מדריך לבישול דגים

 

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

 

 

 

דג בתנור - מבוא

 

בישול דגים בתנור

לזניה וקנלוני

 

 

לזניה דגים

( lasagne di pesce al forno )

 

משתמשים בפילה הדג כאילו שכבות של פסטה לזניה

היתר כמו לזניה רגילה

 

 

מתכון בסיס

 

6 פילה סול קפוא , הפשרה מלאה וניקוז הנוזלים

½ ק"ג גבינה סגנון עמק בפרוסות (או גבינה אחרת, ראו "גוונים" בהמשך)

4 עגבניות גדולות, קצוץ דק

2 ליטר בשמל סמיך על בסיס חמאה עם תיבול עדין של אגוז מוסקט

50 ג פרמזן

 

1.     מחממים את התנור ל-180 מעלות

2.     מתבלים את הפילה דגים במלח-פילפל

3.     מורחים תבנית פירקס עם חמאה

4.     מוסיפים שכבה של בשמל בתכתית

5.     בונים בתבנית שכבות של גבינה-דג-עגבניות-קצת בשמל.

לפחות 2 שכבות

6.     למעלה מפזרים יתר הבשמל

7.     על הבשמל מפזרים את הפרמזן וקוביות חמאה קטנות

8.     צלייה של 40 דקות, בסוף מרימים את המגש בתנור כדי לקבל גרטן

 

גוונים

1.     אפשר להשתמש בגבינות עדינות שונות הנותנות טעם שונה, למשל מוצרלה, ריקוטה, כשקבל, טום, גאודה

2.     אפשר לתבל עם הוספת קצת גבינות בטעם חזק כגון רוקפור, קממבר, גבינה מעושנת

3.     אפשר לתבל עם תבלינים ים-תיכוניים כגון תימין, אורגנו, רוזמרין

4.     אפשר עם רוטב עגבניות מקופסא במקום העגבניות הטריות

5.     מחליפים את פילה סול בפילה דג אחר לגמרי למשל פילה אמנות, מוסר, מרלוזה...

6.     הרבה מתכונים מוסיפים שיכבות של עלי תרד קצוץ (מתכון קלסי !  לזניה סלמון – תרד)

7.     אפשר לתבל את הבשמל עם 6-4 פילה אנשובי (ממסים את האנשובי עם מזלג בתוך הבשמל)

 

 

מתכון חלופי עם שיכבות פסטה

 

1.     קונים פסטה שכבות לזניה ומבשלים אותה ע"פ הוראות האריזה

2.     מטגנים בצל ועגבניות (קצוץ!)+תיבול במחבת, חותכים את הדג בקוביות ומבשלים אותו ברוטב

3.     מקנזים את הנוזלים של התבשיל

4.     בונים שכבות תבשיל-פסטה-תבשיל עם בשמל+פרמזן בסוף למעלה

5.     גרטן בתנור עם חום מלמעלה רק 10 דקות (כל החומרים כבר מבושלים)

6.     הערה:

בסופר יש שכבות לזניה כבר מבושלות וכתוב בקופסא "מוכן – לא דורש בישול".

נכון אבל: מדובר בפסטה כבר מבושלת אבל יבשה הסופגת הרבה נוזלים, לכן יש לא לנקז את הנוזלים של התבשיל ולהכין את הבשמל לא כל כך סמיך

 

 

 

 

 

קנלוני דגים

 

 

יותר פשוט ממה שנראה.

1.     קונים גלילי פסטה (קנלוני) יבשים בסופר/מכולת

2.     ממלאים אותם בתבשיל דגים טעים

3.     מניחים על תבנית אפייה

4.     מכסים עם בשמל (או רוטב עגבניות)

5.     מבשלים בתנור לגרטן ובישול הגלילים

 

 

קנלוני מרלוזה וסלמון

 

מתכון בסיס

 

 

¾  ק"ג מרלוזה קפאו ללא עצמות, ללא עור (יכול להיות דג לבן אחר)

¼ ק"ג סלמון לא מעושן קפאו ללא עצמות, ללא עור

 

30 גלילי קנלוני יבשים (ללא צורך בבישול מראש, תסתכלו את ההוראות)

 

1 בצל קצוץ

350 מ"ל חלב

2 כפות קמח

2 כפות עגבניות מרוסקות

אגוז מוסקט

 

2 ליטר בשמל, עם רק 8 כפות קמח (חייב להיות נוזלי) מתובל באגוז מוסקט (קצת)

פרמזן מגורד (קצת)

 

1.     הפשרה מוחלטת של הדגים וניקוז הנוזלים, בודקים שלא נשארו קשקשים

2.     חותכים את הדג לקוביות

 

3.     מטגנים את הבצל בסיר עם שמן זית עד ששקוף

4.     מוסיפים את קוביות הדגים ומטגנים 3-2 דקות

5.     מוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד 3-2 דקות

6.     מנקזים את הנוזלים מהסיר ומחזירים את הסיר לאש עם התבשיל כבר ללא נוזלים

7.     מפזרים את הקמח בעירבוב עדין, מבשלים 3-2 דקות

8.     מוסיפים את החלב, אגוז מוסקט-מלח-פילפל ומבשלים עד קבלת סמיכות טובה

9.     נותנים 10 דקות להתקרר קצת

10.  ממלאים את הקנלוני עם התבשיל, בעזרת שקית זילוף, כפית או האצבעות (אם התבשיל נוזלי מדי נותנים לו להתקרר עוד קצת). מילוי הקנלוני לוקח זמן וסבלנות.

 

11.  ממרחים תבנית אפייה עם חמאה ועליה שיכבה של בשמל

12.  מניחים את הקנלוני הממולאים בשכבה אחת (לא אחד על השני)

13.  מכסים בבשמל

14.  מפוררים פרמזן מגורד (קצת)

15.  מבשלים בתנור 180 מעלות עד קבלת גרטן

 

הערה

בקופסא של הקנלוני כתוב "מוכן – לא דורש בישול".

נכון אבל: מדובר בפסטה כבר מבושלת אבל יבשה הסופגת הרבה נוזלים, לכן יש להכין את הבשמל לא כל כך סמיך ושבמגש יהיה מקום לבשמל בין גליל לגליל.

אם גלילי הקנלוני לא מבושלים מראש, יש לבשל את התבנית עם כול האלמנטים לאורך 40 דקות ב-170 מעלות.

 

גוונים

o      משתמשים בדגים אחרים (אמנון, לברק, בורי, מוסר, ברמונדי, באס, בס, דניס, לוקוס, אשפר אפילו טונה וסרדינים מקופסא)

o      תיבול התבשיל בפילה אנשובי לטעם חריף יותר

o      מוסיפים קצת תרד לתשביל

o      מכינים את הבשמל בציר דגים ושמנת במקום חלב

o      מחליפים את הבשמל ברוטב עגבניות ים תיכוני

 

 

מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים

 - קנלוני דגים -  

 

קנלוני מנגולד וסלמון של סבינה ולדמן ב-y-net

 

הקנלוני דג ים על קרם פילפלים של בננה ספליט

 

קנלוני דג עם רוטב עגבניות – המתכון של פאני רוטשטיין

ללא בשמל (חלב) לאנשים עם אי-סבילות ללקטוזה (מצוין גם לאחרים)

 

 

 

 

*

מתכון בסיס

שלם מתובל

*

עם רוטב

*

שלם בבירה

*

שלם במלח

*

פילה במשרה

*

פילה "מטוגן"

*

לזניה וקנלוני

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן