|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
||||
|
|
|||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
|||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
דג בתנור דג שלם במלח
דג בתנור ללא תיבול
כלשהו, לכן מקבלים את הטעם הטהור של הדג. מאכל חגיגי, עושה
רושם א-א בהגשתו מתכון בסיס דג שלם
(למשל
לברק) מנוקה, עם קשקשים בלי חתכים בצד ! 3-2
ק"ג מלח גס (לא מלח שולחן, אסור מלח שולחן, אל תעזו להשתמש במלח שולחן ! ) 1. מחממים את התנור ל-200 מעלות 2. מערבבים את המלח עם קצת מים בקערה גדולה. כמה
מים ? מוסיפים מים לאט לאט ומערבבים עד קבלת דייסה לא נוזלית אבל רטובה לגמרי 3. בונים שיכבה של מלח בתחתית תבנית אפייה, כ-1
ס"מ עובי 4. מניחים את הדג על המלח בתבנית ומכסים אותו עם
שכבה של מלח כ-1 ס"מ עובי, סגירה "הרמטית", ללא אוויר בין הדג
לבין המלח, אבל לא מכניסים מלח בתוך בטן הדג, מלח רק בחוץ 5. צלייה של 40-30 דקות תלוי בגודל הדג כבר בשולחן, בצלחת
או מגש הגשה: 6. שוברים את קרום המלח הנוצר עם מקות עדינות
(בתנור שכבת המלח הופכת לקרום קשיח) 7. מורידים את עור הדג עם הקשקשים (מלוח וייבש
מדי) 8. מטפטפים שמן זית על בשר הדג (אולי גם טיפות
מיץ לימון) אפשר גם חמאה או רוטב על בסיס חמאה כגון "חמאה – צלפים"
חשוב אם הדג קפוא, ההפשרה
צריכה להיות מלאה עם ניקוז כל הנוזלים. מתכון חלופי להכנת
המלח מקציפים 4 חלבונים
לקצף רך ומוסיפים ל-1 ק"ג מלח גס. |
|
||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
שלם במלח |
||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
* |
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
© בן
יוחנן |
||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||
