מדריך לבישול דגים
דף הבית למה עוד אתר בישול למסעדות, בארים ובתים
				מרקוס בן יוחנן
מבחר האפשרויות לבישול דג טרי
דג בתנור - מבוא		דג בתנור עם רוטב דג שלם בתנור עם עגבניות טריות מתכון בסיס דג מוסר גדול נקי, עם חתכים בצד (או דג גדול אחר) 4 בצלים גדולים בפרוסות 2 שן שום קצוץ 6 עגבניות קצוצות פטרוזיליה קצוצה 1. מחממים את התנור ל-200 מעלות 2. במחבת מטגנים את הבצל בשמן זית עד ששקוף 3. מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות 4. מוסיפים את העגבניות, ½ כוס מים, פטרוזיליה, מלח-פילפל 5. מערבבים טוב, מוציאים מהאש כאשר מתחיל לרתוח 6. מפזרים חצי מהרוטב בתחתית של תבנית אפייה, מניחים את הדג על הרוטב ומכסים אותו עם יתר הרוטב (כף בתוך הבטן) 7. צלייה 40-30 דקות תלוי בגודל הדג, הופכים את הדג אחרי 20 הדקות הראשונות (עם כפות שטוחות, בזהירות לא לקרוע את הדג) גוונים לדג בתנור עם רוטב 1. הרוטב לעיל הינו רוטב ים-תיכוני פשוט (שמן זית, שום, בצל, עגבניות) שאפשר לתבל עם תבלינים מתאימים 2. אפשר עם רטבים שונים לחלוטין לדג בתנור, למשל a. רוטב מרוקאי: להשאיר את הדג שעה במשרה מרוקאית (שום, כמון, ג'ינג'ר, פילפל חריף) ולהוסיף לרוטב לימון כבוש, פיפל מתוק או חריף וזיתים b. רוטב צרפתי 1: חמאה, שמנות מתוקה, פילפל לבן, חרדל c. רוטב צרפתי 2: חמאה, שמנות מתוקה, פילפל לבן, גבינה רוקפור d. רוטב הודי: בצל מטוגן בשמן קנולה, יוגורט, קארי, שמנת חמוצה e. רוטב פסטו רוסו איטלקי ( pesto rosso ) עגבניות יבשות, צלפים, שמן זית, טיפות חומץ בלסמי, שום, קצת פילפל חריף, הכל לבלנדר, שמים את הרוטב לא מבושל על הדג f. רוטב אסיאתי: ג'ינג'ר ובצל ירוק, מטוגן דקה בשמן קנולה, מוציאים מהאש ומוסיפים רוטב סויה g. רוטב הולנדי: יוגורט, גבינה מגורדת, בצל, חמאה 3. בתבנית אפשר להוסיף שורשים כגון תפו"א, גזר, שומר, ארטישוק ירושלמי וכד'. אבל, זמן הבישול של השורשים בתנור ארוך יותר מזמן הבישול של הדג בתנור. לכן יש חצי-לבשל את השורשים קודם (בתנור או במיקרוגל או במחבת עם שמן זית או חמאה) ולהכניס אותן חמות לתבנית 4. אפשר להכין אותו מתכון עם פילה דג טיפים אל תתנו לתחתית התבנית להתייבש, תוסיפו מים או יין כאשר הנוזלים מתאיידים כדי למנוע שריפת הרוטב בתחתית (יוצא מר). גם חשוב להרטיב את הדג עם הנוזלים בעזרת כף. פילה דג בתנור עם ירקות ברוטב עגבניות יבשות מתכון בסיס 4 פילה דג לבן 1 בצל בפרוסות 2 תפו"א בפרוסות דקות ¼ ק"ג שעועית ירוקה ¼ ק"ג ברוקולי ¼ ק"ג עגבניות יבשות קצוץ ½ כוס יין לבן יבש 1. מחממים תנור ל-180 מעלות 2. בונים שכבה של ירקות (חוץ מהעגבניות) בתבנית אפייה, מלח-פילפל + שמן זית 3. אפיית הירקות 30 דקות ב-180 מעלות 4. מוסיפים את הדג מעל הירקות, מכסים עם העגבניות הקצוצות, היין ושמן זית, מלח-פילפל 5. אפייה עוד 20 דקות (תבדקו שהתפו"א מוכנים) פילה דג בתנור ברוטב עגבניות טריות 1 דג מוסר בפרוסות (או פילה חתוך לחצים) קמח 3 בצלים- קצוץ 2 שן שום – קצוץ קופסא עגבניות מרוסקות (לא רכז עגבניות) 1 כוס יין לבן יבש פטרוזיליה טימין 6 כפות פירורי לחם 1. מעבירים את הדג בקמח 2. מטגנים בשמן זית עד שזהוב, מוציאים ושמים בצד 3. באותו שמן מטגנים את הבצל עד ששקוף 4. מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות 5. מוסיפים את העגבניות, טימין ופטרוזיליה 6. כאשר התבשיל מתחיל לרתוח מוסיפים את היין, מבשלים 5-4 דקות, מתקנים מלח-פילפל 7. מרטיבים תבנית אפייה בשמן זית 8. מניחים את פילה המטוגנים בתבנית ומכסים עם התבשיל 9. מערבבים את פירורי הלחם עם קצת שמן זית ופטרוזיליה, מוסיפים כף מהתערובת על כל פילה 10. תנור בניוני 40 דקות 11. מגישים עם תפו"א מבושל באדים או מיקרוגל או מים סלמון בתנור חגיגי עם שומר 4 מנות סלמון (4 פרוסות או פילה שלם חתוך ל-4) ללא עור (תראו איך להוציא את העור מפילה סלמון בקלות – לא צריכים להבין אנגלית כדי ללמוד את השיטה) 3 שומר נקיים, חתוכים לרצעות כ-1 ס"מ 4 שום אשקלון (שאלוט) או 2 בצל לבן חתוך ל-4 2 שן שום - קצוץ ¼ ק"ג עגבניות שרי לחצים טימין 2 עלי דפנה תבשיל – אפשר להכין מראש 1. במחבת רחב מטגנים בשמן זית את השום אשקלון (שאלוט) ואת השומר עד שקצת שחומים 2. מוסיפים את השום הקצוץ, טימין ועלי דפנה, עוד 2 דקות 3. מוסיפים את העגבניות, מתקנים מלח-פילפל, מבשלים עוד 2 דקות – מוציאים מהאש בתנור 4. מנקים את הסלמון לאחרי הפשרה והורדת העור ומטפטפים עליו קצת מיץ לימון (לא הרבה, אנו לא מכינים סביצ'ה) ומלח-פילפל 5. מחכים ¼ שעה עד ½ שעה 6. מרטיבים תבנית אפייה בשמן זית ומניחים בה את פרוסות הסלמון 7. מכסים את הסלמון בתבשיל השומר 8. תנור 180 מעלות, ½ שעה פילה טרי של נסיכת הנילוס ברוטב גבינת רוקפורט 1 פילה טרי של נסיכת הנילוס (או דג לבן אחר, הליבוט למשל) (כ- 1 ק"ג) 3 בצל, חתוך לא דק מדי 100 ג גבינת רוקפורט בקוביות קטנות (או גבינה כחולה אחרת) 100 ג גבינה ריקוטה 100 ג שמנת מתוקה 30-20 אחוז חמאה 2 כפות יין לבן יבש פילפל לבל 1. קצת לימון ומלח-פילפל לבן על פילה הדג ½ שעה לפני 2. מחממים את התנור ל-180 מעלות 3. מטגנים את הבצל בחמאה עד ששקוף 4. מוסיפים 2 כפות יין לבן יבש, טיפה מלח, ומבשלים עוד 2 דקות 5. מפזרים את הבצל בתחתית תבנית אפייה 6. מניחים את פילה הדג מעל הבצל 7. באזרת מברשת מרטיבים אותו עם חמאה נוזלית 8. תנור 20 דקות (לא גרטן) 9. מערבבים את הרוקפורט, ריקוטה, שמנת מתוקה וקצת מלח, מחממים עד שהתערובת נוזלית 10. מכסים את פילה הדג עם התערובת גבינות הנוזלית 11. עוד 5 דקות תנור 12. מגישים עם תפוח אדמה באדים, או אורז לבן, או פירה, או פסטה, או ... מתכון מסורתי של בקלה בתנור (  bacalhoada ) שאפשר להכין עם נסיכת הנילוס ויוצא טעים מאוד תיראו את המתכון כאן באתר פילה דג לבן בתנור עם פריך שום וקליפת לימון מתכונים מובחרים באתרי בישול אחרים - דגים בתנור - סלמון בתנור – המתכום של השף עומר מילר פילה דג גדול בתנור עם חמאה ויין לבן – של ליאור רפאל
*	מתכון בסיס שלם מתובל
*	עם רוטב
*	שלם בבירה
*	שלם במלח
*	פילה במשרה
*	פילה "מטוגן"
*	לזניה וקנלוני
	כתבו אלינו					© בן יוחנן