|
|
|
מדריך לבישול דגים |
|
|||||
|
|
||||||||
|
|
מרקוס בן יוחנן |
|
||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
דג בתנור קרפיון שלם בבירה מתכון בסיס קרפיון גדול
(2-1.5 ק"ג) מנוקה עם קשקשים 1/3 כוס
חומץ 100 ג חמאה 1 ק"ג
בצל לבן קצוץ (לא בצל אדום, נותן
צבע לא מתאים) ¾ ליטר בירה
לבנה לא קרה (כגון נשר - גולדסטאר - מכבי) 4 פרוסות
גדולות לחם לבן ללא הקרום, בקוביות קטנות (לא לחם קמח מלא וחס וחלילה לחם שחור) קצת סלרי
קצוץ תבלינים
(פטרוזיליה, מרווה, דפנה, ארגנו, תימין) 1. מניחים את הקרפיון בקערה גדולה ומכסים עם מים
והחומץ, משאירים כשעתיים, מוציאים, מנקזים את המים, מוסיפים מלח-פילפל לדג, שמים
בצד 2. מחממים את התנור ל-200 מעלות 3. במחבת מטגנים את הבצל ב-50 ג חמאה עד ששקוף,
מוסיפים את הסלרי ומטגנים עוד 2 דקות 4. מפזרים את הבצל+סלרי המטוגן בתחתית קערה
עמוקה לתנור 5. על הבצל+סלרי מפזרים שכבה של קוביות הלחם 6. מניחים את הקרפיון על הלחם 7. מכסים את הקרפיון בבירה לא קרה (מוסיפים קצת
מים עם חסר לכיסוי) מוסיפים תבלינים (לא מוסיפים מלח) 8. צלייה 40 דקות, בודקים שהקרפיון תמיד מכוסה
בנוזלים 9. מוציאים את הקרפיון מהנוזלים בזהירות לא
לקרוע אותו ומניחים על מגש 10. מוציאים את העור עם הקשקשים (מריר) ומכניסים
את המגש עם הדג שוב לתנור (כבר כבוי) כדי לשמור על החום 11. מסננים את נוזלי הבישול (בירה + נוזלי הדג +
תיבול) ומרתיחים באש חזק ביחד עם 100 ג חמאה עד קבלת רוטב סמיך (אפשר לדלל כפית
קמח כדי להגביר סמיכות) 12. מתקנים מלח ברוטב, מכסים את הקרפיון עם הרוטב
ומגישים עם תפו"א מבושלים במים (או מבושלים ברוטב עצמו כאשר מרתיחים אותו) גוונים 1. אפשר עם דג אחר 2. אפשר עם יין לבן יבש במקום בירה לבנה (לא מומלץ להשתמש בבירה חומה או שחורה) 3. אפשר עם ציר דגים במקום בירה 4. מתבלים עם קימל במקום מרווה-אורגנו-תימין 5. מוסיפים כמה כפות שמנת מתוקה לרוטב 6. בתיאוריה אפשר לבשל בסיר על להבה במקום
בתנור, אבל לא יוצא אותו דבר |
בישול עם יין
לבן או בירה או ברנדי –
קוניאק –רום
אנשים מפחדים לבשל עם יין לבן או בירה בגלל ילדים או אנשים שלא שותים
אלכוהול. טעות ! כל האלכוהול מתאדה בבישול, לא נשאר כלום במאכל. רק הארומה נשארת. מה לא לעשות להשתמש ביין חצי יבש וחס וחלילה מתוק. היין חייב להיות יבש. להשתמש בוודקה או ליקר אחר ללא ארומה (לא מוסיף ארומה). להשתמש ביין אדום (נותן צבע חזק מדי וטעם לא מתאים). |
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
שלם בבירה |
|||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
* |
||||||||
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
© בן יוחנן |
|||||||
|
|
|
|||||||
|
||||||||
