא ספק.
|
פרמזן Parmigiano reggiano גבינה מיוצרת רק בעיר פרמה בצפון איטליה
גבינה פרמזן מגורדת הינה חלק בלתי נפרד מן הפסטה. טעימה יותר כאשר מגורדת רגע לפני הגשתה. בוטרגו מגורד במקום פרמזן
טעם אחר לפסטה עם דגים. |
|||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
||||||
|
|
© בן יוחנן |
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
