מדריך לבישול דגים

        

דף הבית

 

למה עוד אתר בישול

למסעדות, בארים ובתים

מרקוס בן יוחנן

 

 

 

קניית דגים

 

 

בישול דגים

 

ביצים מקושקשות – חביתה - טורטיליה

 

( scramled eggs – omelette – tortilla )

 

 

נמאס לכם לאכול ביצים קשות במילוי טונה ומיונז ?

יש דרכים אחרות לאכול דגים עם ביצים !

 

 

נדבר כאן על שלוש שיטות לבישול ביצים עם דגים:

 

1.     ביצים מקושקשות עם דגים

2.     חביתה עם דגים

3.     טורטיליה ספרדית עם דגים

 

*

טרי

*

קפוא

*

מבושל קפוא

*

מעושן

*

שימורים

*

יבש

*

ביצי דג

עצמות

ריח דגים

דגים ובריאות

 

 

 

 

 

מבחר האפשרויות לבישול דג טרי

*

בישול במים ואדים

*

נא

*

שימורים

*

מרקים

*

תנור

*

מיקרוגל

*

קדרות

*

פסטה

*

אורז

*

על האש

 

ביצים מקושקשות עם דגים

לא דורשות מיומנות.

 

 

ביצים מקושקשות עם מרלוזה

מתכון בסיס

 

2 פילה מרלוזה ללא עצמות, מיובשים בעזרת מגבות נייר

2 שניים שום חתוכות

2 ביצים

2 תפו"א מבושלים במים (או במיקרו) בקוביות

100 ג אפונה כבר מבושלת (או ספרגוס או קישוא חתוך קטן או ...)

½ כוס יין לבן יבש

פטרוזיליה

 

1.     במחבת מטגנים את השום ב-3 כפות שמן זית עד שזהוב אבל לא צרוב

2.     מוסיפים את הפילה ומטגנים אותם עד שזהובים

3.     בזמן הבישול קרועים את הפילה עם כף עץ

 

 

4.     מוסיפים את האפונה, התפו"א ואת היין ומבשלים 5 דקות

5.     מוסיפים את הביצים והפטרוזיליה, מעבבים חזק כדי לשבור אותן, מתקנים מלח-פילפל

6.     מבשלים עד שהביצים מוכנות (הזמן תלוי בכמה מבושלות אתם אוהבים את הביצים)

7.     מגישים עם טוסטים

 

 

 

 

חביתה  (Omelette) דגים

דורשת קצת מיומנות.

החדשות הלא טובות

חביתה אמיתית כבר דורשת איזו מיומנות.

חביתה אמיתית מבושלת מבחוץ וקצת נא ביפנים.

וצריכים לגלגל אותה.

 

החדשות הטובות

חסרי ניסיון תמיד "הורסים" את החביתה בזמן הגילגול.

לא נוראה, מערבבים הכל היטב ואוכלים ביצים מקושקשות (זה משרציתם מההתחלה !)

 

חביצה אנשובי

מתכון בסיס

 

4 ביצים מקוצפות (אבל לא יותר מדי מקוצפות, רק קצת)

1 קופסא פילה אנשובי

1 בצל קצוץ

כף שמנת מתוקה (כף חלב אם אין שמנת)

פטרוזיליה או עירית

 

1.     מכניסים את הפילה אנשובי במים ל-1/2 שעה כדי להוריד קצת את המלח

2.     מערבבים את הביצים עם השמנת והפטרוזיליה + פילפל (אין צורך במלח, האנשובי כבר מלוח מאוד)

3.     במחבת גדול מטגנים את הבצל בשמן זית (לא הרבה שמן) עד שזהוב

4.     מוסיפים את האנשובי, מערבבים ומבשלים דקה

5.     מוסיפים את תערובת הביצים, מערבבים ו-"בונים" את החביתה

6.     מבשלים עד שהצד התחתון של החביתה מבושל והעליון עוד לא

7.     מגלגלים את החביתה עם הצד העליון הלא מבושל פנימה, ומבשלים עוד 3-2 דקות

 

חשוב: המחבת צריך להיות גדול מספיק כדי שהחביתה לא תהיה עבה מדי ואז כן אפשר לגלגל אותה

 

 

 

 

 

טורטיליה = טורטייה = פריטטה   דגים

tortilla בספרד   -   frittata באיטליה

שום קשר עם הטורטיליה המקסיקאנית

 

דורשת מיומנות קריטית !

 

 

טורטיליה שונה מחביתה.

הרבה יותר עבה, בלי לב נא, עם הרבה חומרים ביפנים, בדרך כלל אוכלים פושר, לא חם מדי, אפשר לשמור במקרר ולחמם במיקרו.

 

דורשת מיומנות מיוחדת כדי להפוך אותה.

אם הופכים אותה בצורה לא נכונה הטורטיליה נופלת (בדרך כלל לרצפה) נהרסת לגמרי, מלכלכת את הכל, שורפת את היד, אז בורחים מהבית בהיסטריה מוחלטת לחיפוש מיקלט נפשי וישנים בבית מלון או בבית חולים, בוכים כל הלילה, למחרת ישר לפסיכולוג.

 

 

טורטיליה שאריות דגים

 

מתכון בסיס

 

2 כוסות שאריות דגים מבושלים (מדג בתנור, או מבושל במים, או פילה דג מטוגן או ...) הכל חתוך קטן

½ בצל קצוץ

2 תפו"א מבושלות בקוביות

3 כפות חלב

4 ביצים מוקצפות ביחד עם החלב לעיל ומלח

קצת פטרוזיליה קצוצה

קצת פרמזן מגורדת (קצת !  רק תיבול)

 

1.     מערבבים את הביצים המקוצפות עם החלב ומלח-פילפל וקצת פרמזן מגורדת

2.     מוסיפים יתר החומרים, מערבבים

3.     מכניסים את התערובת למחבת טפלון כבר חם עם שמן זית ו-"בונים" את הטורטיליה (כתבתי טפלון !  כדי להכין טורטיליה במחבת רגיל בלי שתדבק למחבת צריכים השתלמות של 5 שנים אצל סבתא ספרדיה)

4.     מבשלים 3-2 דקות וזזים את המחבת חזק לצדים כדי להבטיח שהטורטיליה לא נדבקת על תחתית המחבת (אם כן, מפרידים אותה עם כף שטוחה)

5.     מכסים את המחבת עם מכסה שטוח (או צלחת גדולה שטוחה) כדי לקבל "תנור" מעל הטורטיליה ומבשלים באש נמוכה ביותר עד שהצד העליון כמעט מוכן (30-15 דקות תלוי בעובי הטורטיליה)

6.      כאשר הצד העליון כבר כמעט לא נוזלי, מתפללים והופכים את הטורטיליה בתנועה מהירה על המכסה ומניחים אותה הפוכה במחבת

7.     מבשלים עוד 4-3 דקות באש גבוהה

8.     מגישים פושר עם סלט עגבניות או סלט מרענן אחר

 

 

 

הפתרון המודרני - מחבת כפול

 

גוונים

·        מוסיפים ירקות שונות כגון פלפלים קלויים, אפונה, תרד

·        מטגנים את הבצל לפני הכנת הטורטיליה

·        מחליפים את הבצל בכרישה

·        תיבול בעירית או אורגנו או מרווה או ריחן או תבלינים אחרים

·        שמים יותר או פחות שמן במחבת כדי לקבל טורטיליה יותר או פחות שומנית

·        אפשר טורטייה סלמון עם קישוא מגורד, גבינה פטה ותיבול שמיר

 

 

 

*

מעושן

*

עטיפה

*

אה לה פלנצ'ה

*

טיגון וקונפי

*

חביתות וכד'

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

כתבו אלינו

© בן יוחנן